Terrine de foie de volaille - KUKBUK

Terrine de foie de volaille

Główne składniki francuskiego specjału o nieprzyzwoicie wysokiej zawartości kalorii i przyjemności to wątróbka i wątróbka.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

terrina z watrobki kukbuk

Gdybym musiał zdecydować, czy Francja, czy Italia, wybrałbym Italię, ale skoro nie muszę, to urządzam sobie wycieczki po kuchni francuskiej. I czerpię z tego dużą przyjemność.

W moim rankingu miast europejskich, jeśli pominąć miasta włoskie, wygrywa Paryż. Wiem, że to niemodne i nie powinienem się nawet do tego przyznawać, ale tak jest i nic na to nie poradzę. Gdy oglądam francuskie filmy, zawsze mi się wymknie: Boże, jak tam pięknie!

Z kuchnią francuską jest tak samo – nieustannie na czele listy. Choć wzdycham raczej „jakie to smaczne”, a nie „jakie to piękne”. Moja słabość do kulinarnych wyczynów Francuzów jest wielka i stale wzrasta. Francja jest też jedynym miejscem na świecie, oprócz Italii, oczywiście, gdzie do regionu jestem w stanie przyporządkować danie i wino. Jeśli Alzacja, to riesling i kapusta, jeśli Prowansja, to wino różowe i aioli. Wiem, gdzie na mapie jest dolina Rodanu i że szampany robią w Szampanii.

Po francusku mówię świetnie, na przykład „merci” i „bonjour”, choć to drugie z akcentem równie silnym jak u Brada Pitta w „Bękartach wojny” i nie ma najmniejszego znaczenia, że on mówił po włosku z akcentem amerykańskim, a ja po francusku z zaśpiewem ewidentnie krakowskim.

Znajomość francuskiego we Francji się przydaje, choć zjeść można smacznie i bez niej. Eksperymentowaliśmy w Paryżu z zamawianiem obiadu bez najmniejszego pojęcia, co robimy. Wybieraliśmy na chybił trafił i trafialiśmy na pyszne dania. Choć przyznaję szczerze, bywało, że nie miałem pojęcia, co jem. Na przykład wtedy, kiedy zamówiłem sałatę z czymś – i z tym właśnie ją dostałem. Było smacznie, a na sałacie leżały pocięte w wąskie paski kawałki mięsa, i konia z rzędem temu, kto zgadnie, co to było!

 

terrina z watrobki kukbuk

Francję lubię też za stojące w parkach metalowe fotele, na których można się wyłożyć jak na kozetce u psychologa i odpoczywać, czytając. Również za to, że w wymianie postaci – delikatnie mówiąc, kontrowersyjnych – z Włochami nie mają sobie równych. Katarzyna Medycejska przywiozła do Francji lody i przepis na kaczkę w pomarańczach oraz widelce. Urządziła też noc Świętego Bartłomieja. Paulina Bonaparte, gdy poślubiła Camilla Borghese’a, zwykła siadać na włoskich służących, używając ich jak krzeseł. Francuzi zapłacili krocie Berniniemu za zaprojektowanie fasady Luwru, ale nigdy nie skorzystali z tego projektu, a architekt wykorzystał go przy budowie pałacu Chigi w Rzymie.

terrina z watrobki kukbuk
terrina watrobka kukbuk

Terrine de foie de volaille

8 porcji f

W moim rankingu miast europejskich, jeśli pominąć miasta włoskie, wygrywa Paryż. Wiem, że to niemodne i nie powinienem się nawet do tego przyznawać, ale tak jest i nic na to nie poradzę. Gdy oglądam francuskie filmy, zawsze mi się wymknie: Boże, jak tam pięknie!

Oczyszczoną wątróbkę skrapiamy octem i marynujemy całą noc w porto z dodatkiem posiekanej szalotki, tymianku i liścia laurowego. Następnie mielimy podroby i mięso. Mieszamy z pozostałą marynatą i solą. Kamionkowe naczynie wykładamy cienkimi paskami słoniny, na którą wykładamy surowy pasztet. Dekorujemy liśćmi laurowymi i pieczemy około 45 minut w kąpieli wodnej w temperaturze 180 stopni. Studzimy. Terrina się wstąpi nieco, dlatego uzupełniamy kamionkę roztopionym masłem. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

 

Jak mawiała Julia Child, Francuzka z wyboru, bon appétit!

 

Więcej włoskich przepisów Bartka

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: