Sardele Świętego Franciszka - KUKBUK

Sardele Świętego Franciszka

Jeśli sardynki, to tylko w takim połączeniu! Z rodzynkami, orzeszkami piniowymi i natką pietruszki.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

sardele swietego franciszka kukbuk

Że w każdej możliwej sytuacji na Sycylii będziemy wcinać sardele to było pewne. Komisarz Montealbano zachęcał nas do nich od lat. Ale, że będzie to tak pyszne, któż mógł przypuszczać.

Byłem głodny. Bardzo. Wbrew wszystkim opisom – w Palermo wcale nie było łatwo przekąsić coś na ulicy. Najpierw poczułem zapach, a potem zobaczyłem kuchnię. Trudno jej było nie zauważyć, kończyła się na ulicy. Ogromne drzwi były otwarte, a za nimi, jak w ukropie, uwijali się kucharze. Tu chcę! – ogłosiłem i udaliśmy się na poszukiwanie wejścia, bo przecież przez kuchnię pchać się nie będziemy.

Drzwi znajdowały się kilka metrów dalej. Weszliśmy do środka, a moje oczy zwariowały. Nie wiedziałem, na co patrzeć. Gablota ze słonym, czy ze słodkim? Woda czy wino? Śniadanie czy obiad? I gdzie my w ogóle jesteśmy? Przed oczami migał mi kolorowy tłum ewidentnie głodnych ludzi.

Nad tłumem przelatywały foccacie, pizze wielkości koła od traktoru, których zadaniem, przed wylądowaniem w żołądkach, było wylądowanie w gablotach.

Antica Focacceria S. Francesco to rodzinna firma, której początki sięgają pięciu pokoleń wstecz. To chyba znak czasów, że dziś w rękach rodziny Conticello znajduje się 5% udziałów. No, ale mogło ich nie być wcale, bo zakusy na rodzinny biznes czyniła też ta inna, duża, sycylijska rodzina o wielu ramionach, by nie powiedzieć mackach. Można się było oddać tejże w opiekę, albo znaleźć innego opiekuna. Bracia Conticello postawili na drogę legalną i nie ugięli się przed presją mafii, choć, jak myślę, sprzedanie tak dużego pakietu akcji musiało boleć. Dziś, po remoncie, ich firma znowu działa, a  jedzenie według ich receptur można zjeść też w Rzymie i Mediolanie. Nie ma tego złego chciałoby się powiedzieć. Siedząc przy stole zastanawialiśmy się nad historią tego miejsca – nie wiedząc nic o akcjach, obligacjach i odmowie płacenia haraczu mafii. Najbardziej dręczyło nas pytanie, czy trafiliśmy do makiety restauracji stworzonej dla turystów, czy do miejsca gdzie można dobrze zjeść. Data nad drzwiami mogła być przecież wymyślona. W karcie były same lokalne dania, takie typowe uliczne jedzenie. Postanowiliśmy zaryzykować. I dobrze zrobiliśmy, bo czy więcej tam było turystów, czy miejscowych, okazało się nie mieć znaczenia, gdy poczuliśmy na języku prawdziwe sycylijskie smaki. Zjedliśmy, a raczej pożarliśmy arancini al burro, pane e panelle, caponatę, timballino i sarde a beccafico alla palermitana. I padliśmy z wrażenia po spróbowaniu tego ostatniego.

Niestety nam jeszcze nie udało się kupić w Polsce świeżych sardeli, ale jeśli je gdzieś zobaczycie nie zastanawiajcie się nawet. Myślę też, że brak sardeli nie powinien być przeszkodą przed kuchenną wyprawą na Sycylię. Można wykorzystać inne małe ryby. Śledzie na przykład.

Jeśli nie macie ochoty na gotowanie – to gdy będziecie w Palermo (albo w Rzymie, albo w Mediolanie) idźcie koniecznie do Antica Focacceria S. Francesco. Zjedzcie jak najwięcej, a potem, jeśli jesteście w Palermo, zajrzyjcie do Oratorio San Lorenzo, które znajduje się tuż obok. Był tam Caravaggio, ale go ukradli w 1969. Ale są za to stiukowe dekoracje, które wykonał Giacomo Serpotta w 1699 roku są chyba nawet lepsze od sardeli. Obejrzyjcie też koniecznie podpórki ławek. Są grzechu warte.

Antica Focacceria S. Francesco Via Alessandro Paternostro, 58, 90133 Palermo, Włochy tel: +39 091 320264, zamknięte we wtorek.

sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk
sardele swietego franciszka kukbuk

Sarde alla palermitana

4 porcje c

Byłem głodny. Bardzo. Wbrew wszystkim opisom - w Palermo wcale nie było łatwo przekąsić coś na ulicy. Najpierw poczułem zapach, a potem zobaczyłem kuchnię. Trudno jej było nie zauważyć, kończyła się na ulicy. Ogromne drzwi były otwarte, a za nimi, jak w ukropie, uwijali się kucharze. Tu chcę! – ogłosiłem i udaliśmy się na poszukiwanie wejścia, bo przecież przez kuchnię pchać się nie będziemy.

Zrumienioną na patelni bułkę tartą mieszamy w misce z namoczonymi rodzynkami, tartym pecorino, orzeszkami piniowymi i posiekaną pietruszką. Na patelni podgrzewamy oliwę i rozpuszczamy w niej anchois. Dodajemy do pozostałych składników w misce. Dodajemy szczyptę soli i pieprzu. W miarę potrzeby dodajemy oliwę, jeśli powstała pasta jest zbyt sucha. Filetujemy ryby, myjemy i solimy. Nakładamy na fileta przygotowaną wcześniej pastę i zwijamy w roladkę. Tak przygotowane ryby układamy koło siebie, ciasno na blasze, przekładając je cienkimi plasterkami cytryny i liśćmi laurowymi. Skrapiamy całość sokiem cytrynowym i posypujemy lekko cukrem. Pieczemy 15 minut w 200 stopniach.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: