Foccacia z Prowansji - KUKBUK

Foccacia z Prowansji

Nowy, papierowy numer „Kukbuka” zasiał we mnie potrzebę własnego wypieku. Bo z wyrobami piekarskimi mam na co dzień tyle wspólnego, ile podejrzę przez szybę piekarza w pobliskim bistro.
Blogi

Blogi


focaccia prowansja kukbuk

Najpiękniejszy wynalazek człowieka – chleb (na drugim miejscu są frytki). Bez większego gadulstwa i melancholii – chleb to cud. Chleb doskonale odzwierciedla kondycję kraju w danym momencie – przeistacza się, miewa się ku lepszemu, lub przeżywa upadki. Moje spostrzeżenia na dzień 26.02.2013 wyglądają tak: chleb jest modny, wiele się o nim mówi, awansował z uzupełniacza kanapki na jej ważną część, wypada go piec samemu i są domy gdzie go nie ma. Burgerbary prześcigają się w informacjach o własnych wypiekach, blogerzy zaskakują mnie zdjęciami coraz piękniejszych chlebów, w osiedlowej piekarni starsi ludzie przychodzą o konkretniej godzinie po konkretny chleb, a dostawy nowych partii maszyn do chleba do „supersklepów” znikają w ekspresowym tempie.

Kiedy wyjeżdżam do Francji z cateringiem, zawsze zabieram te same, odpowiednie do dań rodzaje chleba. Komponując danie z gęsim rillettes i kulą chrzanową wiem, że może towarzyszyć im tylko ciemny chleb turecki z orzechami i morelą.

Do śledzia pasuje mi klejący się razowiec, do tatara – bułka paryska, a do szynki parmeńskiej – dziurawa w przekroju bagietka.

To zupełnie niezwykłe, że w człowieku może się zmieścić cały, ciepły jeszcze chleb. I że wciąż jest nam go trudno wyrzucić. Moje osiedlowe kaczki rozróżniają chleb z pobliskich piekarni, a zapach w drodze powrotnej z pracy o godzinie 23.36 potrafi złamać podjęte o poranku postanowienie o nie podjadaniu więcej drożdżówki z kapustą.

Zatem wypiekłam i ja. Może nie chleb od razu, ale focaccie którą dwukrotnie w ciągu dnia zagniatało się w prowansalskiej restauracji. Mąkę przywoził piekarz z młyna, a oliwę… oliwiarz w baniakach. W zagniataniu pomagała nam co prawda maszyna, ale tylko dlatego że w tym samym czasie odważałam setkę równych czekoladowych ciastek na wadze aptecznej. Jak ktoś akurat nie planuje równoczesnej produkcji ciastek, to focaccie może zagniatać ręcznie w misce, wymieniając się co jakiś czas z partnerem.

Focaccia piekła się w metalowych obręczach na papierze. Wyrastała raz na piecu, raz w chłodni, zawsze przykryta folią spożywczą, a nie bawełnianą szmatką. Podawano ją gościom przez określony czas, a resztę zjadał personel. Drugi raz w moim życiu przejadłam się wtedy chlebem (pierwszy raz był w Moskwie, na obozie pionierów z czarnym chlebem z solą, czosnkiem i kubkiem zimnego mleka).

focaccia prowansja kukbuk

Focaccia z Prowansji

4-6 porcji a

Do misy wsypujemy mąkę, kruszymy drożdże i mieszamy. Dodajemy sól i wyrabiając wlewamy wodę i oliwę. Długo i mocno ugniatamy, mieszamy od ramienia i podnosimy ciasto od spodu, by je napowietrzyć. Ciasto wyrabiamy do momentu uzyskania konsystencji ciepłej plasteliny. Blachę do ciasta (najlepiej obręcz) smarujemy olejem, wykładamy papierem do wypieków i smarujemy w środku oliwą. Wykładamy ciasto i rozciągamy do brzegów. Teraz palcami robimy dziury, uderzając jak zawodowy pianista, wierzch dokładnie smarujemy oliwą, przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. Zdejmujemy folię, posypujemy grubą solą (lub różnymi dodatkami w zależności od fantazji) i wkładam na 45 minut do 185 stopni (niektórzy wolą wypiekać krótcej i w wyższej temperaturze, bo w 230/240 stopniach przez 15 – 20 minut). Focaccie studzimy wyjętą z blaszki i położoną na kratce, by wilgoć się od spodu nie zbierała. Nie trzymamy, nie robimy kanapek… zjadamy na bieżąco z miską oleju lnianego od baby z bazaru, michą oliwy portugalskiej, wędzoną solą i kieliszkiem białego zimnego.

P.S. Do przepisu rekomenduję książkę „Żona piekarza” Marcela Pagnol. Opowiada ona o piekarzu, który na skutek ucieczki żony z pasterzem, stracił dar wypiekania chleba. Książkę ilustrują piękne, „mikołajkowe” ilustracje Jeana – Jacquesa Sempe.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: