W sezonie: carpaccio z borowików - KUKBUK

W sezonie: carpaccio z borowików

W Italii, zupełnie jak w Polsce, sezon grzybowy w pełni. Na pograniczu Veneto i Trento grzybów sporo, ale Włosi narzekają, że w ubiegłym roku było lepiej.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

carpaccio z borowikow kukbuk

Jeśli chodzi o włoskie przepisy z grzybami, to mam je już za sobą, ale ostatnio u podnóża Alp zauważyłem w karcie w restauracji grzybowe minestrone. Pomysł spodobał mi się bardzo, zwłaszcza że górskie rejony Italii w pobliżu austriackiej granicy świetnie radzą sobie z zupami. Podczas pobytu tam, w Marostice, skosztowałem genialnych flaków wołowych – co ciekawe, w formie zupy, a nie dania głównego, jak to zwykle we Włoszech bywa. Marostica to w ogóle dość interesujące miejsce. Korzenie ma oczywiście gdzieś głęboko w mrokach starożytności, otaczają ją piękne średniowieczne mury obronne, wielkie niczym te z Jerozolimy, ale od 1923 roku słynie z partii szachów, jaka jest tu rozgrywana we wrześniu, ale nie każdego roku, tylko co dwa lata. Wówczas główny plac miejski staje się sceną, na której w szachy gra się żywymi figurami.

Nie wiem, czy jest to ciekawe dla publiczności, czy dla figur, choć wyobrażam sobie, że podglądanie, jak królowa dłubie w nosie z nudów, może być całkiem interesującym zajęciem.

Wydarzenie ma w każdym razie swoich fanów i co dwa lata, niczym weneckie biennale, ściąga do Marostiki wierną publiczność.

kiezun krakowski makaroniarz kukbuk asiago

Rewelacyjne flaki, grzybowe minestrone, którego nie spróbowałem, i stragany pełne grzybów nastroiły mnie na zupę. Dlatego po powrocie z wyprawy mającej na celu poznanie asiago, jednego z najsłynniejszych włoskich serów z krowiego mleka, powstającego u podnóża Alp w kilku włoskich prowincjach na granicy między Veneto a Trento, wpadłem do małopolskich lasów i z nosem przy ziemi, niczym pies szukający trufli, łaziłem między drzewami. O dziwo – po raz pierwszy w tym regionie – znalazłem sporo grzybów. Las mocno przypominał ten, który zapamiętałem z włoskich zboczy Alp. Zupełnie jak tam, wielkie, wiekowe świerki dawały schronienie borowikom. Miałem się zabrać do gotowania minestrone, ale, jako że jestem zawalony robotą, pomyślałem o czymś zdecydowanie szybszym. A może by tak zrobić z tych borowików carpaccio?

To do dzieła!

carpaccio z borowikow kukbuk

Carpaccio z borowików

Prościej się nie da!

Borowiki oczyszczamy wilgotną ściereczką (nie moczymy ich pod żadnym pozorem w wodzie). Kroimy w cienkie plasterki i układamy na talerzu. Skrapiamy oliwą i sokiem cytrynowym. Posypujemy solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Na koniec obsypujemy płatkami sera asiago fresco, którego śmietankowe nuty rewelacyjnie łączą się z grzybami. I tyle. Szybko i prosto – jak zawsze w Italii.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: