Spaghetti alla carbonara - KUKBUK

Spaghetti alla carbonara

Sekret spaghetti alla carbonara to… miska!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

spaghetti carbonara kukbuk

Bez miski się nie da! Przepis jest prosty, trzeba się jednak trzymać kilku zasad i miski. Ale najpierw trochę historii. Z carbonarą jest tak, że właściwie niewiele wiadomo. Mimo że receptura, jak na Włochy, całkiem młoda. Najdalej w przeszłość, bo do XIX wieku, sięgają zwolennicy poglądu, że danie stworzyli węglarze z tego, co mieli pod ręką: kawałka podgardla, jajka i kawałka sera…

Czy to prawda? Nie mam pojęcia…

 

Inna wersja mówi, że nazwa pochodzi od pieprzu, którym obficie posypywano makaron, tak że sprawiał wrażenie, że jest obsypany węglowym pyłem…

Prawda to? Któż to wie…

 

Klasyczna pozycja na włoskim rynku wydawniczym, czyli „Talizman szczęścia”, który Ada Boni opublikowała w 1929 roku, w ogóle nie zawiera przepisu na carbonarę, mimo że głodnemu to danie potrafi ofiarować mnóstwo szczęścia. Dlatego pojawiły się teorie, że przepis wtedy jeszcze nie istniał. A ideę mieszania jajek z bekonem przywieźli na półwysep alianci w 1944 roku.

Czy tak było? Nikt nie wie…

spaghetti carbonara kukbuk

W Neapolu za to nawet z nazwiska podają osobę odpowiedzialną za sukces carbonary. To Ippolito Cavalcanti, który w 1837 roku opublikował dzieło „Kuchnia teoretyczna i praktyczna” i podał w nim recepturę na… makaron z jajkami! To, że autor milczy o guanciale, podgardlu, nikomu w Neapolu za bardzo nie przeszkadza. Pikanterii temu dodaje fakt, że cacio e uova, makaron z jajkami, to danie, które też przypisuje się abruzyjskim węglarzom.

 

Łatwo nie jest! I choć sporu na temat pochodzenia dania raczej nikt już nie rozstrzygnie, a każda hipoteza ma swoich zwolenników, to kilka rzeczy jest pewnych!

 

Do przygotowania carbonary używamy:

  • Żółtek lub całych jajek – w zależności od źródła! Kulinarni funkcjonaliści uzasadniają użycie całych jajek tym, że żaden szanujący się węglarz nie wyrzuciłby przecież białka (bo trudne warunki życia w lesie nie pozwalały na marnowanie żywności). Jednak większość szefów skłania się ku samym żółtkom!
  • Guanciale lub pancetty – guanciale to podgardle, tłusty kawałek wieprzka, zupełnie tak samo jak pancetta, włoski boczek; dopuszcza się oba rodzaje mięsa, pancettę dopuszczamy warunkowo, mrugając okiem w kierunku aliantów!
  • Pecorino, ewentualnie pecorino i parmigiano – danie ma korzenie na południu Italii, zatem ser, który powinien być użyty, to pecorino romano, ale dziś kucharze dopuszczają mieszankę pecorino i parmigiano pół na pół!
  • Soli i pieprzu.

I to wszystko: inne dodatki sprawiają, że mamy na talerzu makaron, ale już nie… alla carbonara!

 

Dyskusje: jajka całe czy tylko żółtka, druga o dopuszczalności pancetty oraz trzecia o możliwości użycia odrobiny parmigiano mogłyby potrwać tydzień i nikt by z nich zwycięsko nie wyszedł. Przepis, który podaję, opracowali szefowie Academia Barilla, w której miałem przyjemność się edukować nie tylko w kwestii carbonary. Podstawowym zadaniem tej instytucji jest krzewienie wiedzy o włoskich kulinariach i kształcenie kolejnych pokoleń kucharzy ekspertów, więc to chyba całkiem dobre źródło receptury na idealnie kremową, prawdziwie włoską carbonarę, bez zbędnych dodatków!

spaghetti carbonara kukbuk
carbonara spaghetti kukbuk

Spaghetti alla carbonara

2 porcje j

Z narzędzi potrzebujemy: garnka, durszlaka, patelni i miski!

Wstawiamy wodę na makaron. Gdy zawrze, solimy ją i wrzucamy do niej spaghetti. Na rozgrzanej patelni przesmażamy posiekane guanciale. Powinien wytopić się tłuszcz, ale nie chodzi o zrobienie skwarek, podgardle musi pozostać nieco wilgotne (jeśli tłuszczu będzie bardzo dużo, możemy go nieco odlać). W misce roztrzepujemy żółtka, wsypujemy do nich ser i dokładnie mieszamy. Doprawiamy pieprzem. Kiedy makaron jest al dente, odlewamy z niego 50 mililitrów wody i wlewamy ją do miski. Dokładnie i szybko mieszamy. Przecedzony makaron wrzucamy na patelnię z przestudzonym guanciale. Mieszamy, po czym przekładamy do miski. Dokładnie mieszamy i natychmiast podajemy!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: