W sezonie na cytrusy: tarta z kremem cytrynowym i bezą - KUKBUK

W sezonie na cytrusy: tarta z kremem cytrynowym i bezą

Kruche ciasto, słoneczny krem i lekka beza włoska – idealny deser na styczeń.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

tarta cytrynowa kukbuk

Tartę cytrynową uwielbiam niezależnie od szerokości geograficznej i pory roku! Aktualnie korzystam z tego, że sezon na cytrusy w pełni, i szaleję w kuchni, żonglując cytrynami, pomarańczami i mandarynkami.

Jest tak, że gdy już zużyję cytrynowe i pomarańczowe skórki na limoncello i arancello, to mi środki zostają. O ile zjedzenie kilograma pomarańczy przed śniadaniem albo po kolacji mieści mi się w głowie, o tyle pochłonięcie tylu cytryn już raczej nie. Te sobie dawkuję: trochę do herbaty albo do imbiru, trochę do cytrynowych ciasteczek – ale i tak zawsze zostają. Na szczęście, gdy totalnie zakwaszę okolicę, zawsze nadchodzi ratunek w formie tarty cytrynowej. Zamawiam sycylijskie cytrusy w InCampagna nieco kompulsywnie i w kuchni mam jeszcze resztki grudniowej dostawy, a styczniowa spedycja już do mnie jedzie, więc cytrynowych słodkości mam w tym okresie pod dostatkiem. Mam też plan!

Na przełomie marca i kwietnia ruszę w drugą stronę i pewnie minę się z transportem po drodze, bo Sycylia na przełomie marca i kwietnia to istny raj. Wciąż jeszcze można zrywać owoce z drzewek pomarańczowych, choć cytrusowy sezon zmierza już ku końcowi.

Na wzgórzach nieopodal Katanii, w jednym z malowniczych, założonych ponad 100 lat temu sadów pomarańczowych, poprzegradzanych szpalerami drzew oliwnych, mieszczą się zabudowania Pietre di Gelo, gospodarstwa agroturystycznego prowadzonego przez rodzinę Valenzianich, która na co dzień zajmuje się uprawą ekologicznych cytrusów i oliwek. Ale wróćmy do planu! Moim małym marzeniem jest, by właśnie tam zabrać ze sobą grupkę kulinarnych entuzjastów i wspólnie pogotować. Podczas kursu, który poprowadzę, skoncentrujemy się na kuchni południowej Italii: od Sardynii i Kampanii, przez Bazylikatę i Apulię, po Sycylię.

tarta cytrynowa kukbuk
Poznamy wiele klasycznych przepisów z tych regionów, takich jak parmigiana di melanzane czy arancini, ale też sięgniemy po te nieco mniej znane, jak involtini di sarde czy pettole, czyli apulijskie pączki. Będziemy pracować na cieście drożdżowym, piekąc sycylijskie brioszki z kokiem oraz focaccię z ziemniakami.

Duży nacisk chcę położyć na historyczno-kulturową stronę kuchni włoskiej i opowiedzieć o jej korzeniach w kuchni greckiej, wpływach arabskich czy hiszpańskich wynikających z długiej dominacji Hiszpanów na terenach Królestwa Obojga Sycylii. O tajnikach domowej sycylijskiej kuchni opowie też gospodyni – Sylvia Costarelli. Od jej syna będziecie mogli się dowiedzieć, czy prosto jest prowadzić ekologiczne gospodarstwo na Sycylii, i posłuchać o zrównoważonej hodowli, bo w gospodarstwie mieszkają też kaczki, gęsi i słynne czarne świnie. W ciągu siedmiu dni przygotujemy około 30 dań, począwszy od antipasti, przez primi i secondi, po dolci, pamiętając o tym, że kuchnia to przede wszystkim przyjemność. Jeśli chcecie ją ze mną dzielić, zapraszam po szczegóły tu.

Tymczasem do marca daleko, dlatego tartę cytrynową przykrywam włoską bezą i cieszę się, że przynajmniej w domu jest ciepło!

tarta cytrynowa kukbuk

Tarta z kremem cytrynowym i bezą

1 tortownica n

Z mąki, masła i cukru opuszkami palców zagniatamy kruszonkę. Wysypujemy nią tortownicę wyłożoną papierem do pieczenia i dociskamy do dna i boków, by utworzyć spód ciasta. Schładzamy, po czym pieczemy około 25 minut w 180 stopniach. Musi być złote! Odstawiamy do wystudzenia.

Żeby uzyskać idealnie gładki krem cytrynowy, skórkę z owoców ścieramy na tarce i miksujemy z pozostałymi składnikami, oprócz soku z cytryny, który dodajemy na końcu. Masę przekładamy na patelnię i podgrzewamy na małym ogniu przez 10 minut, nieustannie mieszając; nie pozwalamy, by się zagotowała. Studzimy i wykładamy na ciasto.

Przygotowujemy bezę. Część cukru (170 gramów) wsypujemy do rondelka. Zalewamy wodą i mieszamy. Zagotowujemy, nie mieszając. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodajemy resztę cukru (30 gramów). Syrop cukrowy jest gotowy, kiedy na powierzchni pojawiają się duże bąble. Delikatnym, wąskim strumykiem wlewamy go do białek, stale ubijając. Po przelaniu całego syropu kontynuujemy ubijanie jeszcze przez 5 minut.

Tak przygotowaną masę białkową wykładamy na krem cytrynowy. Tartę wstawiamy do piekarnika, na środkową półkę, i opiekamy przez 3-4 minuty grillem rozgrzanym do 220 stopni, pilnując, by beza się nie przypaliła.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: