Jak przygotować bób? - KUKBUK

Jak przygotować bób?

Jak gotować i z czym podawać ulubiony letni przysmak Polaków?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

KUKBUK na tropie bobu

W Polsce bób najczęściej jada się świeży, w sezonie, w przeciwieństwie do wielu innych przedstawicieli rodziny bobowatych, takich jak ciecierzyca czy różne odmiany fasoli, które najczęściej przechowuje się w postaci suszonej lub konserwowej i jada przez cały rok. Bób doskonale smakuje nie tylko jako samodzielna przekąska, lecz także jako komponent różnych dań. Można go przygotować na wiele sposobów – nie tylko w garnku z wrzącą wodą. Która metoda jest najlepsza?

Bób – obierać czy nie?

Czasami zdarza się kupić bób o szczególnie delikatnej okrywie nasiennej, takiej że nie trzeba go obierać – wystarczy ugotować w wodzie do miękkości i zjeść z łupiną. Uważam, że ma ona szczególnie ciekawy, orzechowy i lekko siarkowy smak. Gotowanie w wilgotnym środowisku to zresztą jedyna metoda pozwalająca na uczynienie okrywy zjadliwą – ogrzewanie suchym ciepłem sprawia, że staje się ona naprawdę twarda i absolutnie niejadalna.

Niestety, większość dostępnych w sprzedaży ziaren ma twardą łupinę, której nie zmiękcza nawet przedłużone gotowanie – takiej najlepiej się pozbyć. Po ugotowaniu ziaren (dowolną metodą) wystarczy palcami oddzielić poluzowaną łupinę. Można też, jeśli zależy nam na absolutnie surowym bobie, na przykład kiedy chcemy przyrządzić falafele, obrać go na surowo. Jest to odrobinę trudniejsze, ale do zrobienia. Ja nacinam łupinę ostrym nożem, a potem palcami wyłuskuję z niej ziarenko. Najlepiej robić to metodycznie i podzielić złożony proces na prostsze czynności: najpierw naciąć całą masę bobu, a dopiero potem go obrać.

Co można zrobić z łuskami, które tak dobrze smakują? Próbowałem je wysuszyć i zemleć na puder do przyprawiania potraw, ale robią się tak twarde, że mielenie ich bez potężnego sprzętu jest męką – i być może skromny efekt smakowy nie jest wart aż takiego wysiłku. Może, idąc tropem Marty Dymek z bloga Jadłonomia, odkładać je do zamrażarki razem z innymi ścinkami i resztkami warzyw, a kiedy uzbiera się ich spora ilość, ugotować na nich wegański bulion?

tomek na tropie bob kukbuk

Jak gotować bób?

W garnku

To najpopularniejsza metoda: wszystkie osoby, z którymi rozmawiałem, właśnie tak przygotowują bób. Również większość internetowych przepisów zakłada takie postępowanie. Postanowiłem sprawdzić, jak z upływem czasu zmienia się gotowany w wodzie bób. Przygotowałem garnek z osolonym wrzątkiem i miskę z wodą z lodem, w której zamierzałem chłodzić ziarna od razu po wyjęciu z garnka. Pierwszą partię wyciągnąłem po minucie, a następne w odstępach 2-minutowych.

Blanszowany przez minutę bób był prawie surowy, nieco kwaskowaty, chrupiący, o świeżym, kwiatowo-groszkowym aromacie.

Nawet tak krótkie gotowanie ułatwia pozbycie się skorupki, więc to dobra opcja, jeśli chcemy przeznaczyć bób po obraniu do dalszego gotowania w jakiejś innej potrawie. Po 3 minutach ziarna robią się bardziej mączyste, ale wciąż są kruche. Mniej więcej w piątej minucie robią się prawie całkowicie miękkie. Po przekroczeniu tej granicy zaczynają zamieniać się w purée. Nie wydaje mi się jednak, by rzeczywiście dało się rozgotować bób – nawet po 19 minutach ciągle był smaczny, choć wyciskał się z łupiny jak pasta z tubki. Bób gotowany krócej, przez 2-3 minuty, będzie dobry do sałatek i dań, w których prezentuje się w całości, gotowany zaś 7 i więcej minut – do wszelkiego rodzaju humusów, past i smarowideł.

Kiedy już wyjąłem łyżką cedzakową z garnka wszystkie ziarenka bobu, zauważyłem ciekawe zjawisko: woda, w której się gotowały, znacznie pociemniała i zmieniła kolor na ciemnoczerwony. Po krótkich poszukiwaniach w internecie okazało się, że Harold McGee dokonał podobnych obserwacji, którymi podzielił się na swoim blogu Curious Cook. Okazuje się, że w okrywach nasiennych wielu roślin strączkowych, w tym bobu, znajdują się bezbarwne związki nazywane proantocyjanidynami (spróbujcie przeczytać to słowo, uff!), które w trakcie gotowania zmieniają się w antocyjany, czyli pigmenty odpowiadające za kolor wielu czerwonych warzyw i owoców.

Te substancje mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie za sprawą swoich właściwości antyoksydacyjnych, zatem może warto zacząć wykorzystywać łupiny lub chociażby wodę pozostałą po gotowaniu bobu?

Harold McGee sugeruje również dodawanie łyżki sody oczyszczonej na każdy litr wody, w której mają się gotować ziarna bobu; zmiana odczynu roztworu na zasadowy ma ułatwić wyłuskiwanie ziaren z łupin. Dla mnie jednak taka ilość sody jest po prostu zbyt duża – nawet po relatywnie krótkim gotowaniu i późniejszym opłukaniu bobu da się wyczuć jej lekki posmak, który, delikatnie mówiąc, nie należy do zbyt przyjemnych.

tomek na tropie bob kukbuk2

W piekarniku

Ten sposób daje chyba najsmaczniejszy bób, ale jest czasochłonny i mniej ekonomiczny niż pozostałe. Jeśli jednak używacie już piekarnika do przygotowania innych dań, warto przetestować tę metodę. Bób w łupinie wsypujemy do foremki do pieczenia, polewamy oliwą (może być aromatyzowana), solimy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na mniej więcej 20 minut.

Przygotowane tą metodą ziarna są słodkie, puszyste, pełne „pieczonych” aromatów, po prostu pyszne.

tomek na tropie bob z mikrofalowki kukbuk 4

W mikrofalówce

Gotowanie w mikrofalówce nie nadaje może nasionom wyjątkowego smaku, jaki powstaje w trakcie pieczenia czy smażenia, jest za to najszybsze ze wszystkich metod i chyba najbardziej energooszczędne. Nasiona przekładamy do miski, którą szczelnie zawijamy folią spożywczą. Wkładamy do mikrofalówki ustawionej na maksymalną moc i podgrzewamy przez 60-90 sekund. Po tym czasie ostrożnie przebijamy folię (żeby wypuścić parę), a następnie ją usuwamy. Bób z mikrofalówki niezwykle łatwo się obiera.

Na grillu

Podobnie jak w przypadku pieczenia w piekarniku, bób polewamy oliwą, solimy i wrzucamy na tackę, którą układamy na rozgrzanym ruszcie. Czas pieczenia będzie zależał od ilości węgla, jego rozłożenia oraz tego, czy grill jest przykryty, ale wyniesie około 20 minut. Do węgli można dołożyć szczapki drewna dającego przyjemnie pachnący dym, na przykład z jabłoni – uzyskamy w ten sposób bób podwędzany.

Jak podawać bób?

Ugotowany bób jest pyszny jako przekąska jedynie z dodatkiem oliwy lub masła, soli i koperku lub pietruszki – w moim domu rodzinnym podawało się go w dużej misce, z której każdy się częstował. Z bobem można jednak zrobić naprawdę dużo. Poniżej kilka prostych pomysłów.

 

Falafel

Smażone kotleciki z bobu są popularne szczególnie w Egipcie. Przygotowuje się je podobnie do falafeli z ciecierzycy (https://www.kukbuk.com.pl/blogi/tomek-zielke/jak-zrobic-falafele-z-ciecierzycy/). Najlepiej zrobić je ze świeżego, surowego bobu, który, niestety, trzeba najpierw obrać. Po obraniu rozdrabniamy go za pomocą malaksera na niezbyt drobne kawałki, doprawiamy solą i ulubionymi przyprawami (zmielonymi nasionami kminu rzymskiego, kolendry, kopru włoskiego, czarnego pieprzu oraz chili), dodajemy odrobinę skrobi kukurydzianej (1 łyżeczka na mniej więcej 200 gramów bobowej masy pomaga utrzymać ją w ryzach), dokładnie mieszamy, formujemy ścisłe kulki lub kotleciki o niewielkiej średnicy – będą wydawać się niezwykle delikatne, jakby zaraz miały się rozpaść. Odstawiamy je na jakąś godzinę do lodówki, żeby okrzepły, po czym smażymy na wściekle rozgrzanym głębokim tłuszczu (220 stopni), starając się ich nie ruszać w początkowych fazach smażenia. Po mniej więcej 2 minutach ich struktura, dzięki procesowi kleikowania skrobi, staje się na tyle mocna, że manipulowanie nimi jest możliwe. Przewracamy je na drugą stronę i smażymy jeszcze około 3 minut.

Spróbowałem też zrobić falafele z mieszanki bobu ugotowanego i surowego – dodatek tego pierwszego pomaga formować kotleciki oraz dodaje nieco soczystości, miękkości (w środku) i chrupkości (na zewnątrz) gotowemu produktowi, lecz osłabia strukturę falafeli w trakcie gotowania (przeczytajcie o tym w tekście o falafelach z ciecierzycy). W związku z tym proporcja gotowanego bobu do surowego powinna wynosić 1:2.

Humus

Gotowany przez 7-9 minut bób obieramy z łupin, po czym miksujemy z dodatkiem wody z gotowania, tahiny, soku z cytryny, czosnku i soli. Wlewamy oliwę i podajemy. Więcej informacji o humusie znajdziecie w moim artykule (https://www.kukbuk.com.pl/blogi/tomek-zielke/jak-zrobic-humus/).

Ful

Tę egipską potrawę robi się zazwyczaj z bobu nieobranego, zadbajmy więc, by łupiny nie były nadmiernie twarde. Ful, jadany często na śniadanie, ma postać pasty lub gęstego strączkowego gulaszu (część ziaren jest zmielona). Istnieje wiele wersji: z pomidorami, tahiną, masłem, jajkiem, czosnkiem, cebulą, chili, pietruszką itp. To doskonałe pole do improwizacji.

tomek na tropie salatka z bobem kukbuk

Sałatka

Dowolnie ugotowany bób pozbawiamy łupin i łączymy z wybranymi warzywami i winegretem. Bób znakomicie komponuje się z owocami: spróbujcie wersji Jadłonomii, z truskawkami, czerwoną cebulą, rukolą i kalarepą, lub mojej, z zielonymi jabłkami, cykorią, orzechami i miodowym winegretem.

tomek na tropie kukbuk bob 3

Marynowany

Bób ugotowany dowolną metodą zalewamy mieszanką oliwy z octem balsamicznym lub czerwonym winnym (w stosunku 3:1) z dodatkiem czosnku, chili i ziół, na przykład rozmarynu. Odstawiamy na jeden dzień do lodówki, po czym zjadamy z pieczywem.

Na koniec podaję prosty przepis na pyszny makaron z bobem i kurkami.

tomek na tropie makaron z bobem
tomek na tropie makaron z bobem

Tagliatelle z bobem i kurkami

Lipcowe przeboje w jednym daniu.

Bób blanszujemy przez półtorej minuty w osolonej wodzie, odcedzamy (zachowujemy wodę z gotowania), chłodzimy i obieramy. Kurki oczyszczamy, czosnek i pietruszkę siekamy, ser ścieramy. Do wody pozostałej po gotowaniu bobu wrzucamy makaron i gotujemy tak, by był nieco twardy (al dente). W czasie gdy makaron się gotuje, podgrzewamy na patelni oliwę i wrzucamy na nią kurki. Kiedy delikatnie się przyrumienią, dokładamy połowę masła, wrzucamy czosnek, smażymy jeszcze chwilę, po czym dodajemy bób i smażymy minutę. Wlewamy na patelnię kilka łyżek wody z gotowania makaronu, wrzucamy resztę masła i połowę sera. Mieszamy do uzyskania kremowego sosu, w razie potrzeby dolewamy wody z gotowania makaronu. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy odcedzony makaron i pietruszkę, dokładnie mieszamy. Podajemy posypane resztą sera.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: