Halibut, estragon i marchewka - KUKBUK

Halibut, estragon i marchewka

Gotowanie to opowiadanie o sobie. Po sposobie łączenia składników rozpoznajemy talent, nastrój, a czasami słabość kucharza.
Blogi

Blogi


halibut estragon marchewka kukbuk

Niektórzy kucharze posiadają niezwykły dar – tzw. intuicję kulinarną, która pozwala im trafnie i smacznie łączyć składniki dań. Zazdroszczę czasami restauracjom opisów dań składających się z trzech składników, ale tylko tym dobrym, gdzie ufam w ową intuicję i wiem, że zagrano nie modą, a doskonałym wyczuciem smaku. Osobiście nie lubię opisywać dań, bo brakuje mi polskich odpowiedników. Określenia „julienne” czy „millefeuille” nie zawsze adekwatnie potrafią opisać pejzaż na talerzu oraz brzmią zbyt obco dla odbiorców. Nie lubię gotowych receptur w tytułach (np.: plastry smażonego rostbefu w płatkach czosnku i chili podanego na placuszku z tartego ziemniaka z oliwą truflową i struganym parmezanem), męczy mnie nadużywanie modnej obecnie lokalności (np.: plastry sezonowanego rostbefu z Wawrzyszewa w płatkach młodego czosnku od pana Tadeusza z chili z AOC podanego na polskim ziemniaku z oliwą z Pszczyny i struganym 24 miesięcznym serem z Pajęczykowa). Szczególnie jeśli smak nie nadąża za opisem, bo zbrakło wyżej wspomnianej intuicji.

Wymyślanie dań zaczynam od głównego składnika. W wyobraźni szukam dla niego towarzystwa, a nawet czasami je sobie rozpisuje. Muszę notować moje pomysły, bo ulatują.

Chodzi za mną ostatnio połączenie białego szparaga z… bananem.

Mógłby to być malutki amuse bouche z lekko niedojrzałym, zrumienionym na maśle plastrem banana, z dodatkiem odrobiny brązowego cukru i może sosu sojowego oraz z kawałkiem jędrnego szparaga (stopień ugotowania szparaga jest ważny, bo od niego zależy koncepcja dalszego łączenia smaków). Gdyby jeszcze dodać płatki chili, skórkę pomarańczy i imbiru? Albo nutę palonej kaszy gryczanej połączyć z palonym masłem?

Są świetne książki, które podpowiadają jak łączyć ze sobą produkty. Polecam dwie: „The Flavour Thesaurus” Niki Segnit oraz „The Flavor Bible” Karen Page i Andrew Dornenburga. Pierwsza to mała i kolorowa książeczka z zestawieniami dwóch składników oraz opisem ich wzajemnego współdziałania. Zestawom czasem towarzyszy odrobina historii i przykład od znanego kucharza lubującego się w danym połączeniu. Druga poważniejsza, z ogromną ilością połączeń i analiz składników, opiniami szefów i nazwami całych dań serwowanych w wymienionych restauracjach. Znajdziemy tam też zestawienia charakterystyczne dla różnych kuchni świata. Taka książka na zawsze.

Gdyby tezaurus opisał dzisiejszego bohatera, to zrobiłby to tak: estragon & biała ryba. Jeśli kiedykolwiek wydawało wam się, że estragon nadaje się tylko na nazwę dla bohatera fantasy, to zmienilibyście zdanie próbując jego połączenia z halibutem. To przyprawa znana już w XII wieku o wyrazistym pikantnym, waniliowym i anyżowym smaku, słodka i gorzka jednocześnie. Ceniona we Francji jako składnik słynnego sosu berneńskiego i musztardy. Delikatność i nadmiar tłuszczu ryby idealnie współgra z korzennym aromatem estragonu tworząc z nim duet idealny. Biblia smaku opisuje estragon podając około 80 elementów, z którymi doskonale sobie poradzi. Popieram szczególnie szparagi, fasolę, marchewkę, kurczaka, jajka, królika i groszek zielony. Podziękuję za czekoladę, dynię i fenkuł (za dużo podobieństw), a od siebie dorzucę truskawki, ogórki małosolne i kurki. Świeże masło z estragonem jest kapitalne do rzodkiewek.

Z własnego doświadczenia wiem, że nie łatwo dostać świeży estragon. Bez problemu dostaniemy suszony. Ten jest wyjątkowo aromatyczny, ale wymaga umiaru w stosowaniu.

Estragon pomaga na trawienie, dostarcza witaminę C i A. Rozładowuje ciężkość duszonej baraniny, wieprzowiny i ciekawie wzbogaca smak marynaty z ogórków, buraków i dyni. Spróbujcie dodać trochę świeżego estragonu do ogórkowej, do truskawek z odrobiną cukru pudru, młotkowanego pieprzu i skórki pomarańczy, do domowego majonezu z siekanym ogórkiem małosolnym albo plastrów ogórka z miodem i odrobiną octu cydrowego. Pamiętać jedynie należy o jednym – do gorących dań i sosów dodajemy go wyłącznie na koniec. Ugotowany nabiera paskudnego koloru i ginie w smaku.

halibut estragon marchewka kukbuk

Halibut, estragon i marchewka

2 porcje c

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Halibuta kroimy na mniejsze kawałki, umieszczamy na papierze do pieczenia, solimy i układamy na nim kawałeczki masła. Ścieramy skórkę z połówki pomarańczy i wyciskamy sok z całości. Wlewamy do rondelka, dodajemy płaską łyżeczkę cukru i skórkę. Redukujemy chwilę, dodajemy śmietanę i musztardę. Doprawiamy solą i curry. Musztarda i pomarańcz mają właściwości zagęszczania sosu. Nie trzymamy go zbyt długo na ogniu, bo zależy nam na świeżym smaku pomarańczy. Obieramy marchewkę. Przekładamy do małego, płaskiego garnka i zalewamy wodą na tyle, by prawie zakrywała marchewki. Dodajemy 1 łyżkę masła, sok z drugiej pomarańczy, szczyptę soli i dwie łyżki cukru. Na małym ogniu gotujemy do pierwszej miękkości i pod koniec zwiększamy ogień, by powstała słodka glazura. Lubię dorzucić kilka zgniecionych ziaren kolendry i łyżeczkę sosu sojowego. Można też podgotowane marchewki zrumienić na maśle z cukrem.

Halibuta pieczemy w zależności od grubości. To najlepsza forma przygotowania tej tłustej ryby, podczas pieczenia pozbywa się nadmiernego tłuszczu, a masło dodaj swój aromat i kolor. Ma go być symbolicznie. Halibuta podajemy z marchewką i sosem z dodanym pod koniec estragonem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: