Spaghetti con cozze a pangrattato - KUKBUK

Spaghetti con cozze a pangrattato

Małże z makaronem i bułką tartą – mariaż prostoty i smaku.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

SPAGHETTI CON COZZE A PANGRATTATO kukbuk

Z cyklu kulinarnych grzeszków: z kotleta schabowego najbardziej lubię panierkę.

Mięso jak mięso, ale podsmażona bułka tarta, słona, nieco maślana i do tego odrobinę słodka. Trudno się oprzeć! Jednak na włoskie pomysły dorzucania bułki tartej tu i ówdzie zapatrywałem się ze sporą dawką wątpliwości. Pierwsza była fasolka szparagowa. W książce kucharskiej stało: fasolka z okruchami chleba! Czytam i oczom nie wierzę, nazwa romantyczna, danie toskańskie – no, bosko wprost – i tylko ta bułka tarta, bo z treści wynikało niezbicie, że żadne tam okruchy, banalna tarta buła. Byliśmy w Toskanii, słońce grzało jak oszalałe, bułki tartej ani grama w domu, ale plątał się w nim kawałek starego chleba. Zrobiliśmy fasolkę w wersji de luxe, z prawdziwymi okruchami. Zgodnie z recepturą przesmażyliśmy je na oliwie z czosnkiem i rozmarynem, a kiedy zrobiły się chrupkie, dorzuciliśmy do fasolki i… okazało się, że jest przepysznie!

Jedna fasolka wiosny nie czyni. Dlatego dalej prychałem lekceważąco na hasło „bułka tarta”.

Przełamałem się na Sycylii. Kiedy zobaczyłem sardele nadziewane bułką tartą z rodzynkami i serem, zdrętwiałem. „Megaobrzydliwe!”, zawyrokowałem i zamówiłem trzy. Masochizm albo jasnowidzenie! Okazało się, że to drugie, bo pożarłem je w tempie błyskawicznym i ustawiłem się w kolejce po następne. Po powrocie do Polski przerobiłem przepis i dziś podaję tak śledzie.

SPAGHETTI CON COZZE A PANGRATTATO kukbuk

Sycylijska kuchnia chyba najwyraźniej w całej Italii pokazuje, jak kontrastuje ze sobą kuchnia chłopska i kuchnia bogatych warstw społeczeństwa. Sycylijska biedota wcinała bułkę tartą w zasadzie ze wszystkim, a bogacze mieli uczty, których opisy można znaleźć w „Lamparcie” Lampedusy. Nikt już dziś nie bierze się do przygotowywania timballo, którym rozkoszują się bohaterowie powieści, a makaron z bułką tartą demokratycznie zjadają bogaci i biedni.

 

Słynne bucatini ca’muddica z czosnkiem, peperoncino i anchois, wykończone okruchami chleba, ciągle przede mną, ale bułkę tartą na modłę sycylijską wprowadziłem do domowego menu na stałe. Aglio, olio e peperoncino też doskonale komponuje się z tym dodatkiem. Bottarga również. Karczochy także uwielbiają towarzystwo bułki tartej, i to nie tylko na Sycylii, ale nawet w stołecznym Rzymie.

SPAGHETTI CON COZZE A PANGRATTATO kukbuk
SPAGHETTI CON COZZE A PANGRATTATO kukbuk

Spaghetti con cozze e pangrattato

4 porcje b

Gotujemy makaron. Na małej, suchej patelni smażymy bułkę tartą – kiedy zacznie pięknie pachnieć i nieco zbrązowieje, wyłączamy gaz. Na oliwie przesmażamy pocięty w plastry czosnek. Wrzucamy małże, wlewamy wino, doprawiamy odrobiną soli i pieprzu, przykrywamy i dusimy około 4 minut. Jeśli któryś małż się nie otworzył – wyrzucamy go. Na patelnię dokładamy posiekaną pietruszkę. Dorzucamy makaron, mieszamy i nakładamy na talerze. Posypujemy delikatnie bułką tartą! Gotowe!

 

PS 1

Danie w wersji de luxe: pszenne pieczywo drzemy na nieduże kawałki. Wrzucamy na rozgrzaną oliwę. Smażymy, aż zbrązowieje. Tak przygotowanymi okruchami wykańczamy spaghetti.

 

PS 2

Sosy z dodatkiem bułki tartej muszą być nieco bardziej wilgotne, tak by nie spowodowała ona wysuszenia dania!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: