Jak przygotować świątecznego śledzia? - KUKBUK

Jak przygotować świątecznego śledzia?

Śledzie można podawać na dziesiątki sposobów. O czym należy pamiętać przy ich przygotowywaniu?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

sledz-470x430

Śledzie to ryby niezwykle popularne w Europie, szczególnie północnej i wschodniej. Najczęściej sięgamy po przetwory. Śledzie marynowane w occie lub solone po wyjęciu z zalewy wzbogacane są wieloma dodatkami. Każda rodzina ma własny sekret – w moim rodzinnym domu w Lęborku na Pomorzu najchętniej jadło się śledzie z kwaśną śmietaną, jabłkiem i cebulą. Sposobów na nie jest jednak mnóstwo. Które są szczególnie warte uwagi?

Na początku podaję kilka ważnych informacji o rybie, z którą będziemy się mierzyć. Jeśli interesują was bardziej praktyczne kwestie, przeskoczcie ten punkt.

Dlaczego śledzie są wyjątkowe?

Ryby charakteryzują się odmiennymi cechami kulinarnymi od zwierząt lądowych. Zimne, słone i mokre środowisko wymaga specjalnego typu przystosowania. Tym, co najbardziej nas interesuje, jest konsystencja, smak i aromat ryb.

Włókna mięśniowe ryb, znacznie krótsze niż u zwierząt lądowych, ułożone są w cienkie warstwy, poprzedzielane delikatną tkanką łączną (kolagen), która nie potrzebuje tak wysokiej temperatury, by zmięknąć: ryba podgrzana do mniej więcej 50 stopni zaczyna się rozdzielać na osobne płatki. Niewielka ilość kolagenu i jego relatywna słabość sprawiają, że ryby, zarówno surowe, gotowane, jak i solone czy marynowane, mają delikatną, miękką konsystencję. Sól i ocet działają na białka mięśni i przekształcają je w podobny sposób jak ciepło – dlatego solone i marynowane śledzie, mimo że nie zadziałano na nie temperaturą, różnią się od surowych.

Mieszkańcy mórz i oceanów gromadzą w swoich tkankach więcej substancji smakowych, przede wszystkim aminokwasów, w tym glutaminianu, nośnika smaku umami. Jest to jedna z form przystosowania się do warunków, w których żyją.

Koncentracja soli w oceanie wynosi około 3%, natomiast optymalne stężenie minerałów, w tym soli, w zwierzęcych tkankach to mniej więcej 1%. Dodatkowe związki w komórkach ryb i owoców morza zbliżają te poziomy do równowagi i ułatwiają funkcjonowanie. Oprócz pysznych aminokwasów częstym związkiem w komórkach jest niestety bezsmakowy N-tlenek trimetyloaminy. Problem z nim jest następujący: po śmierci ryby obecne w niej oraz bakteriach gnilnych enzymy przekształcają go w cuchnącą zgnile i rybio trimetyloaminę. Śledzie należą do grupy ryb uzbrojonych w bardzo aktywne enzymy, dlatego te zmiany zachodzą w nich szybko.

Dodatkowo śledzie zawierają bardzo dużo tłuszczu. Jest on nośnikiem smaku, ale również przyczynia się do zmniejszenia trwałości produktu. Tłuszcze rybie bowiem należą do nienasyconych (muszą takie być, by zachować płynność w zimnym środowisku – nasycone tłuszcze w niskich temperaturach tężeją), a te są delikatne i szczególnie narażone na procesy utleniania, wytwarzające nieprzyjemne, zjełczałe aromaty. Tak, tlen potrafi być wredny! Dlatego raczej nie zobaczymy śledzi suszonych czy solonych na sucho – byłyby po prostu niedobre. Te solone lub marynowane w occie od dostępu powietrza odcina woda, w której są zanurzone. Śledzie mogą być również wędzone, ponieważ substancje obecne w dymie zabezpieczają tłuszcze przed utlenianiem.

Z tej podatności śledzi na zepsucie wynika popularność przetworów. Kiedyś, w czasach gdy nie było lodówek, solenie było koniecznością.

Dzisiaj jest ułatwieniem, pozwala ograniczyć straty i zapewnić stale dobrą jakość. Pamiętajmy, że ryby w zależności od sezonu mogą smakować zupełnie inaczej: po tarle są wychudzone i zwiotczałe. Złapanymi w optymalnym czasie i zakonserwowanymi solą czy octem śledziami można się cieszyć przez cały rok. Te procesy, przedłużające trwałość ryb, sprawiają również, że obecne w ich ciałach enzymy mają czas, by rozłożyć długie łańcuchy białkowe na elementy składowe, czyli aminokwasy, z których wiele ma pyszny smak (kwas glutaminowy, glicyna – więcej o tym pisałem w tekście o umami). Sól i ocet chronią przy tym przed atakiem bakterii, które posunęłyby procesy rozkładu za daleko i doprowadziłyby do utraty jakości oraz powstania zbyt wielu smrodliwych związków.

Jaka jest różnica między śledziami w occie a solonymi? Poza oczywistymi różnicami (jedne są słone, a drugie kwaśne) śledzie w occie mają dużo delikatniejszy, świeższy aromat. Dzieje się tak, ponieważ kwaśne środowisko sprawia, że mocno pachnące aldehydy, podkreślające rybi zapach (wywoływany między innymi przez wspomnianą trimetyloaminę), reagują z wodą i tracą lotność.

Dodatkową zaletą przetworów z ryb jest to, że duża ich oferta pozwala na zakup produktów z certyfikatem MSC (Marine Stewardship Council), organizacji, która dba o zrównoważony rozwój rybołówstwa. Dzięki temu możemy mieć pewność, że połów kupionych przez nas ryb odbywał się z możliwie najmniejszymi szkodami dla środowiska wodnego. Szukajcie śledzi z niebieskim znakiem.

Czy warto wymaczać solone śledzie?

Solone śledzie bywają naprawdę słone. Wiele osób płucze je i moczy w zimnej wodzie, żeby pozbyć się części soli. Wystarczą dwie godziny, by znacznie zmniejszyć słoność płatów śledziowych. Razem z solą wypłukiwana jest część rybich zapachów, przez co smak śledzi łagodnieje. Niestety, wraz z niechcianymi substancjami pozbywamy się tych wartościowych pod względem kulinarnym, jak glutaminian. Ja najczęściej jednak płuczę śledzie, chociaż lubię czasem zjeść słony płat o pełnym smaku i silnym aromacie.

W co ubrać śledzie?

Generalnie większość dodatków będzie pasować zarówno do śledzi marynowanych w occie, jak i solonych, ale uważam, że te drugie generalnie są smaczniejsze – cenię je za wyraźny smak. Nie będę podawał dokładnych proporcji marynat do śledzi, ponieważ równowagę smakową najlepiej dostosować do własnych gustów. Traktujcie te wskazówki raczej jako inspirację. W trakcie przygotowywania łatwo dokonać odpowiednich korekt – najważniejszy jest balans słodyczy i kwasowości. Ta pierwsza może pochodzić z cukru lub miodu, ta druga z wybranego octu lub soku z cytryny. Pamiętajmy tylko, żeby marynaty były wyraziste, by dorównywały smakiem intensywnym śledziom.

Śledzie oczywiście najlepiej smakują, jeśli porządnie przejdą smakiem dodatków, ale można je podawać od razu.

Śledzie w curry

Dwie szalotki lub cebulę kroimy w kostkę albo plasterki, podsmażamy na łyżce oliwy, dodajemy łyżkę przyprawy curry w proszku i studzimy. Cebulę mieszamy z majonezem i kwaśną śmietaną w równych proporcjach, dodajemy trochę musztardy (może być ziarnista) i cukru.

Śledzie w sosie pomidorowym

To jedna z moich ulubionych wersji. Około 100 gramów koncentratu pomidorowego mieszamy z mniej więcej 3 łyżkami brązowego cukru i dużą ilością octu z czerwonego wina, do uzyskania wyraźnie słodko-kwaśnego smaku. Dodajemy kilka łyżek wybranego oleju (z oliwek, rzepakowego, lnianego) i garść posiekanego koperku z natką pietruszki.

Śledzie z remuladą selerową

Bulwę selera obieramy, ścieramy na tarce lub kroimy w zapałki (julienne). Dodajemy duża szczyptę cukru i soli, mieszamy i zostawiamy na sicie 10 minut – w tym czasie zmięknie i straci część wody. Seler odciskamy, mieszamy z majonezem, musztardą, cukrem, octem jabłkowym i rodzynkami. Pasuje tu również koperek.

Śledzie w słodkiej korzennej zalewie

W garnku podgrzewamy pół szklanki octu z czerwonego wina z dużą ilością cukru – przynajmniej 3 łyżki, zalewa musi być bardzo słodka. Dodajemy goździki, ziarna kolendry, gorczycy, pieprzu, kawałek laski cynamonu i nieco wody, by zredukować nadmierną kwasowość. Podgrzewamy na niewielkim ogniu przez kilka minut. Do studzącej się zalewy możemy dodać krążki cebuli i suszone owoce, na przykład żurawinę, wiśnie lub śliwki.

Śledzie z buraczkami

Niewielkie buraczki smarujemy oliwą, posypujemy solą i pieprzem, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy około godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Po tym czasie obieramy i kroimy w drobną kostkę. Studzimy, mieszamy z jogurtem greckim i doprawiamy pieprzem. Bardzo dobrym dodatkiem będą również drobno pokrojone jabłka i szczypiorek.

To kilka podstawowych pomysłów. Można oczywiście dowolnie je modyfikować i mieszać przepisy. Doskonale smakuje na przykład sos pomidorowy z selerem albo z odrobiną przypraw korzennych lub seler z curry.

Standardowym dodatkiem do śledzia jest cebula. Jeśli smak surowej cebuli jest dla was zbyt intensywny, to po pokrojeniu zamoczcie ją w zimnej wodzie, która wypłucze część związków siarki odpowiedzialnych za cebulowy aromat. Warto również dodawać do śledzi szybkie pikle, o których przeczytacie więcej w moim artykule (https://www.kukbuk.com.pl/blogi/tomek-zielke/jak-zrobic-blyskawiczne-pikle/). Marynować można nie tylko warzywa i owoce, lecz także przyprawy – moim standardowym dodatkiem do śledzi jest ostra i chrupka marynowana gorczyca i kolendra.

Śledzie podajemy z plastrami ziemniaka ugotowanego w mundurku lub kromkami razowca.

Miłego kombinowania! Jakie są wasze ulubione sposoby na śledzia?

Przepis na śledzie w sosie pomidorowym

Słodko-kwaśne śledzie, które posmakują nawet tym, którzy od tej ryby stronią.

Śledzie płuczemy w zimnej wodzie przez przynajmniej godzinę. Koncentrat pomidorowy mieszamy z octem i cukrem (oraz ewentualnie suszonymi owocami i chili). Smakujemy, czy ma odpowiednio zrównoważony kwaśno-słodki smak – w razie potrzeby dodajemy więcej koncentratu, cukru lub octu. Ciągle mieszając, stopniowo wlewamy olej. Dodajemy posiekaną zieleninę i mieszamy sos ze śledziami. Podajemy od razu lub odstawiamy na 24 godziny, by smaki się ze sobą zaprzyjaźniły.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: