Truskawkowe zabaione - KUKBUK

Truskawkowe zabaione

Kogel-mogel podkręcamy marsalą, umajamy truskawkami i już – sezonowy deser dla dorosłych gotowy.

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

bartek kiezun zabaione kukbuk

Przerabiam truskawki. Były już w koktajlu, były z bitą śmietaną, były jedzone z miski bez dodatków i w zdrowej wersji z jogurtem. I wciąż mi mało! Po nalewce i wersji z mascarpone w formie owocowego tiramisu szukam innych sposobów na urozmaicenie tej opartej na truskawkach monodiety. Przyszła kolej na zabaione z truskawkami. Jest z nim mały kłopot, bo nic o nim nie wiadomo. Włosi mylą tropy, by nie zdradzić obcym, kto za tym deserem stoi, albo po prostu sami nie wiedzą. W Reggio Emilia mówi się, że zabaione wymyślili żołnierze. Kapitan Emiliano Giovanni Baglioni przybył z głodnymi towarzyszami do bram miasta.

Wysłał ich do rolników, by przynieśli co tylko się da, a sam główkował, jak sobie zmienić nazwisko, by wylądować na wieki w książkach kucharskich. Gdy wrócili, Giovanniemu – już Zabaglioniemu – pozostało włosy z głowy rwać, bo żołnierze przynieśli miód, jajka, flaszkę wina i jakieś zioła.

bartek kiezun zabaione kukbuk

Zamiast wyłysieć, wymieszał wszystko i zgodnie z planem zapisał się na kartach historii kulinarnej. W Turynie zaś opowiadają, że franciszkanie, na cześć patrona kucharzy, świętego Paschalisa Baylóna, stworzyli śmietanę jego imienia. Śmietana ta, zwana sanbaylon, wdarła się na turyńskie salony i stała się przebojem prawie tak wielkim jak całun turyński, bo obu odkryć dokonano mniej więcej w tym samym czasie. I to wcale nie koniec historii zabaione. W Mantui rodzina Gonzagów doszła do wniosku, że 400-letnie rządy nad miastem i wpisanie go na listę UNESCO to trochę za mało jak na przedstawicieli tak wielkiego rodu. Zmusili kucharza, by przygotował deser, który zapewni wieczną pamięć o nich, nawet jeśli władzę nad miastem przejmą Habsburgowie. W wersji przygotowanej dla księcia i księżnej było trochę cynamonu i kilka łyżek masła. Książęca wersja zobowiązuje, musiało być na bogato. Ja zaś nie uczyłem się, jak robić zabaione, ani w Reggio Emilia, ani w Mantui, ani w Turynie, tylko podglądałem Valentinę Chiaramonte w restauracji Fud Off w Katanii na Sycylii. Kiedy Valentina dała mi spróbować swojej wersji, a ja zanurzyłem łyżeczkę w kremie i skosztowałem, o mało nie padłem. Wyczyściłem miskę i zastanawiałem się, co sprawia, że zabaione Valentiny jest tak inne od mojego. Podpytałem i co się okazało?

Sekretem jest bita śmietana!

A skoro mamy truskawki i wszystko do zabaione – to do dzieła!

bartek kiezun zabaione kukbuk

Truskawkowe zabaione

4 porcje k a

Żółtka z cukrem ubijamy mikserem na krem. Powoli wlewamy alkohol, stale ubijając. Miskę stawiamy na garnku z wolno gotującą się wodą. Ubijamy ponownie, około 10 minut, aż krem zgęstnieje i zrobi się bardzo gładki – tym razem ręcznie, trzepaczką, a nie mikserem. Krem powoli zmienia konsystencję – jest gotowy, gdy na powierzchni nie ma bąbelków powietrza i masa przypomina gęsty sos.

Śmietanę z cukrem pudrem ubijamy na sztywno. Delikatnie łączymy z ostudzonym zabaione. Przekładamy do salaterek i jeśli mamy czas i miejsce w lodówce, odstawiamy do schłodzenia. Podajemy z truskawkami. Albo – tak jak Valentina – z kawałkami grillowanej brioszki. A jeśli nie chce wam się działać w kuchni, to jedźcie do Katanii.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: