Sałata z cukinią i radicchio - KUKBUK

Sałata z cukinią i radicchio

Zbyt wiele nas nie dotarło na to spotkanie, na którym powinien być tłum. Flos Olei Tour, czyli degustacja najlepszych oliw extra virgin według przewodnika poświęconego wyłącznie oliwom. Włoskie, hiszpańskie, francuskie, chorwackie i z Republiki Południowej Afryki. Sam przewodnik, który witał nas przy wejściu i miał osiemset sześćdziesiąt cztery strony, dowodził, że ten temat to przepastna kadź wypełniona niuansami, aromatami, historią, kaprysami i siłą.
Blogi

Blogi


salata cukinia kukbuk

Taka jest oliwa. Dla mnie jeden z cudów. Dla innych bylejakość na talerzyku do chleba zalana pseudooctem i solą jako napychacz przed daniem głównym.

Przewodnik „Flos olei” rok w rok od piętnastu lat opisuje około pięciuset najlepszych oliw świata. Ma swoje grono anonimowych degustatorów, którzy zjawiają się tam, gdzie powstaje oliwa, by według tej samej metodologii ocenić jedną z najważniejszych przypraw w kuchni.

Pomysłodawca przewodnika, Marco Oreggia, to były restaurator, który jako szef kuchni już dwadzieścia lat temu posługiwał się wózkiem z piętnastoma rodzajami oliw i proponował gościom degustację lub poszczególnymi doprawiał określone dania. Smakowe szaleństwo. Odbyliśmy z nim lekcję degustowania oliwy. Każdy jej gatunek przegryzany kawałkiem zielonego jabłka, opis wrażeń zapachowych, smakowych i – mniej ważnych – wzrokowych. Poszukiwanie w niej migdała, karczocha, świeżo skoszonej trawy, cynamonu, warzywnej nuty, mięty, bazylii i zielonego pomidora.

Opanowanie sztuki smakowania, które powinno się zacząć w przykrytej ręką i ogrzanej dłońmi szklanej czarce. Potem wsadzenie w nią nosa, lekkie odsunięcie naczynia i powrót. Nabranie do ust, zatrzymanie na języku, usztywnienie szyi i zablokowanie gardła. Wreszcie wciągnięcie powietrza kącikami ust.

Teraz czuć te smakowe niuanse. Ale poczujecie je, jeśli zapomnicie o tym, co zalewa nas z telewizyjnych reklam, dyskontowych półek i restauracyjnych karafek podawanych na mniejsze lub większe życzenie. Szukajcie prawdziwej oliwy! Koniec z olejem z pestek winogron, koniec z przeźroczystym szkłem i jełczejącymi butelkami na nasłonecznionej półce. Od dziś trzymajcie oliwę w dwunastu-szesnastu stopniach, w możliwie najmniejszych butelkach lub w puszce (bo nadmierna ilość powietrza jej nie służy), poszukujcie tej najostrzejszej i gorzkiej, w butelce z korkiem zapobiegającym ponownemu napełnieniu. Zerkajcie na daty i zjadajcie najszybciej, jak się da, bo czas oliwie nie służy. Z butelkowym znakiem DOP, zielonym liściem i zawsze extra vergine. Na rybie, pomarańczy, fenkule i chlebie. Na kremie, lodach, sałacie i łyżce. Na twarzy, dłoniach i wołowinie. Żarty i trucie się skończyły. A za rok wszystkich was widzę, jak kaszlecie na stoisku, bo tegoroczny zbiór przedostał się do waszych gardeł, i wszyscy wyglądacie na najzdrowsze osoby świata.

salata cukinia kukbuk

Teraz czas na sałatkę szefa kuchni. Zapis w menu, który zawsze wywołuje u mnie ochotę poproszenia, by ów osobiście podszedł do mojego stolika. Na takową się wybrałam w przerwie między pierwszym wciąganiem oliw a komentowaną degustacją – czyli naoliwiona tyloma mililitrami oliwy, że czułam się niczym drzewo oliwne. Zupełnie świadomie weszłam do akademickiej restauracji przy rondzie, w straceńczym humorze i z pacyfistycznym podejściem do świata zamówiłam earl grey z cytryną i szefa kuchni w sałatce. I już jestem pewna. Jest jakiś szef kuchni, do którego się dzwoni, a on wsiada na rower, w siatce ma zakupy, ma tam zotarellę, ofoliowaną lodową, pierś kurczaka marynowaną w posypce paprykowej, słoik zielonych marynowanych oliwek z dziurką, pół czerwonej papryki. Sól, olej, ocet zapewnia restaurator, żeby się na rowerze chłop nie wy… wywalił. Wpada, warsztat, jedzie dalej. Sałatka szefa kuchni ma prawo być najdroższa. Rozumiem! Zjadam prawie do końca, bo tostowe trójkąty oddaję (spakować pani tosty?). Bimba mi chwilowo świat i potwierdzam, że smakowało. Wynurzam i zanurzam smycz earl greya w szklance i gapię się na hotel, gdzie zaraz dowiem się, że Marco Oreggia miał w swojej restauracji oddzielny wózek z oliwami ze świata. Dobierał je do dań niczym wino. Mieszam cukier w dzbanku niezgodnie z ruchem wskazówek zegara i filozofuję, że z sałatką szefa kuchni powinno być tak, że za dwa lata patrzysz u kogoś na fotografię i mówisz: ooo, to zrobił Jan Kowalski w Bezglutenowym Młynie.

 

Zeszłotygodniowy bohater upałów w restauracji, czyli sałatka szefa kuchni, miał w sobie młodą, polską radicchio, truskawki, buraki malutkie, podkręcone malinowo, marynowaną cebulę czerwoną i czerwone listki szczawika z purpurową bazylią. Plaster grillowanego łomnickiego wędzonego sera koziego wieńczył to… jednokolorowe dzieło. W moim ulubionym kolorze. Ci, co zjedli, nie będą mieli problemu z rozpoznaniem jej za jakiś czas. I tak jest chyba fajniej?

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: