Torta di zucca e funghi - KUKBUK

Torta di zucca e funghi

Ciasto z dynią, szpinakiem i borowikami – przepis na szybką przekąskę w sam raz do białego wina.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK

Po wyjeździe od rodziny Monini (tak, tej od oliwy), nabyłem bieżący numer Cucina Italiana i zobaczyłem tam przepis, na widok którego zgłodniałem.

Wetknąć paluch? Nie wypada! Ale nikt nie widzi! A jak zobaczy? Wetknąć? Czy nie? Na jednym końcu piekielnej maszyny wlatywały oliwki, na końcu drugim wylatywała oliwa! A na widok zielonego, gładkiego strumienia paluch sam wyrywał się w przód. Doktor Jekyll zalecał: nie wtykaj, a pan Hyde miał dokładnie odmienne zdanie.

Każdy ma swoje marzenia. Moim było wylądowanie w olejarni, najlepiej w środku sezonu i choćby pospieszne rzucenie okiem na to, skąd bierze się oliwa. I udało się! Odwiedziłem trzecie już pokolenie rodziny Monini w ich rodzinnym Spoleto i ich olejarnię . Poczułem fantastyczny zapach prasowanych oliwek. Zobaczyłem zielony strumień świeżego oliwkowego soku. Pan Hyde nie wygrał, palucha nie wetknąłem. Z bardzo prostego powodu! W jadalni na górze czekały sery, wino, oliwki, pieczywo i cała butelka świeżej oliwy. Można było wąchać, próbować, dłonie nacierać. Oliwą oczywiście. Z wrażenia nie wiedziałem nawet, z czego cieszyć się bardziej – czy z tego, że jestem w olejarni, oliwa wyciśnięta z oliwek pół godziny temu stoi przede mną, czy może z tego, że temperatura jest wyższa o 15 stopni niż cztery godziny wcześniej w Warszawie. No i ten wszechobecny zapach oliwy. Abstrahując od walki pana Hyde’a i doktora Jekylla, nie da się ukryć, było dobrze.

TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
Torta di zucca e funghi
TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
Torta di zucca e funghi kukbuk

Następnego dnia, zaraz po wizycie w oliwnym gaju, i zjedzeniu czegoś prosto z krzaka (nie pytajcie co to było, chłopaki z Akademii Kulinarnej Whirlpool mówili, że jadalne, to zjadłem – dobre było!) Michele Labarile, specjalista od kontroli jakości oliwy, tłumaczył nam powoli i wytrwale, jak rozpoznać dobrą oliwę, jak i do czego jej używać. I tak:

  • nie można kupować oliwy w jasnych butelkach. Światło to wróg oliwy!
  • lepiej nie kupować oliwy, która jest żółta, zapewne jest utleniona
  • oliwa ma w Polsce 18 miesięcy przydatności do spożycia, ale kupować należy tę, która ma jeszcze możliwie jak najdłuższy czas, bo im krótszy czas od butelkowania tym lepiej. Oliwa nie wino, z wiekiem traci, nie zyskuje
  • najlepiej kupować oliwę w butelkach, oliwa lepiej przechowuje się w szkle, a nie w metalu
  • tylko extra vergine! To naturalny sok z oliwek o kwasowości nie wyższej niż 0,8%, uzyskany przez wyciśnięcie owoców
  • oliwa nadaje się do smażenia! Optymalna temperatura do smażenia to 160 stopni, oliwa rozgrzana do takiej temperatury jest nadal bardzo zdrowa
  • oliwa powinna pachnieć naturą, na przykład świeżo skoszoną trawą!
  • oliwa jest najzdrowszym tłuszczem, tu przydałby się wykład dlaczego, ale poprzestanę na prostym stwierdzeniu. Trzeba uwierzyć, bo polifenole i nasycone, albo nienasycone kwasy tłuszczowe to nie moja specjalność! (Jeszcze!)

Po takim wykładzie ucieszyłem się, że nigdzie nie wtykałem palca. Jeszcze bym coś popsuł.

Torta di zucca e funghi kukbuk

Torta di zucca e funghi

1 foremka j

Zimne masło łączymy z mąką, solą i wodą, rozgniatając opuszkami palców i tworząc tłustą kruszonkę. Łączymy w kulę, nie wyrabiając. Całość przenosimy do ceramicznej formy. Tniemy na plastry, układamy obok siebie i wyklejamy dno i boczne ścianki ciastem. Odstawiamy do lodówki, żeby odpoczęło.

 

 

Schłodzone ciasto wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Dynię obieramy i kroimy w równe, ale spore kawałki. Smażymy około trzech minut na oliwie. Dokładamy grubo posiekane grzyby. Smażymy kolejne dwie minuty, delikatnie podlewając białym winem. Dokładamy szpinak i czosnek, najlepiej posiekać je niedbale, niezbyt drobno. Smażymy kolejne dwie minuty. Solimy i pieprzymy do smaku.

Złote ciasto wyjmujemy z piekarnika.

Ze śmietany, jajek, soli, gałki muszkatołowej i tartego sera przygotowujemy sos do zalania warzyw. Sos można wymieszać dodatkowo z porcją beszamelu.

Przesmażone warzywa, które nie powinny być całkiem miękkie, przekładamy na ciasto, zalewamy sosem i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w 160 stopniach 20 minut. Podajemy z białym winem. I czekamy na zimę, zastanawiając się nad tym jak to możliwe, że w listopadzie w Umbrii trawa jest aż tak zielona.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: