Jak idealnie ugotować jajko? - KUKBUK

Jak idealnie ugotować jajko?

Gotowanie jajek to temat rzeka. Tomek na tropie idealnych jajek na miękko i na twardo.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie jajko na twardo miekko

Jajko to produkt tak podstawowy, że często się go lekceważy. Gotowanie jajek jest często pierwszą umiejętnością kulinarną, której nabywamy już w dzieciństwie. I choć pozornie sprawa jest prosta: wystarczy zagotować wodę i wrzucić do niej jajko na 5 czy 10 minut, to w tym czasie dzieją się z nim rzeczy naprawdę fascynujące, o których warto wiedzieć. Na szczęście o fizyczno-chemicznych właściwościach jajek oraz ich przemianach pisano obszernie w książkach dla dociekliwych kucharzy – słynny Harold McGee poświęcił temu cały rozdział w swojej biblii naukowo zorientowanej kuchni, a i Hervé This oraz autorzy pięciotomowej publikacji zbierającej dużą część współczesnej wiedzy kulinarnej „Modernist Cuisine” nie szczędzili im uwagi. Właśnie z tych książek korzystałem w trakcie pisania tego tekstu.

jak ugotowac jajko kukbuk tomek na tropie

Na końcu artykułu znajdziecie praktyczne wskazówki. Żeby jednak dobrze orientować się w tym temacie, warto najpierw poznać teorię.

 

CZYM TAK NAPRAWDĘ JEST UGOTOWANE JAJKO?

Jak to się dzieje, że jajko z płynnego, przeźroczystego, lepkiego płynu zmienia się w białą, elastyczną, trzymającą formę galaretowatą masę? Surowe jajka składają się z protein i tłuszczów rozproszonych w wodzie. Ugotowane – to z naukowego punktu widzenia żele, w których ta woda jest złapana w relatywnie sztywną siatkę utworzoną z połączonych protein (białek). W surowym jajku te białka, czyli cząsteczki mające postać długich łańcuchów złożonych z wielu (tysięcy) atomów, występują początkowo w postaci zwiniętej, jak kawałek żyłki do wędkowania lub kabelki od słuchawek zbyt długo trzymane w kieszeni. Za to zwinięcie odpowiadają siły działające pomiędzy atomami w obrębie cząsteczki białka. Wzrost temperatury sprawia, że cząsteczki zaczynają się szybciej poruszać, a w rezultacie te słabe wiązania pękają – łańcuchy białkowe częściowo się rozwijają. To jednak nie koniec ich przygody. W miejscach pęknięcia pozostają jeszcze możliwe punkty zaczepienia, do których mogą się podłączyć atomy nienależące do tej samej cząsteczki – skłania je do tego zwiększona temperatura i ogólny przyspieszony ruch cząsteczek, które wpadają na siebie i się łączą. Tworzą siatkę, w którą złapane zostają również cząsteczki wody – to właśnie żel.

 

Skłonić proteiny do tego, żeby się rozwinęły, a następnie ze sobą połączyły, można także za pomocą innych środków: dodawania soli, kwasu lub ubijania. O tym ostatnim sposobie więcej przeczytacie w moim tekście o bezie.

 

Różnice w teksturze jaj gotowanych w różnych temperaturach (lub w jednej temperaturze, ale różnym czasie) wynikają z tego, że jajka składają się z wielu rodzajów protein (białek), które inaczej reagują na ciepło – niektóre rozwijają się i łączą w siatkę w temperaturze na przykład 60 stopni, a inne – 80 stopni. Zatem jajko na twardo różni się od jajka na miękko tym, że w tym pierwszym połączyło się więcej protein, które stworzyły sztywniejszą siatkę. W różnych częściach jajka występują różne proporcje protein, inaczej reagujących na temperaturę: żółtko ma taką kompozycję protein, że ścina się w wyższej temperaturze niż białko, w którego obrębie również występują różnice – białko najbliższe żółtka (w formie surowej sztywniejsze i bardziej galaretowate) będzie potrzebowało więcej ciepła niż to znajdujące się bliżej skorupki (na surowo bardziej płynne). Tę ostatnią różnicę możecie zaobserwować, robiąc jajko sadzone: białko otaczające żółtko smaży się najdłużej.

 

jak ugotowac jajko kukbuk tomek na tropie

Tekstura białka i żółtka po ugotowaniu znacznie się różni. To pierwsze jest jednolite, gładkie, nieco galaretowate, drugie zaś – kremowe (jeśli gotowane krócej) lub piaskowo-kruche (jeśli gotowane dłużej). To kwestia różnic w kompozycji i budowie tych elementów. Białko składa się w 90% z wody i tylko w 10% z protein. Żółtko to 50% wody, około 35% lipidów (w tym cholesterolu i lecytyny) oraz 15% protein. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu i naturalnych emulgatorów (lecytyna) nie do końca ścięte żółtko (na przykład w temperature 68-70 stopni) jest kremowe i wydaje się gęstsze i mniej płynne niż nawet doprowadzone do tej samej temperatury białko, którego proteiny według teorii powinny osiągnąć wyższy stopień denaturacji (czyli być bardziej ścięte). Natomiast żółtko o temperaturze 80 stopni i wyższej robi się kruche i nieco ziarniste. Dzieje się tak, ponieważ ma ono niejednolitą strukturę: cząsteczki protein są zamknięte w małych kieszonkach, membranach, i mogą łączyć się tylko w ich obrębie – dlatego wydaje się kruche.

 

JAK MOŻNA ZEPSUĆ JAJKA NA TWARDO?

Jeśli wypiszemy wady, które może mieć jajko gotowane na twardo, oraz sposoby ich uniknięcia, czasami niemożliwe do zastosowania jednocześnie, okaże się, że ugotowanie idealnego jajka na twardo jest nie lada wyzwaniem. Oto najczęstsze wady gotowanych jajek.

jak ugotowac jajko tomek na tropie kukbuk

Zielone żółtko i zgniłe aromaty

Przełomem w moim życiu był moment, kiedy dowiedziałem się, że niektórzy lubią jajka na twardo z żółtkiem otoczonym szarozieloną powłoką. Szanuję to, choć dla mnie jest to wada dyskwalifikująca jajko. Nie chodzi tylko o kolor: zmianie wizualnej towarzyszy zawsze zmiana tekstury oraz aromatu. Żółtko nabiera kruchej, jakby piaskowej konsystencji, a całość zaczyna pachnieć, jakby się zepsuła.

 

Główną winę ponosi zbyt długi czas gotowania. Jak zwięźle tłumaczy Hervé This, przegotowane proteiny w białku jajka, zawierające atomy siarki, uwalniają siarkowodór, który reaguje z żelazem znajdującym się w proteinach w żółtku (tworząc siarczek żelaza) i obdarza je nieładnym kolorem. Dodajmy, że aromat siarkowodoru zazwyczaj jest określany jako zapach zgniłego jajka.

 

Im starsze jajko, tym te reakcje szybciej zachodzą. Jajko, jeśli zbyt długo się je przechowuje, zmienia swój odczyn na zasadowy – w zasadowych warunkach (wysokie pH) atomy siarki łatwo opuszczają swoje miejsce w poddanych działaniu temperatury cząsteczkach protein i mogą reagować z innymi związkami. Jeśli zatem chcecie uniknąć zmian koloru i zapachu, używajcie świeżych jajek, nie gotujcie ich zbyt długo, a po ugotowaniu zanurzcie od razu w zimnej wodzie.

Siarkowodór jest lotny i z czasem jego ilość w jajku się zmniejsza. Najsilniejszy zapach mają jajka od razu po ugotowaniu – po kilku godzinach po ugotowaniu łagodnieje.

 

jak ugotowac jajko tomek na tropie kukbuk

Pękająca skorupka i wypływające białko

Skorupka pęka, kiedy pod wpływem temperatury zwiększa się ciśnienie powietrza znajdującego się wewnątrz jajka. Najczęściej duże pęknięcia powstają w miejscach, gdzie wcześniej znajdowały się niewidoczne gołym okiem mikrouszkodzenia, o które nietrudno w trakcie transportu, pakowania lub samego gotowania w żwawo gotującej się wodzie. Przez małe szczeliny wydostaje się białko popchnięte przez zwiększające swoją objętość gorące powietrze.

 

Tradycyjnym rozwiązaniem jest zrobienie (na przykład za pomocą szpilki) małej dziurki w mniej szpiczastym końcu jajka, gdzie znajduje się pęcherzyk powietrza. Niestety, jak pisze Harold McGee, badania pokazały, że nie robi to większej różnicy. This natomiast poleca dodanie do wody soli lub kwasu (octu, soku z cytryny). Dodatek tych substancji sprawia, że białka ścinają się w niższej temperaturze – tę metodę stosuje się przy przygotowaniu jajek w koszulce. Powstające w skorupce szczeliny miałyby być od razu zatkane przez błyskawicznie ścinające się jajko. Należy przy tym pamiętać, że kwas jest dużo skuteczniejszy niż sól.

 

Znakomite rezultaty można uzyskać nawet bez powyższych zabiegów, używając świeżych jajek w temperaturze pokojowej i gotując je na małym ogniu. W trakcie jednego testu ugotowałem w dwóch partiach 16 bardzo świeżych jajek w temperaturze około 20 stopni – połowę wrzuciłem do zimnej, a połowę do wrzącej wody. Mimo że w niektórych pojawiały się małe pęknięcia, to białko nie wypłynęło z żadnego. Kiedy gotowałem nieco starsze jajka wyciągnięte prosto z lodówki, zdarzało się, że białko wypływało, tworząc przy skorupce nieapetyczne narośla.

Na marginesie dodam, że z dodatku soli do wody, nawet jeśli nie zatyka dziur w skorupce, warto nie rezygnować choćby z tego powodu, że umożliwia przyprawienie jajka w trakcie gotowania – sól przedostaje się przez skorupkę do wnętrza jajka!

 

Białko przyklejone do skorupki i poszarpane przy obieraniu

Ile razy zdarzyło wam się, że ze skorupką odrywaliście całe kawały białka? Najczęściej jest to kwestia świeżości jajka oraz związanego z tym relatywnie niskiego poziomu pH (pamiętamy, w starzejącym jajku odczyn zmienia się na wyraźnie zasadowy, czyli zwiększa się poziom pH) – sprawia to, że białko przywiera do skorupki. Również jajko gotowane krócej lub w niższej temperaturze będzie trudniej wyłuskać ze skorupki – białko będzie wówczas zbyt delikatne, bardziej przywiązane do skorupki niż do siebie.

jak ugotowac jajko tomek na tropie kukbuk

Także w tym przypadku nie ma większego znaczenia, czy wkładamy jajka do wrzącej, czy zimnej wody. Pomaga natomiast używanie starszych jajek (choć ich smak jest gorszy), dłuższe gotowanie, natychmiastowe schłodzenie w zimnej wodzie i ostrożne obieranie.

 

Zdecentrowane żółtko

Żółtko znajdujące się dokładnie pośrodku jajka ugotowanego na twardo jest szczególne ważne, jeśli chcemy przyrządzić jaja faszerowane. Jeżeli żółtko usytuowane jest bliżej skorupki, znaczy to, że prawdopodobnie było mniej świeże. W starszych jajkach białko traci lepkość i staje się bardziej płynne (po raz kolejny głównie ze względu na zmianę odczynu na zasadowy), więc żółtku łatwiej się przemieszczać. Jako że ma ono mniejszą gęstość niż białko, unosi się w trakcie gotowania do góry (jak olej wlany do wody). Pomaga cierpliwe i delikatne mieszanie gotujących się jaj – żółtko nie będzie miało szansy uciec z centrum.

 

JAK ODRÓŻNIĆ JAJKA UGOTOWANE OD SUROWYCH?

Wystarczy położyć je na blacie, a następnie nimi zakręcić. Jajko ugotowane będzie wirować bez przeszkód, jajko surowe zaś się zatrzyma. Jeśli zaś mamy do dyspozycji tylko jedno jajko, co do którego nie jesteśmy pewni, czy jest ugotowane, czy nie, postępujemy tak: wprawiamy je w ruch obrotowy, zatrzymujemy na sekundę palcem, po czym puszczamy. Jajko ugotowane się zatrzyma, a surowe będzie kręcić się dalej. Dlaczego tak się dzieje? Rozwiązanie zagadki polecam dociekliwym.

 

JAK UGOTOWAĆ JAJKO?

Zalecam wkładać jajka do gotującej się wody, bo mamy dzięki temu większą kontrolę nad czasem gotowania i temperaturą – jajko spędzi określony czas w temperaturze bliskiej 100 stopni. Jeśli wrzucilibyśmy jajka do zimnej wody, to jej temperatura podnosiłaby się stopniowo, aż osiągnęłaby stan wrzenia (100 stopni). Tempo tego wzrostu i czas, który jajka spędziłyby w różnych temperaturach, różniłby się znacznie w zależności od ich liczby, mocy palnika, ilości wody, rozmiaru naczynia.

jak ugotowac jajko tomek na tropie kukbuk

Najlepiej używać świeżych jajek w temperaturze pokojowej (jeśli używamy jajek prosto z lodówki, wydłużmy czas gotowania o 2-4 minuty). Duże jajka ważą ze skorupką około 65 gramów. Po ugotowaniu wkładam je do zimnej wody, żeby zatrzymać postęp ciepła. Po 2 minutach białka są jeszcze całkiem płynne, 3,5 minuty gotowania daje bardzo luźne jajko, z częścią białka nieściętą.

Około 4,5 minuty to dla mnie idealne jajko na miękko, białko jest w 99% niepłynne.

 

Po mniej więcej 6 minutach żółtko gęstnieje i zaczyna się ścinać z wierzchu, białko wciąż jest dość delikatne – to dla mnie idealne jajko na półtwardo. Potem zarówno białko, jak i żółtko zaczyna sztywnieć. Gotowanie przez 8-9 minut daje dobre, zwarte jajko o niekruszącym się jeszcze żółtku; 10 minut to górna granica – po jej przekroczeniu wchodzimy na niebezpieczne tereny przegotowanych jajek.

jak ugotowac jajko tomek na tropie kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: