Spaghetti ai funghi porcini - KUKBUK

Spaghetti ai funghi porcini

Polaków i Włochów łączy miłość do grzybów. Prosty przepis na sos z borowikami zadowoli każdego smakosza.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

spaghetti grzyby kukbuk

Polaków i Włochów łączy wiele, na przykład stosunek do grzybów.

Udowodnienie tezy o podobieństwie byłoby banalnie proste, gdybym wykorzystał w dyskusji argumenty w stylu: słabość do dziwnych postaci w sejmie, miłość do piłki nożnej, rodzina tak, związki partnerskie nie – ale byłaby to łatwa droga. Moim zdaniem najlepszym sposobem na udowodnienie pokrewieństwa między narodami są grzyby!

 

W tym roku w Polsce wybuchła ogólnonarodowa histeria. Gdzie nie przyłożyłem ucha, a przykładam je wszędzie, gdzie mogę, słyszałem tylko: „Za sucho, grzybów nie będzie!”. „Jak żyć bez grzybów?”, zastanawiali się moi rodacy i żeby nie było, ja zastanawiałem się z nimi. Dzieckiem w kołysce matka ciągała mnie do lasu, z wiadrem w ręce, bo na ziemi lubuskiej grzyby zbiera się na wiadra. Mały i zwinny byłem, nie to, co teraz, więc wciskałem się w świerkowe zagajniki i wyciągałem stamtąd borowiki z kapeluszami większymi niż moja głowa. W soboty pobudka o świcie i nieważne, że śpiochy miałem w oczach, naciągałem oczekujące mnie przy drzwiach kalosze, niewygodne buty z plastiku, by na siódmą zdążyć do lasu, bo wiadomo, że jeśli się później pojedzie, to inni wszystko wyzbierają. Albo polecenie: „Wpadnij o piętnastej do mnie, do pracy, to pojedziemy na Łysiny”. Łysiny to było rosyjskie lotnisko wojskowe, więc nie wiem, czy zamiast uczyć się niemieckich słówek do szkoły, powinienem był się tam plątać. Niemieckiego nauczyłem się całkiem niedawno, za to zbierania grzybów się oduczyłem, bo na Łysiny daleko strasznie, a góralki z Kleparza to nie śpią chyba wcale, tylko od rana na Kleparz grzyby zwożą i tajemnicę, gdzie je zbierają, trzymają w ukryciu, podzielić się nie chcą!

 

Najlepszym barometrem grzybowego napięcia był w tym roku Stary Kleparz. Zazwyczaj od lipca można tam było grzyby nabyć. Te pierwsze w cenie polędwicy wołowej, no, ale jak się komuś do grzybów spieszy, to przecież zapłaci. W tym roku sezon polędwicowy trwał w najlepsze przez lipiec i cały sierpień.

Kleparskie wróble ćwierkały nieustannie: „Za sucho, za sucho, za sucho”. „Za sucho”, powtarzali za nimi sprzedający, a kupujący przychodzili do domu i też powtarzali jak litanię: „Za sucho!”. Wiem, bo sam latałem na targowisko w poszukiwaniu leśnego runa i klepałem w domu jak pacierze, że sucho, że grzybów nie będzie!

 

Aż tu nagle 22 września świat się zmienił. Nie żebyśmy my albo Włosi mieli nagle mądrzejszych polityków albo związki partnerskie, ale mamy grzyby przynajmniej, bo po paru deszczowych nocach rzuciło borowikami, maślakami i koźlarzami w obu kolorach.

spaghetti grzyby kukbuk

Nie wiem, czy w Italii za sucho, powiem więcej, mam wrażenie, że chyba raczej za mokro, bo Syrakuzy zalało właśnie, i to tak, że zamiast ryb samochody im pływały, po ulicach w dodatku. Wiem za to, że za grzyby mieszkaniec półwyspu sprzedałby własnych rodziców. Jeden z pierwszych obrazków z Rzymu, jakie pamiętam, to stragany uginające się od leśnego runa. Kolejny to ciężarówka na wjeździe do Mantui, cała w borowikach ułożonych w porządku wynikającym z rozmiaru. O truflach nie wspomnę, bo te za 999 euro u Pecka w Mediolanie nadal mnie zastanawiają (kto to kupi? Kto to kupi?). Wielką białą truflę przywiózł ze sobą Daniele Turco, szef z weneckiego Palazzo Gritti, na warsztaty do warszawskiego Bristolu.

Pewnie gdzieś słyszał, że miłość do grzybów łączy nasze dwa narody równie mocno, jak ta do poezji Szymborskiej – wiersze noblistki to jest przebój nad Tybrem, większy chyba nawet niż nad Wisłą!

 

Pizza z kurkami to w Cremonie pozycja numer jeden. Umbria kocha swoje czarne trufle, leśne złoto. Widziałem też na straganach gatunki, na których widok dębiałem – w kształcie i w kolorze dziwaczne, ale patrząc na zapał włoskich gospodyń, stwierdzałem: pyszne zapewne, bo na kilogramy brały.

 

Włosi z grzybami obchodzą się zdecydowanie delikatniej niż Polacy. Dwie minuty na oliwie albo maśle i gotowe! Ząbek czosnku, natka pietruszki wieńczą dzieło. Zatem skoro na Kleparzu grzybów mnóstwo i w cenie znośniejszej zdecydowanie, polecam szybki, najszybszy, włoski sposób na funghi porcini, czyli borowiki.

– Bartek

spaghetti grzyby kukbuk
spaghetti grzyby kukbuk

Spaghetti ai funghi porcini

2 porcje h

Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Po 4 minutach na patelni rozgrzewamy masło i wrzucamy posiekany czosnek. Po chwili dokładamy oczyszczone i pocięte na plastry borowiki. Solimy i posypujemy świeżo mielonym pieprzem. Odcedzamy makaron i podajemy z maślanym sosem z grzybami. Posypujemy delikatnie pietruszką. Delikatne czerwone wino z Piemontu, gdzie grzyby kochają, dopełni idealnego jesiennego posiłku!

 

PS 1

Makaron jajeczny byłby chyba nawet lepszy niż spaghetti!

 

PS 2

Pozdrawiam z Wenecji, bo właśnie tu jestem!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: