Rzym: Pizza di beridde - KUKBUK

Rzym: Pizza di beridde

Kuchnia żydowska w Rzymie i kuchnia rdzennych mieszkańców włoskiej stolicy prawie się od siebie nie różnią, jeśli oczywiście pominiemy obecność wieprzowiny w tej drugiej. Wynika to ze stuleci wspólnego zamieszkiwania na terenie Wiecznego Miasta, mieszania w garnkach, na talerzach i w DNA.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

krakowski makaroniarz rzym1

Rzymscy Żydzi swoich korzeni nie upatrują, jak reszta, w emigracji z terenów dzisiejszej Hiszpanii po wygnaniu przez królów katolickich w XV wieku. Oni samych siebie widzą jako potomków Żydów przybyłych do Rzymu jeszcze przed zburzeniem świątyni jerozolimskiej. Piękna to historia, tyle że nie wiadomo, na ile prawdziwa. Faktem jest za to, że obecność Żydów w Rzymie była oczywistością przez stulecia. Te gorsze fragmenty zaczynają się w 1555 roku od wyznaczenia terenu mniej więcej hektara i zmuszenia wszystkich obywateli żydowskich do zamieszkania właśnie tam. Historia rzymskiego getta jest szalenie skomplikowana i, krótko mówiąc, raz było lepiej, a raz gorzej. Dziś tereny dookoła Portyku Oktawii turyści odwiedzają, by pokręcić się wśród kilku ciasnych uliczek i skosztować, jak smakuje żydowski Rzym.

krakowski makaroniarz rzym2
krakowski makaroniarz rzym4

My po raz pierwszy wylądowaliśmy na terenie rzymskiego getta w zimie, bo bilety na samolot były wyjątkowo tanie. Niebo było co prawda niebieskie, ale wiatr znad Tybru, albo znad morza, przewiewał nas na wylot, bardziej niż halny w Krakowie. Nie wiedzieliśmy nawet, gdzie się znajdujemy, ot tak plątaliśmy się bez celu, co jest najlepszą formą zwiedzania włoskiej stolicy. Atmosfera miejsca, dokąd w końcu trafiliśmy, różniła się zdecydowanie od innych, które widzieliśmy tego dnia.

Nagle zrobiło się jakby piknikowo, wszędzie knajpy, piekarnie i małe sklepy. Przed nimi karczochy ułożone w sterty, tu i ówdzie hebrajskie napisy.

Usiedliśmy na ławce, by sprawdzić, gdzie dotarliśmy, choć obecność napisów popchnęła nasze przemarznięte mózgi we właściwym kierunku. Otóż byliśmy na Via del Portico d’Ottavia, w samym sercu dawnego getta. To tu można zjeść potrawy z ryb, w tym bulion na rybich głowach, bo tyle bogaci rzymianie zostawiali na rybnym targu położonym nieopodal, to tu stały się popularne podroby, bo niezbyt bogatym, stłoczonym w getcie mieszkańcom nie zbywało, wreszcie to tu można skosztować genialnych karczochów smażonych w głębokim tłuszczu  albo wpaść do piekarni na pizzę – zupełnie inną niż wszystkie, bo słodką. Jej nazwa, pizza di beridde, ma pochodzić od berit milah (lub brit milah), oznaczającego przymierze między Jahwe a Żydami. Przypalone nieco placki łatwo zauważyć w oknach piekarni na terenie getta, ale też bardzo łatwo można je zrobić w domu. Mieszkańcy włoskiej stolicy zjadają ją na klasyczne włoskie śniadanie (cappuccino plus coś słodkiego), turyści traktują raczej jako podwieczorek. Ja wybór zostawiam wam.

krakowski makaroniarz rzym3
krakowski makaroniarz rzym1

Pizza di beridde

6-8 porcji n

Pizza na śniadanie? Słodka pizza to poranny przysmak rzymskich Żydów. Kusi crupiącą skorupką, bakaliami i migdałowym ciastem.

Oba rodzaje mąki mieszamy w misce z cukrem, dodajemy szczyptę soli. Wlewamy oliwę i tyle wina, by powstała wilgotna kruszonka. Wrzucamy bakalie, mieszamy, by połączyć składniki.  Wykładamy ciasto na blachę i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na około pół godziny. Bakalie na górze powinny się lekko przypalić – to nic złego, efekt, o jaki chodzi, to twarda skorupka z zewnątrz i delikatny kruchy miąższ w środku.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: