Zawijasy ze szczypiorku i z pancetty - KUKBUK

Zawijasy ze szczypiorku i z pancetty

Prosta przystawka rodem z Sycylii, w sam raz na przednówek.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

kukbuk zawijasy z boczkiem

Wszędzie cebula! Nawet nie cebula, ale spięty w wiązki stan przejściowy między cebulą a szczypiorkiem. Na szczypiorek już za grube, a na cebulę jakieś takie za małe! „Co u licha można z tym zrobić?”, zastanawiałem się przez tydzień, obserwując obywatelki Katanii na zakupach.

Nie dowiedziałem się tego, nie, nie. Po jakimś czasie ciekawość mi przeszła – przecież Włosi w kuchni bywają dziwni i czasem lepiej nawet nie wiedzieć. Miesiąc później wylądowałem w Katanii ponownie, słońce świeciło, a cebulowo-szczypiorkowy szał trwał w najlepsze. „Powariowali do cna”, pomyślałem i poszedłem dalej, odnotowując zupełnie bez związku, że Katania, cała z ciemnego kamienia, jest piękna, kiedy świeci słońce, ale gdy pada, deszcz sprawia, że te szare mury przygnębiają zupełnie jak Kraków.

Na Etnę ruszyliśmy autem. Mieliśmy dojechać do winnicy migiem, ale nieco nam zeszło, bo chwilę postaliśmy w korku. Była ostatnia niedziela karnawału, przez ulice przechodziły korowody poprzebieranych ludzi, młodych i starych, więc kiedy dotarliśmy na miejsce, minąwszy po drodze krajobraz iście księżycowy, okazało się, że jest dość późno. To nic, nikt nigdzie się nie spieszył, a do tego pogoda z pięknej, słonecznej zrobiła się, delikatnie mówiąc, nieco inna!

Jako osoba, która zazwyczaj robi pięć rzeczy naraz, nie mogę się nadziwić, że są ludzie, którzy skupiają się na wykonywaniu jednej czynności. Vito Planeta, jeden z gospodarzy, na ten dzień miał prosty plan: zająć się nami – i tyle. Moje serce zaczęło bić nieco wolniej, po włosku zamiast po polsku. Nie spiesząc się, zajrzałem do kuchni i podziwiałem piękne karczochy, zwane tu spinello, bo mają kolce. Tam, choć trwały przygotowania do imprezy, która miała się zacząć następnego dnia koło południa, też nikt się nie spieszył. Łyknąłem zatem z kieliszka z musującym carricante, zagryzłem oliwką i uciąłem sobie pogawędkę z enolożką Patricią Toth. Nadal nigdzie się nie spiesząc i uprawiając coś na kształt dolce far niente, wziąłem do ręki książkę kucharską i pociągając wyborne musujące wino, ujrzałem na zdjęciu młode, wiosenne szczypiorki… I już wiedziałem po co katankom sterty młodej cebuli.

kukbuk sicilia ksiazka
kukbuk pancetta makaroniarz

Autorką książki, na którą składają się rodzinne przepisy, jest florentynka z pochodzenia, rzymianka z zamieszkania i od czasu do czasu katanka z wyboru, Elisia Menduni, z którą poznaliśmy się w kuchni chwilę wcześniej. Książkę pokochałem od pierwszego spojrzenia, ponieważ pokazuje najprawdziwszą kuchnię Sycylii. Oprócz klasyków znalazłem tam połączenia, o których nie miałem pojęcia, że istnieją, bo kto przy zdrowych zmysłach pcha dorsza do mleka albo szczypiorek owija boczkiem. Tak – po to właśnie katanki kupują wiosenną cebulkę.

Involtini di cipollotto e pancetta to antipasto, które wczesną wiosna pojawia się na sycylijskich stołach. Roboty przy tym wcale nie ma, a umiejętności gotowania trzeba mieć na poziomie przedszkolaka. I choć nikt by się tego nie spodziewał, efekt jest znakomity!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: