Spaghetti con la bottarga - KUKBUK

Spaghetti con la bottarga

Znaleźć we własnej lodówce bottargę – oto bezcenne doświadczenie!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Spaghetti bottarga kukbuk

„Z zabijaniem jest jak z obcinaniem paznokci u nóg, nie chce ci się, ale jak zaczniesz, odkrywasz, że idzie szybciej, niż myślałeś. Myślisz, że wystarczy na długo, ale nagle orientujesz się, że już odrosły” – wychowany na Almodóvarze, zmuszam się czasem do obcięcia paznokci i do posprzątania lodówki. Nie wiem, jak jest z zabijaniem, ale w jego miejsce, moim zdaniem, możecie wstawić dowolnie wybraną czynność, której nie znosicie wykonywać. Na przykład sprzątanie w lodówce – jeśli dobrze pamiętam dylematy Nicholasa, głównego bohatera „Kiki”, którego cytuję powyżej, to jego stosunek do zabijania idealnie oddaje mój do zawartości lodówki i konieczności jej uporządkowania od czasu do czasu.

 

Lodówkę mamy małą. Te wielkie, amerykańskie kobyły mnie przerażają – najbardziej pojemnością i możliwością upychania tam rzeczy w zasadzie bez końca oraz tym, że zamiast chronić ser przed zepsuciem, robią lód i emitują program telewizyjny. Oczywiście nieduża lodówka też ma swoje wady. Łatwo w niej coś przykryć czymś innym i zapomnieć.

 

Ja na przykład szukałem sezamu w szufladzie na warzywa. Rzeczonego nie znalazłem, ale za to wyjąłem z lodówki mąkę z cieciorki, twardą jak kamień i słoną jak sama Wieliczka ricottę w wersji salata, mąkę kokosową i bottargę. Pierwsze trzy, przykryte ryżem i kaszą gryczaną w wersji palonej i nie, wcale mnie nie zdziwiły, ale musiałem grubo się zastanowić, skąd w lodówce bottarga, i to w dodatku hermetycznie zamknięta, z datą przydatności do grudnia tego roku. Kiedy już połączyłem kropki: Magdę, Bartka, ich wyprawę do Neapolu i bottargę, zorientowałem się, że ten sycylijski przysmak chwilę w lodówce poleżał.

Bottarga to ikra cefala, po włosku zwanego mugilem, albo tuńczyka. Ta z tuńczyka kosztuje krocie, ta z cefala jest jeszcze droższa. W kawałku zasolonej i wyschniętej prawie na kamień ikry skrywają się wszystkie aromaty morza.

 

W Italii z bottargi słyną wyspy Sardynia i Sycylia, ale na podobne użycie rybich jaj wpadły także Hiszpania i Francja. W ojczyźnie Cervantesa mówią na nie huevas de maruca, a Francuzi zjadają poutargue. Pomysł ich spożywania ma swoje lata, bo pochodzi najprawdopodobniej od Fenicjan, za nazwą jednak stoją Arabowie. Na soloną rybią ikrę mówili batārikh – i tak już zostało w Italii.

 

Bottargą można się rozkoszować na wiele sposobów. Na grzance jako antipasto. Również jako przystawkę można bottargę cienko pokroić i skropić oliwą oraz sokiem z cytryny. Nie próbowałem wersji z twarogiem, bo nieco się boję tego połączenia. Najbardziej jednak popularna wersja to błyskawiczne primi: długi makaron z bottargą.

 

– Bartek Kieżun

Spaghetti bottarga kukbuk
Spaghetti bottarga kukbuk

Spaghetti con la bottarga al profumo di limone

4 porcje a

Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie. W tym czasie rozgrzewamy nieco oliwy i przesmażamy na niej posiekany czosnek i skórkę z cytryny – krótko, tak by aromaty się połączyły, a czosnek się nie przypalił. Wyłączamy gaz i po chwili wrzucamy na patelnię tartą bottargę. Tak przygotowany sos mieszamy w garnku z ugotowanym makaronem. Dorzucamy nieco natki pietruszki. Każdą porcję można dodatkowo posypać ikrą i skropić sokiem z cytryny.

 

Wersji tego przepisu jest mnóstwo, ale każdy z nich zasadza się na połączeniu makaronu, bottargi, cytryny i pietruszki.

 

PS 1

Morał z tej historii jest taki, że nie trzeba zabijać, wystarczy obcinać paznokcie i sprzątać czasem w lodówce. A spaghetti z bottargą najlepiej jeść, oglądając „Kikę”, co dziś wieczorem z przyjemnością zrobię po raz kolejny!

 

PS 2

Z bottargą jak z parmezanem: ze względu na aromat należy ją kupić w kawałku, a nie startą wcześniej przez kogoś innego.

 

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: