Żołądki drobiowe z kurkami - KUKBUK

Żołądki drobiowe z kurkami

Sycylijska kolacja dla przyjaciół. Nic nie może się zmarnować!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk

Ilość kulinarnych wpadek na ten rok ogłaszam za wyczerpaną. Tym razem na oczach Barona, z bananem na twarzy i dumą w sercu posłodziłem cielęcą wątróbkę. Na tyle skutecznie, że gdy zapytałem, czy nie jest aby mało słona, usłyszałem, że nie, niekoniecznie! No, może odrobinę…A wątróbka wzięła się stąd, że pojechałem na podrobowe warsztaty.

A pojechałem, bo mi ostatnio etyka w kuchni nie daje spokoju. Nie to, że nie sypiam po nocach. Nie. Chodzi raczej o to, że zmienia się moje myślenie o kuchni  i gotowaniu. Konsekwentnie, krok po kroku. Zaczęło się od wyrzucania jedzenia. Zawsze wydawało mi się nie fair kupowanie, marnowanie i w końcu wyrzucanie. Bez dorabiania ideologii. Ot tak po prostu. Dlatego jeśli zostaje mi mięso i warzywa z rosołu, przerabiam na pasztet. Skórki z cytryn idą na limoncello, z cytryn powstaje tarta cytrynowa, albo konfitura. I nagle to, co było zwykłą codziennością staje się programem, strategią. Zero odpadków w kuchni. Zamiast wyrzucać, trzeba przerabiać. Rzodkiewka do kanapek, a jej liście jako baza do pesto. Można poczytać, nie tylko zresztą o tym w „Zielonej Toskanii” Aleksandry Sehgi. Żeby się trzymać włoskich tropów, to na Sycylii karmiłem czarne jak święta ziemia świnie. Trzy godziny później jadłem mięso z tychże, czarnych jak święta ziemia, świń. Wcześniej widziałem, jak żyją. To dobre życie. Wylegują się pod drzewami pomarańczowymi, wcinają nektarynki. Mają kawał ziemi tylko dla siebie. Zabijane są na miejscu, nie wozi się ich ciężarówką do rzeźni. Omija je toksyczny stres. Trzygodzinna pogawędka z Luizą, czyli częścią Yellow Doga, określaną jako Brain doprowadziła mnie do tych samych wniosków. Trzeba wiedzieć co się je i skąd to jedzenie pochodzi. A Aleksander Baron? Baron mówi to samo! Że jak już zabijamy, to powinniśmy zjeść to zwierzę od „nosa do ogona”. I wiedzieć gdzie i jak ten ogon z tym nosem funkcjonowały. Kto i czym je karmił, gdzie mieszkały i z kim. Dotyczy to nie tylko zwierząt. Pewnie dlatego warszawski Le Targ, czy krakowski Targ Pietruszkowy cieszą się takim powodzeniem. Musimy szukać ( i znajdujemy nawet) hodowców i dostawców, którzy są w porządku wobec swoich roślin i zwierząt! A później w całości je zjadać! Takie oto myśli mi ostatnio towarzyszą. I zajmują na tyle intensywnie, że zamiast solić słodzę! Pozostali adepci kulinarni u Barona przypraw używali z większym sensem.

 Jedliśmy grasice i jądra, wątróbki i żołądki, nerki i serca.

I mam plan. Na co najmniej dwie kolacje dla przyjaciół. Jedną mam zaległą sycylijską. A druga będzie podrobowa. I etyczna. Na warsztatach w Mielepod okiem Barona zrobiliśmy drobiowe żołądki z kurkami. A było to tak.

zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
Żoładki drobiowe z kurkami
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
Żoładki drobiowe z kurkami
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk
zoladki_drobiowe_z_kurkami kukbuk

Żołądki drobiowe z kurkami

4 porcje f h

Sycylijska kolacja dla przyjaciół. Nic nie może się zmarnować!

Żołądki myjemy, zalewamy czerwonym winem, wrzucamy rozmaryn i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. W razie potrzeby uzupełniając płyn w garnku wodą, lub najlepiej bulionem. Kurki przesmażamy krótko na maśle z czosnkiem. Dorzucamy do nich ugotowane w winie i odcedzone żołądki. Razem dusimy chwilę. Posypujemy pietruszką jeszcze na patelni. Chwilę dusimy jeszcze z pietruszką, solimy i pieprzymy. I podajemy. Stołeczne i królewskie wróble ćwierkają zaś, że Yellow Dog i Baron coś razem kombinują. Trzymam kciuki. Będzie smacznie i etycznie.

© KUKBUK 2017