Salsa di noci - KUKBUK

Salsa di noci

Można mieć w życiu przechlapane, nawet jeśli jest się sosem.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

pesto orzechy kukbuk krakowski makaroniarz

Liguryjski sugo di noci ma za rywala pesto alla genovese – i krótko mówiąc, ma przechlapane, bo nikt o nim nie słyszał. A powinien każdy! Genueńskie pesto to szlagier i samograj, którego sława jest jak najbardziej zasłużona. Nie mam nawet zamiaru dyskutować z jego zwolennikami, wszak sam się do nich zaliczam. Niemniej gdyby bazyliowy sos trzymał łokcie bardziej przy ciele, to może na kulinarnej mapie Włoch miałby szansę zaistnieć również orzechowy delikates.

 

Noci – to orzechy zwane w Polsce włoskimi, nocciole – to te laskowe. Z tych pierwszych w stolicy Ligurii przyrządza się wspaniały sos. Liguryjczycy od zawsze cierpiący na niedobory ziemi uprawnej potrafią w kuchni wykorzystać wszystko. Tak nas zachwycające tarasowe uprawy na wybrzeżu dla mieszkańców były jedyną możliwością uzyskania do zjedzenia czegoś, co wcześniej nie pływało w wodzie. Każdy owoc uprawianej z trudem ziemi był dla nich szczególnie cenny.

Ryby, których mieli pod dostatkiem i na każde zawołanie, nie były kulinarnym marzeniem. Mieszkańcy jednego z najpiękniejszych kawałków włoskiego wybrzeża śnili o ziemniakach, marchewkach i karczochach.

Z wyjątkowym szacunkiem podchodzili zaś do oleistych nasion, które można było wykorzystać jako bazę sosów, na przykład do włoskich orzechów!

pesto orzechy kukbuk krakowski makaroniarz

W Genui nie udało mi się zjeść słynnych pansotti, pierożków nadziewanych bietolą z ricottą, podawanych obowiązkowo z orzechowym sosem. Innych przysmaków było sporo na liście, bo przed wyjazdem sprawdziłem, czego oprócz pesto spróbować należy. Sugo (lub salsa) di noci występował w zestawieniach liguryjskich przepisów często i zaskakująco konsekwentnie. Dodawano go do dań pierwszych i drugich, nie tylko do pansotti. Pojawiał się też jako dodatek do makaronu.

 

Przypomniało mi się o tym parę dni temu, kiedy wróciłem do domu głodny jak wilk. Zajrzałem tu i tam i okazało się, że mam wszystko (no, prawie), by się do robienia tego sosu zabrać.

pesto orzechy kukbuk krakowski makaroniarz
salsa_noci kukbuk

Salsa di noci

3 porcje a j

Orzechy moczymy 5 minut we wrzącej wodzie. Obieramy ze skórki, co jest zajęciem nudnym i czasochłonnym, ale warto się pomęczyć! Niedużą bułkę moczymy w mleku ze śmietaną. Do wysokiego pojemnika, w którym będziemy miksować sos, wrzucamy posiekany ząbek czosnku, majeranek, starty ser i oba rodzaje orzechów. Dokładamy bułkę wraz z mlekiem i śmietaną, w których się moczyła. Doprawiamy solą i pieprzem. Blendujemy wszystkie składniki na gładką pastę, dolewając tyle oliwy, by uzyskać konsystencję kremu.

 

Tak przygotowany sos mieszamy z gorącym makaronem. Podajemy natychmiast. Nadmiar sosu można przechowywać w słoiku w lodówce i wykorzystać do kanapek albo do mięsa, albo do sera, albo do czego tylko sobie chcecie. Plotka głosi, że nie pasuje wyłącznie do risotto!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: