Tajarin con fegatini - makaron z wątróbką - KUKBUK

Tajarin con fegatini – makaron z wątróbką

Klasyczny przepis na sycący, włoski obiad: tradycyjny, świeży makaron tajarin z fegatini, czyli wątróbką.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

makaron watrobka kukbuk

Tajarin to drobne wstążki ze świeżego, domowego makaronu, fegatini to drobiowe wątróbki. Tak, tak makaron z wątróbką! W okolicach Alby, bo tam właśnie wychowywał się Carluccio, takie połączenie nikogo nie dziwi.

Cucina povera to kuchnia biedoty. I stanowczo mój ulubiony dział w kuchni, nie tylko włoskiej. Paski tajemniczych emulsji rozmazanych po talerzu, kuchnia molekularna i piana z ogórka nie robią na mnie wrażenia. Wiecznie głodni chemicy mnie nie interesują. Ja lubię jeść i gotować. Jedzenie ma być smaczne, pachnące i sycące. Tak samo o kuchni myślą Antonio Carluccio i Gennaro Contaldo, dwóch łakomych Włochów. I dzięki Bogu.

Pomysł był taki. Dwóch starszych panów, kucharzy żyjących od dawna na emigracji, wysłano do ojczyzny. Nie trzeba było psychologa, żeby domyślić się, czego będą szukać.

 Poszukiwania smaków z dzieciństwa, czasami nawet w niezmienionej formie, Carluccio i Contaldo zakończyli sukcesem.

A że panowie dzieciństwo mieli nieco biedne, to przepisy, które zebrali w swojej książce należą zdecydowanie do cucina povera. I dzięki temu ja, choć nigdy nie byłem w Piemoncie, przygotowuję dla przyjaciół tajarin con fegatini, inaczej zwane all’albanese.

makaron watrobka kukbuk
makaron watrobka kukbuk

Tajarin con fegatini

4 porcje h

Gotujemy i kroimy suszone grzyby w niewielkie kawałki. W rozpuszczonym maśle smażymy drobno pokrojoną cebulę. Gdy zrobi się złota, dokładamy wątróbki, oczyszczone i drobno pocięte. Dodajemy suszone grzyby, przecier i marsalę. Mieszamy tak, by połączyć składniki, doprawiamy solą i pieprzem. Jeżeli sos będzie zbyt gęsty dolewamy odrobinę wody, w której gotowaliśmy grzyby. Ugotowany w tym samym czasie makaron mieszamy z sosem, nakładamy na talerze i skrapiamy oliwą truflową. Posypujemy serem. Podajemy. Nasze tagliatelle all’albanese wywołały na początku niedowierzanie i zaciekawienie, no bo jak można jeść wątróbkę z makaronem. Ale po pierwszym kęsie nikt nie był zdziwiony. Wrzaski przy stole zanikły, a makaron z prędkością światła znikał zaś z talerzy. Nie wiem czy w oryginalnym dawnym przepisie występowała oliwa truflowa, pewnie nie, bo to raczej nie jest cucina povera. Ale myślę, że na takie małe odstępstwo możemy sobie pozwolić. A ja muszę przyznać, że na myśl o innym jeszcze kulinarnym pomyśle z Alby dostaję fiksum dyrdum. To tam właśnie powstała włoska odpowiedź na masło orzechowe. Moja miłość. Nutella! p.s. Kozak masz ten makaron u nas jak w banku, jak się tylko w Krakowie pojawisz!

 

Bartka Kieżuna.

 

„Dwaj łakomi Włosi”, Antonio Carluccio, Gennaro Contaldo, Wydawnictwo Muza, 2012

makaron watrobka kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: