Tozzetti - KUKBUK

Tozzetti

Ciasteczka z kandyzowaną skórką pomarańczową – doskonały dodatek do kawy.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Tozzetti kukbuk

Włoska kuchni lubi stare przepisy. W wypadku tozzetti najstarsza zanotowana receptura pochodzi z 1600 roku. Nie wiem, czy piekliśmy według tego najstarszego przepisu, ale wyszło pysznie.

Moje pierwsze cantuccini upiekła mama Kozak. I przywiozła do Krakowa w ilościach hurtowych. Jedne z migdałami, a drugie z czekoladą. W puszkach, by nie łapały wilgoci. A ja siedziałem i zjadałem sztuka po sztuce, słuchając taty Kozak mówiącego, że trzeba je moczyć w vin santo i objaśniającego, gdzie we Florencji można dobrze zjeść i co należy zobaczyć.

Tydzień później byliśmy we Włoszech. I co wieczór zajadaliśmy te twarde jak kamień ciasteczka, mocząc je w słodkim winie. Robiliśmy to po ciemku, wcale nie po to, by było romantycznie. Nie, nie. Po zmroku nie widać, że wino po zanurzeniu w nim kilkunastu lub kilkudziesięciu (któż by to liczył) cantuccini, wygląda, delikatnie mówiąc, niezbyt apetycznie.

Czas umykał i kiedy nadszedł moment zaopatrzenia się w pamiątki, towary w Polsce deficytowe oraz prezenty dla przyjaciół, okazało się, że wybór jest prosty.


Cantuccini i vin santo! Dla wszystkich! Było ich tyle, że gdyby jakiejkolwiek straży celnej przyszło do głowy zajrzenie do naszego bagażnika, to pewnie musielibyśmy udać się do banku, by wziąć kredyt na cło.


Szczerze przyznaję, że potem na długi czas zapomniałem o cantuccini. Zwłaszcza, że te z delikatesów były w cenie złota (mniej więcej). To skutecznie ograniczało moje zapotrzebowanie. A domowy wyrób do głowy mi nie przyszedł. Do wczoraj. Obowiązki podzieliliśmy równo.


Po zebraniu wielkiego wora owoców dzikiego bzu, ja zabrałem się za nalewkę i krzyknąłem w stronę kuchni: „Skoro ja siedzę w owocach, ty robisz tozzetti!”. Bo cantuccini po umbryjsku to tozzetti.


Przepis znalazłem w „Sekretach domowej kuchni Włochów”, która w całości jest o umbryjskiej kuchni. I to o takiej, jaką lubię najbardziej, bo przepisy autorka zebrała od ludzi, którzy tam mieszkają. Pewnie przechodziły z pokolenia na pokolenie od wielu, wielu lat.

– Bartek

Tozzetti kukbuk

Tozzetti

2 blachy j n

W jednej misce łączymy mąkę z proszkiem do pieczenia, skórką pomarańczową i anyżem. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. W drugiej misce, za pomocą miksera, łączymy ze sobą cukier i masło. Do masy dodajemy pojedynczo jajka, stale ubijając. Potem dosypujemy partiami mieszankę suchych produktów. Tak powstałe ciasto kończymy wyrabiać ręcznie, dodając migdały. Ciasto może się trochę kleić do rąk, dlatego można je oprószać mąką. Dzielimy je na cztery części i formujemy wałki. Przygotowane tozzetti  pieczemy około 25 minut, aż lekko się zrumienią i stwardnieją (też lekko). Po czym wyciągamy je z piekarnika, nieco studzimy i tniemy na kromeczki o grubości około 1,5 cm. Obniżamy temperaturę do 160 stopni, wykładamy ciastka na dwie blaszki i ponownie pieczemy około 20 minut. Aby tozzetti wysuszyć, uchylamy piekarnik, wyłączamy go, a ciastka zostawiamy w środku. Po wystudzeniu, przechowujemy je w puszkach, by nie naciągały wilgocią. Zjadamy mocząc w słodkim winie. Idealne byłoby vin santo, ale wermut też będzie dobry.

A ja dziękuję mamie Kozak za pierwsze cantuccini vel tozzetti, tacie Kozak, za to że posłał nas do San Miniato al Monte, bo to była miłość od pierwszego wejrzenia, a Suzanne Careirro za tozzetti vel cantuccini we własnej kuchni. I tylko vin santo ciągle brak….

Suzanne Careirro, „Sekrety domowej kuchni Włochów”,
Wydawnictwo Pascal, Bielsko Biała, 2013

PS

Obok Villa Lante, w Bagnaia, w okolichach Viterbo, na pograniczu Lacjum i Umbrii jest cudowna restauracja, nazywa się Il Solito Posto, czyli Zwyczajne Miejsce, jest pysznie!

Bartka Kieżuna.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: