Jak przyrządzić gęsinę na Świętego Marcina? - KUKBUK

Jak przyrządzić gęsinę na Świętego Marcina?

Gęsie uda to prawdziwy rarytas. Jaką metodą je przyrządzić?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Gęsina nie jest mięsem łatwym w przygotowaniu. Ptaki, z których pozyskujemy to mięso, należą do zwierzęcych atletów – ich mięśnie przystosowane są do długich lotów oraz pokonywania oporu wody podczas pływania. Dlatego właśnie gęsina potrafi mieć bardzo zwartą strukturę, którą rozluźnia dopiero powolne i przedłużone pieczenie. Istnieją oczywiście sposoby na gęś pieczoną stosunkowo szybko, w wysokiej temperaturze, ale uważam, że smakuje ona lepiej, jeśli jest gotowana wolno.

Na świąteczną ucztę polecam podać nie piersi czy gęś w całości, tylko same uda, szczególnie jeśli nie mamy dużego doświadczenia z gęsiną.

Pieczenie drobiu w całości zawsze stanowi problem, bo piersi wymagają innego typu obróbki niż nogi, i naprawdę trudno jednocześnie ugotować w punkt te dwa elementy (dokładnie piszę o tym w tekście o pieczonym kurczaku). Zazwyczaj jest tak, że kiedy uda są idealne, pierś jest już przepieczona.

W przypadku gęsi to właśnie uda nadają się najlepiej do powolnej obróbki, bo zawierają sporo tłuszczu i kolagenu. Te substancje rozpuszczają się w trakcie długiego gotowania, nawilżają włókna i wzmacniają wrażenie soczystości mięsa. Pierś jest w nie uboższa i łatwiej o jej wysuszenie w trakcie pieczenia – niedopieczona zaś bywa twarda.

Uda, przy założeniu, że jesteśmy cierpliwi, wychodzą zawsze – naprawdę trzeba się postarać, żeby je zepsuć. Istnieje jednak wiele metod jej przygotowania: pieczenie pod przykryciem, bez przykrycia, z dodatkiem płynu, duszenie w tłuszczu (confit), a nawet gotowanie metodą sous vide. Postanowiłem je porównać.

tomek na tropie ges z kapusta ziemniaki

Czy gęś świeża jest lepsza od mrożonej?

Zazwyczaj gęsi występują w formie mrożonej, ale w listopadzie, kiedy zbliża się Świętego Marcina, w wielu miejscach można kupić również świeżą gęsinę.

Trzeba zaznaczyć, że sposób zamrożenia oraz warunki, w jakich przechowywane jest mrożone jedzenie, w znaczny sposób wpływają na jego jakość. Mięso jest narażone na uszkodzenie przez zamarzającą wodę. Tworzy ona kryształy i ostrymi krawędziami przebija powierzchnię komórek mięśniowych, z których wyciekają płyny. Pamiętajmy, że woda w mięsie wypełniona jest substancjami potrzebnymi zwierzęciu do życia, dlatego zamarza w niższej temperaturze niż woda czysta (podobnie jak posolona woda). Nawet w –20 stopniach, temperaturze typowej dla wielu zamrażarek, część wody w mięsie pozostaje płynna, a kryształy lodu, korzystając z wody z przebitych komórek, powoli zwiększają swój rozmiar i dokonują coraz większych zniszczeń. Dlatego właśnie mięsa przechowywane w zamrażarkach naprawdę długo mogą być mniej soczyste i mieć bardziej papkowatą strukturę niż mięsa przechowywane krótko lub w ogóle niemrożone. Jak piszą autorzy Modernist Cuisine, mięso trzymane w temperaturach poniżej –60 (temperatura zeszklenia dla wielu produktów żywnościowych, w której woda traci płynność bez zmieniania się w kryształ – pisałem o tym terminie w tekście o frytkach) nie traci w ten sposób na jakości – niestety, chyba żaden sklep, ani tym bardziej dom, nie dysponuje tak potężnymi zamrażarkami.

Dodatkowo, jeśli zamrożone mięso nie jest odpowiednio opakowane, tak by było chronione przed dostępem powietrza, to może ulegać procesom utleniania tłuszczów, czyli jełczenia. Niestety, zachodzi ono nawet w niskich temperaturach. Dlatego najlepiej kupować mięso mrożone zapakowane próżniowo. Dodam, że nielubiana przez wielu lodowa glazura, którą otoczone są często mrożone ryby, spełnia właśnie tę funkcję, chroni przed jełczeniem.

Czy trzeba rozmrażać mięso przed pieczeniem?

Rozmrażanie mięsa może sprawić nieco problemów. Powierzchnia produktu ogrzewa się i rozmarza jako pierwsza. Woda, która w stanie ciekłym gorzej przewodzi ciepło niż w stanie stałym, stanowi barierę spowalniającą postęp temperatury do wnętrza kawałka mięsa.

Rozmrażanie większych kawałków może trwać naprawdę długo, co często skłania kucharzy, zarówno domowych, jak i profesjonalnych, do przeprowadzania tego przedsięwzięcia nie w bezpiecznych warunkach chłodniczych, lecz w temperaturze pokojowej. Nie polecam tego z dwóch powodów.

Po pierwsze, powietrze jest środowiskiem rozrzedzonym, mało skutecznym w przekazywaniu ciepła. Po drugie, na ogrzanej do temperatury pokojowej powierzchni zaczną się rozwijać bakterie na długo, zanim odtaje wnętrze. Jeśli decydujemy się na rozmrażanie, najlepiej zrobić to w lodówce, w zimnej wodzie, która, za sprawą swojej gęstości, będzie prawdopodobnie lepiej przewodziła ciepło niż powietrze w wyższej temperaturze.

Wielkim zaskoczeniem był dla mnie moment, kiedy dowiedziałem się, że dobre rezultaty daje w wielu przypadkach gotowanie jedzenia bez rozmrażania, prosto z zamrażarki.

Metodę tę polecają bardzo szacowne źródła, jak America’s Test Kitchen oraz Modernist Cuisine. Sprawdza się to szczególnie w przypadku niewielkich kawałków jedzenia gotowanych w niższych temperaturach, gdy nie występuje ryzyko nadmiernego przesuszenia czy przypalenia zewnętrznych warstw jedzenia. Na szczęście gęsie uda nie są zbyt duże, a do tego zamierzamy piec je w niskich temperaturach. Jeśli zatem kupiliście mrożoną gęsinę i nie macie czasu lub chęci czekać, aż się rozmrozi, to nic nie stoi na przeszkodzie, żeby upiec ją w formie zamrożonej. Sprawdziłem – nic się z nią nie stanie, choć będzie się gotować trochę dłużej.

Czy warto solić mięso przed gotowaniem?

Odpowiedź jest jednoznaczna – absolutnie tak! O soleniu pisałem już wielokrotnie: pozwala ono, poza oczywistą korzyścią płynącą z przyprawienia wnętrza mięsa, poprawić w pewnym stopniu jego soczystość po upieczeniu. W przypadku gotowania w tłuszczu (confit) to jedyny sposób, żeby je przyprawić, bo tłuszcz nie jest w stanie rozpuścić soli. Po posoleniu kawałki powinny odpoczywać od 6 do 24 godzin. Pamiętajmy też, że prawdopodobnie będziemy potrzebować więcej soli, niż nam się wydaje. To, jak mocnego posolenia wymaga gęś, zadziwia mnie ciągle, chociaż gdy pracowałem w restauracji, przerobiłem tego surowca naprawdę dużo.

Nic nie stoi na przeszkodzie, by oprócz soli potraktować mięso ziołami, czosnkiem, cebulą, pieprzem itp., choć należy pamiętać, że w przeciwieństwie do soli te substancje nie przejdą do wnętrza kawałka – ich cząsteczki są po prostu zbyt duże.

Jak gotować gęsie uda?

Postanowiłem przygotować gęsie uda na cztery podstawowe sposoby, z dodatkowymi wariacjami w postaci pieczenia kawałka nierozmrożonego (posolonego, a następnie zamrożonego ze stanu świeżego przeze mnie na 48 godzin) oraz nieposolonego. Napiszę od razu, że pieczony ze stanu nierozmrożonego smakował równie dobrze jak jego niezamrożeni koledzy, a nieposolony – cóż, był nieposolony i nieco bardziej zwarty.

Obróbkę termiczną podzieliłem, jak to często bywa, na dwa etapy. Pierwszy, odbywający się w niskiej temperaturze, miał na celu odpowiednie ugotowanie mięsa, by było miękkie, drugi, znacznie krótszy, miał nadać jego powierzchni chrupkość i ją przyrumienić.

Pieczenie bez przykrycia

Chciałem wypróbować, jak będą się zachowywać uda gęsie pieczone na kratce ustawionej nad foremką, do której skapywał tłuszcz, bez żadnego przykrycia, z gorącym powietrzem swobodnie okrążającym całą ich powierzchnię. Piekarnik z włączonym termoobieg iłem na 100 stopni. Temperaturę w piekarniku kontrolowałem dodatkowo dwoma termometrami.

Temperatura w piekarniku była niska, ale po 60 minutach w piekarniku uda w najgrubszym miejscu miały już ponad 72 stopni. Tę temperaturę chciałem utrzymać przez dłuższy czas, by doprowadzić do rozpuszczenia kolagenu. Pieczenie bez przykrycia z termoobiegiem jest skuteczne, ponieważ krążące z relatywnie dużą prędkością powietrze rozwiewa niewidoczną warstewkę pary, która utrzymuje się nad powierzchnią produktów – przekaz ciepła jest zatem stały i skuteczny. Wadą tej metody jest to, że w pewnym stopniu wysusza powierzchnię mięsa. Nie jest to jednak duży problem.

Pieczenie z przykryciem

Do foremki oprócz ud dołożyłem cebulę, czosnek, tymianek, liść laurowy oraz, zgodnie z polską tradycją, jabłko. Na dno wlałem pół szklanki wody – po połączeniu z sokami wyciekłymi z mięsa oraz aromatami uwolnionymi z pozostałych składników miała utworzyć sos, którym zamierzałem polewać uda w trakcie pieczenia. Całość przykryłem w miarę szczelną warstwą folii aluminiowej i piekłem w piekarniku nagrzanym do 100 stopni.

Zauważyłem, że uda pieką się wolniej niż w poprzednim przypadku. Przykrycie foremki sprawia, że powietrze w środku porusza się wolniej – efekt dmuchawy znika. Temperatura 100 stopni to natomiast zbyt mało, by doprowadzić do zagotowania i intensywnego parowania wody, które przyspieszałoby pieczenie. Sama woda znajdująca się na dnie foremki wymaga dużego nakładu energii cieplnej, by osiągnąć docelową temperaturę. Uda więc spędzają czas w całkiem komfortowych warunkach i ogrzewają się powoli. Przykrycie sprawia również, że dodane aromaty nie ulatniają się od razu, tylko krążą w zamkniętej przestrzeni, mają zatem więcej okazji, by aromatyzować mięso.

Duszenie w tłuszczu

Technika nazywana jest również konfitowaniem. W foremce ułożyłem jak najciaśniej gęsie uda, dodałem ząbek czosnku, gałązki tymianku i liść laurowy, po czym zalałem to roztopionym, ciepłym tłuszczem gęsim. Jeśli nie macie kaczego lub gęsiego tłuszczu, możecie użyć neutralnego oleju roślinnego – efekt również jest dobry, robiłem to wielokrotnie. Duszenie odbywało się w piekarniku temperaturze 100 stopni.

Już po godzinie zauważyłem, że ta metoda gotuje mięso szybciej – temperatura wewnątrz mięsa była około 10 stopni wyższa niż w kawałkach przygotowywanych innymi metodami. Ma to pewnie związek z wysoką gęstością tłuszczu (w porównaniu choćby z powietrzem), skutecznie przekazującego ciepło. Dodatkowo tłuszcz nie potrzebuje aż tak dużej ilości energii, by zostać doprowadzony do docelowej temperatury – ogrzewa się szybciej niż woda.

Trzy opisane wyżej sposoby obróbki odbywały się w tym samym piekarniku. W trakcie pieczenia, jak wspomniałem, kontrolowałem temperaturę tak, by nie przekroczyła 100 stopni. By uniknąć różnic, mogących wynikać z różnego rozkładu temperatury na piętrach piekarnika, zamieniałem próbki miejscami. Pieczenie trwało 3,5 godziny. Rezultaty przedsięwzięcia przedstawiam niżej.

Gotowanie sous vide

Sposób ten zakłada długie ogrzewanie w niskiej temperaturze kawałków zamkniętych w specjalnych woreczkach. Ja wybrałem 65 stopni. Gotowanie trwało 7 godzin.

 

tomek na tropie ges
tomek na tropie ges swiety marcin

Rezultaty

Pozwoliłem wszystkim próbkom ostygnąć, a następnie włożyłem je do rozgrzanego maksymalnie piekarnika (275 stopni) z termoobiegiem w celu zrumienienia powierzchni. Alternatywnie można podsmażyć udka na patelni.

Konfitowane udo było bardzo miękkie, prawie rozpadające się i tłustsze niż reszta – tłuszcz z gotowania wypełnił luki między partiami mięśni, dając przyjemne wrażenie maślaności.

Wersja pieczona bez przykrycia była bardziej zwarta, występował również kontrast pomiędzy bardziej wysuszonym, twardszym zewnętrzem a wilgotniejszym i miększym wnętrzem.

Pieczenie pod przykryciem dało udo nieco słodsze za sprawą dodanego jabłka. Dodatkowy cukier karmelizujący się na powierzchni skórki przyspieszył jej brązowienie. Konsystencja tej próbki była podobna do tej pieczonej bez przykrycia: miękka, ale z dobrą, nierozpadającą się strukturą, bez znacznego kontrastu między suchszym zewnętrzem a wilgotniejszym wnętrzem.

Udo gotowane sous vide, co jest charakterystyczne dla tej metody, było najbardziej soczyste, ale też bardziej zwięzłe. Było znacznie bardziej miękkie niż mięso gęsi pieczonej krótko w wysokiej temperaturze, bo kolagen miał więcej czasu, by się rozpuścić. Natomiast w porównaniu z poprzednimi wersjami długo gotowanymi w piekarniku włókna mięśniowe gęsi gotowanej sous vide nie były tak skurczone – w końcu ich temperatura nigdy nie przekroczyła 65 stopni (w pozostałych przypadkach temperatura wewnątrz dochodziła do 85 stopni). Ogólnie efekt był bardzo ciekawy, choć postulowałbym wydłużenie gotowania do 12 lub nawet 24 godzin, by jeszcze bardziej zmiękczyć mięso.

Następnym razem spróbowałbym piec uda w niższej temperaturze, 80 lub 90 stopni. Nie wiem jednak, jak długo trwałoby pieczenie.

Na pewno najbezpieczniejszą metodą jest konfitowanie. Efekt rozpadającego się, maślanego mięsa również może zadowolić wiele osób, ale jeśli chcemy bardziej zwartej struktury, skróćmy po prostu czas gotowania do mniej więcej 150 minut. A jak wy lubicie przygotowywać gęsinę?

Gęś doskonale smakuje z podsmażonymi ziemniakami lub kopytkami. Świetnym dodatkiem będą smażone na miodzie jabłka, sos porzeczkowy lub wiśniowy, buraczki i czerwona kapusta.

tomek na tropie ges kopytka
tomek na tropie ges z kapusta

Przepis na gęsie uda confit

4 porcje f

Doskonałe gęsie udka - nie tylko na Świętego Marcina

Uda posypujemy solą, dodajemy tymianek, liście laurowe, zmiażdżony ząbek czosnku. Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na przynajmniej 6 godzin (do 24 godzin). Po tym czasie układamy uda jak najciaśniej w formie do pieczenia, zalewamy roztopionym tłuszczem  (lub olejem) i wkładamy do rozgrzanego do 90-100 stopni piekarnika na mniej więcej 3 godziny. Pod koniec pieczenia sprawdzamy bambusowym patyczkiem, czy mięso jest miękkie. Uda można przechowywać w lodówce, przykryte tłuszczem, przez długi czas. Przed podaniem wyjmujemy mięso z tłuszczu i obsmażamy na patelni lub podpiekamy w maksymalnie rozgrzanym piekarniku.

  • Monika Pawłowska

    długo szukałam najlepszej metody przygotowania gęsich udek, najlepiej sprawdziła mi się metoda polegająca

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: