Krem z buraków i soku jabłkowego z curry - KUKBUK

Krem z buraków i soku jabłkowego z curry

Burak to temat bumerang. W myślach obiecuję dać mu spokój i to, że nie będę go ponownie zgłębiać, a i tak wraca. Smak buraka jest tak silny i charakterystyczny, że zakrycie go mocniejszym wydaje się niemożliwe. Zawsze będzie dominował, a w miarę upływu czasu stanie się jeszcze bardziej buraczany.
Blogi

Blogi


krem z burakow kukbuk

Co ciekawe, zmusza do uczciwego traktowania – nie umiem nadać drugiego życia burakom wyjętym z barszczu, choćby i w całości. Dziewiczość swojego smaku oddały zupie, a starcie na ćwikłę sensu już nie ma. Bo buraka, drodzy państwo, trzeba gotować na poważnie. Nadgryźć w warzywniaku, by gorycz odkryć zawczasu (praktycznie każdego, bo pierwszy dobry kolejnym sukcesu smakowego nie zapewnia), i dokonać wymiany tudzież znać źródło dobrego pola z plantacją. Potem dłonie w rękawiczki wsunąć i niczym lokaj, iście po królewsku traktować, bo wiśniowe smugi w zmarszczkach dłoni trzymają się czas jakiś: trzeć i obierać. Lubię surowe buraki na dużych oczkach zetrzeć i od takiej, surowej postaci do ugotowanej, podduszonej na słodko wędrować. Miękną, dojrzewają we własnym sosie podlewane lekko sokiem jabłkowym lub wiśniowym, dobrym octem zakwaszone, co wspiera i smak, i kolor. Nie ma nic bardziej lekceważącego dla buraka, niż ugotować go dzień wcześniej. Wyjątkowo potrzebuje świeżości.

 

To nonszalancja kucharzy czy jego wygrana – odpalanie piekarnika dla kilku sałatkowych sztuk? U mnie wiąże się to z wyjmowaniem piekarnikowych, misternie ułożonych puzzli z różnokształtnych blach, rulonów silikonowych mat, naczyń żaroodpornych z foremkami w środku. Gotowanie barszczu to czuwanie nad kolorem i umiejętność powiedzenia „stop” we właściwym momencie.

Piękne, polskie warzywo o tak wielu obliczach, chyba dopiero odkrywane na światowym zapleczu i doceniane za konkretny smak, możliwości obróbki i kolorystykę.

Diane Morgan w swoim korzeniowym kompendium („Roots”) umieszcza historię buraka w prehistorii zachodniej Europy, w krajach śródziemnomorskich, północnej Afryce i wśród Rzymian. Przypomina o różniących się między sobą gatunkach (macie o tym pojęcie?) i ewolucji koloru w żółty (dziwadło). A potem piecze buraki w folii lub podkręca ich smak w nadmiarze tymianku albo plastrach pomarańczy. Zachęca do pieczenia buraków w solnej skorupie, marynuje je z cynamonem, dobarwia nimi risotto lub rozkłada je jak carpaccio z kozim serem. Ich kolorem i słodyczą gra w deserze… w muffinach. Znam przypadek burakowego pie z nadzieniem o kolorze purpurowej róży. I chyba przez ten kolor miłości burak wrócił do łask na walentynkowej kolacji. Oto po raz kolejny łamię zasady… dość buraków!

krem z burakow agata wojda kukbuk
krem z burakow kukbuk

Krem z buraków i soku jabłkowego z curry

3 porcje k

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Obieramy buraki. Wkładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy połową soku z jabłek i szczelnie zakrywamy folią aluminiową. Pieczemy do miękkości (od 45 minut do godziny). Studzimy, kroimy w ćwiartki, przekładamy do garnka, wlewamy pozostały sok, ocet i wywar warzywny. Imbir kroimy w grube plastry i wrzucamy do garnka. Dodajemy soczewicę, solimy lekko i gotujemy do momentu, gdy całość można zmiksować na gęsty krem. Pamiętajmy o wcześniejszym wyjęciu imbiru. W trakcie miksowania możemy dodać więcej płynu – wedle uznania soku lub wywaru. Doprawiamy pastą curry. Podajemy z lekko słonym musem z białego sera z dodatkiem czarnuszki i kruszonymi kawałkami grzanek z razowego pieczywa. Przy okazji możemy zrobić oliwę o delikatnym smaku imbiru wyjętego z zupy – wystarczy imbir zanurzyć w dzbanuszku z oliwą. Soczewica w zupie znika i służy kapitalnie jako zagęstnik kremu. Zupa wymaga długiego miksowania, bo burak jest grudkowaty. Zawsze miksujemy gorące, a gęstość regulujemy, dolewając płyn.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: