Szparagi z Palatynatu - KUKBUK

Szparagi z Palatynatu

Można wygrać na loterii. Albo wysiąść z samolotu w Niemczech w samym środku sezonu na szparagi.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

szparagi kukbuk krakowski makaroniarz

Deidesheim to jedno z miasteczek na Deutsche Weinstrasse, najstarszej i najdłuższej winiarskiej trasie turystycznej Niemiec. Ulubione miejsce Helmuta Kohla, który umawiał się tu z Gorbaczowem na wino, blokując ruch w okolicy. Sama Deutsche Weinstrasse to długa, 80-kilometrowa, wiodąca przez winnice Palatynatu droga, którą można pokonać autem albo rowerem – i w trakcie tej podróży wpadać od czasu do czasu do winnic na kieliszek rieslinga. Pfalz, jak na Palatynat mówią Niemcy, drugi co do wielkości region winiarski w Niemczech, słynie z wina, fig i migdałów, a przyjeżdżający tu turyści nazywają go niemiecką Toskanią. Jak się domyślacie, niedługo trwało, nim poczułem się jak w domu.

kukbuk krakowski makaroniarz winnica

Winny szlak jest pomyślany w taki sposób, by przemieszczając się z północy na południe, lub odwrotnie, śledzić zmiany w kieliszku i na talerzu. Początek trasy wyznacza Deutsches Weintor – brama ustawiona w Rechtenbach w 1936 roku, by wzmóc zainteresowanie winem w czasie wyjątkowo obfitych zbiorów. Weintor oddziela niemiecki Pfalz od francuskiej Alzacji, ale winnice nie mają tu granic państwowych. Krzewy Friedricha Beckera, odpowiedzialne za, według niemieckiego Gault & Millaut, najlepsze niemieckie wina ze szczepu pinot noir, są przedzielone granicą niemiecko-francuską niemal po równo. Świetną opinię wina Beckera zawdzięczają rękom winiarza oczywiście, ale też wyjątkowemu położeniu parceli i glebom, które w południowym Palatynacie są cięższe, nieco gliniaste nawet i sprzyjają uprawie szczepów pochodzących z Burgundii. Pewnie z tego powodu Becker słynie z win o zdecydowanie burgundzkim charakterze i… fantastycznego oleju tłoczonego z orzechów. Północ regionu, gdzie dominują lżejsze, wapienne gleby, miłośnikom wina podsuwa bogate, owocowe rieslingi oraz pełne kwiatowych nut gewürztraminery.

kukbuk krakowski makaroniarz wino

Maj w Palatynacie to czas szparagów, rabarbaru i truskawek, dlatego każdy posiłek jest pełen jednych i drugich. Szparagi podaje się tu klasycznie, z masłem albo z sosem holenderskim, bywa, że z wołowym lub cielęcym filetem, oczywiście z kieliszkiem dobrze schłodzonego rieslinga albo weissburgundera, który świetnie łączy się z trudnymi w parowaniu szparagami. Lekkiego rieslinga można tu dostać w kieliszku, ale też na talerzu, bo kucharze w Palatynacie przyrządzają na bazie tego wina lekką, wiosenną zupę. Więcej – riesling w słoiku także nie powinien tu nikogo dziwić, ponieważ bywa bazą musztardy. Cięższe wina, za którymi również stoi królewski riesling, doskonale pasują do kotlecików z wątróbek. W wersji półwytrawnej, czyli powyżej 9 gramów cukru na litr, riesling towarzyszy deserom, i to nie tylko truskawkowym czy rabarbarowym.

kukbuk krakowski makaroniarz

Wyjątkowym miejscem i moim zdaniem obowiązkowym przystankiem na Weinstrasse jest restauracja Weinstube Eselsburg. W kuchni pracuje Anette – właścicielka. Świetna i reprezentatywna dla regionu kuchnia zyskuje tu fantastyczny wymiar. Biała kiełbasa jest cudowna. Kaszankę pożarłem bez chwili zastanowienia. Nadziewane wieprzowe żołądki popiłem cudownym rieslingiem, bo wino to druga pasja Anette i ma u siebie rewelacyjną selekcję. Zakochałem się zaś bez pamięci w sałatce ze szparagów, bo przecież nie mogło ich zabraknąć, wszak maj w kalendarzu, a Niemcy uwielbiają je bardziej niż Polacy nawet!

szparagi kukbuk krakowski makaroniarz

Szparagi z Palatynatu

4 porcje k

Szparagi obieramy dokładnie i gotujemy w osolonej wodzie z sokiem z cytryny. Odcedzamy, kiedy będą al dente – powinny być chrupiące. Układamy na talerzu pięć sztuk, na nich kolejną piątkę, ale pod kątem 90 stopni, a potem podobnie następne pięć – możemy je też rozrzucić byle jak.

Z oliwy, octu, miodu i musztardy ukręcamy winegret. Doprawiamy go solą i pieprzem.

Rzodkiewki myjemy i ścieramy na tarce o dużych oczkach lub kroimy w cienkie plasterki. Natkę pietruszki siekamy (część odkładamy – wykorzystamy ją do podania). Jajko obieramy i kroimy w nieduże kawałki. Pietruszkę i rzodkiewki dodajemy do winegretu. Sosem polewamy szparagi, na koniec posypujemy je posiekanym jajkiem i pietruszką. Do sałatki podajemy koniecznie rieslinga z Palatynatu!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: