Żeberka z octem balsamicznym - KUKBUK

Żeberka z octem balsamicznym

Octem balsamicznym można skropić nie tylko sałatkę – idealnie nadaje się do marynowania żeberek.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

kukbuk zeberka z octem krakowski makaroniarz

Do Modeny pojechałem o świcie, prosto z Florencji. Plan był prosty, a w zasadzie były dwa plany. Pierwszy, żeby sfotografować katedrę, i drugi, żeby podglądnąć, jak robi się ocet balsamiczny. Zrealizowałem oba!

Katedrę z aparatem obszedłem na samym końcu, bo zacząłem od spotkania z Lorenzem Righim, który przejął pałeczkę po ojcu i zajął się zawodowo produkcją octu w firmie La Secchia Antica Acetaia. Najpierw oczywiście pod okiem Francesca, seniora rodu, praktykował, bo choć rzecz wydaje się prosta, to tylko pozór – ocet jest zagadnieniem skomplikowanym i wymagającym sporej wiedzy.

Po całym dniu spędzonym w acetai, czyli miejscu, gdzie robi się ocet, jestem w tej kwestii nieco mądrzejszy, co nie znaczy wcale, że wiem wiele. Wiem na pewno, że rosnący rynek wymusił na producentach przyspieszenie produkcji, a wielkie sieci handlowe zajęły się tym, aby cena była coraz niższa, przez co doszło do dużego spadku jakości. Dobrego octu w dzisiejszym świecie ze świecą trzeba szukać. Jak sobie radzić? Najlepiej wybrać producenta i kupować efekty jego pracy, bo tylko tak będziemy wiedzieć, co mieszka w butelce. Z octem zupełnie jak z winem. Reguły narzucone przez konsorcjum są na tyle luźne, że do środka butelki można wlać wiele rzeczy oprócz tych oczywistych, czyli moszczu z winogron i winogronowego octu.

Masowa produkcja przełyka bez wahania barwniki, zagęszczacze, aromaty i dodatki smakowe. Niektórzy producenci korzystają z tego, co dozwolone, inni trzymają się starych zasad, a mimo to na ich butelkach jest dokładnie ten sam napis: Aceto Balsamico di Modena IGP.

kukbuk zeberka z octem krakowski makaroniarz

I ci, którzy warzą ocet tak, jak powinno się to robić, muszą się ostro tłumaczyć, dlaczego ich produkt jest kilka razy droższy od tego z marketowej półki. A on po prostu dojrzewa miesiącami w drewnianych beczkach, w przewiewnych pomieszczeniach, gdzie wilgotne i gorące lata oraz bardzo chłodne zimy dodają mu walorów, które później doceniają smakosze.

Inaczej ma się sprawa z Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP. Tu reguły są nieubłagane. Trzeba się ich trzymać, na koniec oddać produkt pod ocenę członków konsorcjum, którzy przydzielą mu punkty, spakują go do specjalnych butelek, zaprojektowanych przez Giorgetta Giugiara, dizajnera firmy Ferrari, i nakleją banderolę, by nie dochodziło do fałszerstw. Cena za niewielką butelkę należy raczej do tych wielkich, dlatego ja na razie wybieram wysokiej jakości IGP.

Oprócz banalnych zastosowań w stylu sosu do sałatek octu balsamicznego używam w kuchni niezbyt często, choć Lorenzo zapewnia, że jako digestiv aceto sprawdza się doskonale. Dlatego bardzo ucieszyło mnie to, że mogę go użyć do sosu do mięsa, konkretnie do żeberek o nowojorskiej proweniencji, na które przepis znalazłem w „Smitten kitchen” Deb Perelman.

– Bartek Kieżun/Krakowski Makaroniarz

kukbuk zeberka z octem krakowski makaroniarz

Costine di maiale all’aceto balsamico

8 porcji d

Octem balsamicznym można skropić nie tylko sałatkę – idealnie nadaje się do marynowania żeberek.

Żeberka tniemy na kawałki po dwie kostki. Przyprawiamy solą i pieprzem z obu stron. Przesmażamy na oliwie, najlepiej partiami, tak by kawałki mięsa zrobiły się złote z każdej strony. Gotowe żeberka przekładamy do żaroodpornego naczynia. Z patelni odlewamy nadmiar tłuszczu, wrzucamy posiekane: cebulę i czosnek. Kiedy się zeszklą, dokładamy koncentrat pomidorowy, mieszamy. Gdy składniki sosu się połączą, wlewamy na patelnię piwo, ocet i worcester. Mieszamy dokładnie. Kiedy sos się zagotuje, zdrapujemy drewnianą łyżką to, co przywarło do dna i zawartością patelni zalewamy żeberka w naczyniu żaroodpornym. Uzupełniamy gorącym bulionem tak, by mięso było całkowicie zakryte. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy około 2½ godziny. Po godzinie obracamy mięso, po upływie drugiej obracamy je ponownie i odkrywamy, by sos odparowywał przez pozostałe pół godziny. Zjadamy z purée z pietruszki podkręconym chrzanem albo z polentą! I dodam tylko, że na drugi dzień są jeszcze lepsze!

© KUKBUK 2017