Torta Fritta - KUKBUK

Torta Fritta

Torta fritta, czyli drożdżowe ciasto smażone na oleju arachidowym.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

Torta Fritta kukbuk

Na oko jakieś sześćset stopni Celsjusza – tak powitała nas Parma w tym roku! Mimo że nam raczej rzadko jest za gorąco, poczuliśmy się nieco dziwnie. Co ciekawe, mieszkańcy Parmy też wyglądali jakoś słabo w pełnym słońcu, przynajmniej ci, których zobaczyliśmy, bo przez pierwszych parę godzin mieliśmy wrażenie, że miasto wymarło.

Parmeńską przygodę, która była nagrodą w konkursie Cup wygranym przeze mnie szczęśliwie trzynastego marca w piątek, rozpoczęliśmy w hotelowym lobby. Tajemnicę upału i bezruchu w mieście rozwiązała przewodniczka, z którą byliśmy umówieni na szesnastą. Gdy tylko wyszliśmy z hotelu, Michelle od razu rzekła, że a) gorąco, b) nawet więcej niż gorąco i c) wilgotność sięga dziewięćdziesięciu procent! „A skąd tu taka wilgotność?”, zapytałem, w moim przekonaniu nieco podchwytliwie. Wyjaśnienia zajęły chwilę. „Jesteśmy w Parmie, nad rzeką Parmą, która z wrażenia prawie wyschła na wiór, kawałek stąd płynie Pad, mnóstwo tu cieków wodnych i jezior tam”, Michelle machnęła ręką w bliżej nieokreślonym kierunku. „A w dodatku jesteśmy w dolinie”, i zarysowała przed nami obraz niecki ciągnącej się mniej więcej od La Spezia w Toskanii aż po Bolonię. „Ale dziś jest absolutnie wyjątkowo, tak gorącego dnia jeszcze w tym roku nie było. Dlatego całe miasto będziemy mieli tylko dla siebie”, dodała i ruszyliśmy spacerem w kierunku katedry.

Torta Fritta kukbuk

„Pomijając takie dni jak ten, kluczową rzeczą w Parmie jest wiatr, który dość często tu wieje, właśnie od morza – to on tak świetnie suszy prosciutto i culatello”, tłumaczyła Michelle. Wiatr ten doceniono bardzo dawno, podobnie jak szynkę, która dzięki niemu powstaje. Michelle wspomniała też, że kiedy na szeroką skalę rozpoczęto prace archeologiczne w tym regionie, bardzo często natrafiano na kości wieprzowe, głównie z tylnych nóg. Pozostałe kości występowały w ilościach zupełnie zwyczajnych. Archeolodzy szybko postawili hipotezę, że udźce, by zrobić z nich suszoną, dojrzewającą szynkę, zwożono tu z innych zakątków Italii. Dziś jest tak samo. Wszystkie zostaną posolone, powieszone na hakach i będą wisieć pod czujnym okiem specjalistów, a gdy tylko powietrze stanie się odpowiednie, zostaną otwarte specjalne okna, długie i wąskie, i wpuszczą do środka słodko-słone, aromatyczne powietrze, nawiewane tu znad morza. Salumerię najłatwiej rozpoznać po kształcie, okiem właśnie.


Wiatr wpadający przez okno wspomaga nie tylko smak klasycznego prosciutto, ale też innego smakołyku, który powstaje w tym miejscu, czyli culatello, środkowej i najdelikatniejszej części wieprzowego udźca.


Wyjątkowy smak wędliny zawdzięczają też sposobowi karmienia świń. W rejonie Emilia-Romania serwatka, która zostaje po produkcji parmigiano reggiano, jest mieszana z otrębami, kasztanami i kukurydzą i staje się bazą diety dla wieprzy.

 

Nikogo nie namawiam na domową produkcję szynek i innych wędlin, Włosi robią to najlepiej, ale w Parmie podejrzałem, jak zjadać wytwory tamtejszych masarzy i serowarów. I wyszło na to, że koniecznie w towarzystwie torta fritta.

Torta Fritta kukbuk

Torta Fritta

4 porcje j

Torta fritta, czyli drożdżowe ciasto smażone na oleju arachidowym.

Drożdże rozpuszczamy z cukrem w niewielkiej ilości wody. Odstawiamy na chwilę. Mąkę przesiewamy do miski. Wsypujemy sól. Dodajemy smalec, wodę i drożdże. Zagniatamy ciasto. Kiedy będzie jednorodne, wkładamy je do sporej miski. Zamykamy ją w szczelnym worku i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia. Podwojenie objętości to minimum, jakiego możemy się spodziewać. Ciasto wałkujemy na stolnicy, wysypanej cieniutką warstwą mąki, na grubość mniej więcej 3 milimetrów. Tniemy je na kwadraty i smażymy na złoto – raczej krótko niż długo. Odsączamy na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Z wędlinami i serami: antipasto idealne!

© KUKBUK 2017