Rogale Marcińskie - KUKBUK

Rogale Marcińskie

Przepisów na wielkopolskie rogale z białym makiem nigdy dość.

Bartek Kieżun/Krakowski Makaroniarz

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

rogale marcinskie kukbuk

11 listopada powinienem pamiętać jako Dzień Niepodległości, ale byłem dzieckiem, kiedy to święto ustanowiono powtórnie, więc jakoś tak bardziej po drodze było mi z faktem, że w Poznaniu wcina się rogale z okazji dnia Świętego Marcina. Do Poznania było mi z kolei bliżej, niż do polityki. Wyprowadzka do Krakowa oznaczała opuszczenie rodzinnego gniazda i pożegnanie się z rogalami, bo te jeszcze całkiem niedawno były produktem naprawdę regionalnym. Dziś, kiedy można je nabyć w cukierniach  i nawet sklepach zupełnie zwykłych, wydaje się to dziwne ale pierwsze lata w Krakowie oznaczały listopadowy splin spowodowany smogiem, ciemnością i wilgocią, powiększony dodatkowo o niemożność osłodzenia sobie życia rogalem.

Ratowaliśmy się na różne sposoby. Listopad był na przykład idealnym terminem na wyjazd do Berlina albo do Drezna. Po drodze zahaczało się o Poznań, kupowało w cukierni pudło rogali i w aromacie migdałów jechało do Niemiec na azjatyckie jedzenie i europejską sztukę w muzeach.

Albo dzwoniło się do domu i namawiało rodziców, by udali się na ulicę Św. Marcin do małej cukierni w bramie, zakupili pudło pełne rogali i wysłali przesyłką konduktorską. Można też było spróbować ze znajomymi, wszak rodzice co chwila latać na dworzec nie będą.

Albo prosiło się Nakarmioną Starecką, by zamiast dawać się karmić w poznańskich restauracjach, udała się na ulicę Św. Marcin, zakupiła rogale, a potem przywiozła do Krakowa pociągiem – co ciekawe, nie protestowała wcale długo, a następnego dnia zjadaliśmy rogale, czcząc świętego, który podzielił się płaszczem z bezdomnym.

Dopiero w ubiegłym roku wpadliśmy na to, że zamiast angażować pół świata w rogalowe hece, można je upiec samodzielnie. Co prawda tracą wówczas co nieco, bo nie można ich zgodnie z prawem nazwać świętomarcińskimi – takie można zrobić tylko w Poznaniu. Przepisy unijne są pod tym względem nieubłagane i chronią lokalne specjalności.

Świętomarcińskie czy nie – w tym roku zrobiliśmy je znów!

sw marcin gesina kukbuk
rogale marcinskie kukbuk

Rogale Marcińskie

6-8 porcji n

Do 100 ml ciepłego mleka dodajemy łyżeczkę cukru i rozpuszczamy w nim drożdże. Odstawiamy, by ruszyły. Mąkę przesiewamy do dużej miski. Wlewamy zaczyn drożdżowy, dodajemy jajka, cukier, sól i resztę mleka. Zagniatamy ciasto. Kiedy składniki się połączą, dodajemy w trzech porcjami roztopione masło, by powoli połączyło się z ciastem. Kiedy ciasto zrobi się błyszczące i sprężyste, rozwałkowujemy je na prostokąt w rozmiarze A3. Całość owijamy folią i schładzamy w lodówce przez 45 minut.

Wyjmujemy ciasto z lodówki i układamy na blacie roboczym. Na 2/3 powierzchni ciasta rozrzucamy starte na tarce zimne masło. Częścią bez masła nakrywamy środek ciasta, a następnie przykrywamy całość pozostałą 1/3 na której wcześniej rozłożyliśmy masło. Wałkujemy ostrożnie, by znów uzyskać prostokąt w formacie A3. Schładzamy 45 minut w lodówce. Po tym czasie składamy je tak samo jak poprzednio i znów wałkujemy do A3 i schładzamy 45 minut. Czynność powtarzamy trzykrotnie. Tak przygotowane ciasto wkładamy do lodówki na noc.

Rano zabieramy się za farsz. Opłukany na drobnym sitku mak zalewamy dwoma litrami wrzątku i odstawiamy na godzinę. Potem dokładnie go odsączamy i trzykrotnie mielimy w maszynce do mięsa. Na dużej patelni roztapiamy masło, dodajemy cukier i podsmażamy, dokładamy mak i smażymy dziesięć minut, mieszając od czasu do czasu, by całość się nie przypaliła. Do gorącej masy dodajemy rodzynki, posiekane orzechy i skórkę pomarańczową. Mieszamy. Dolewamy esencję, ponownie mieszamy i odstawimy do wystygnięcia. Do zimnej masy wsypujemy pokruszone biszkopty i dwa jajka, cały czas mieszamy.

Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 0,5 cm. Nakładamy cienko farsz na całą powierzchnię. Wycinamy z ciasta naprzemiennie trójkąty o podstawie około 10 cm, tnąc prostokąt wzdłuż krótszego boku. Zwijamy każdy trójkąt zaczynając od podstawy, po mniej więcej trzech centymetrach nacinamy ciasto na środku rozchylamy na boki i zwijamy dalej. W ten sposób rogal zrobi się rogalowy!

Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy do wyrośnięcia na pół godziny. Pieczemy w 180 stopniach pół godziny. Ozdabiamy gęstym lukrem (200 g cukru pudru na 3 łyżki wrzątku) i posypujemy posianymi migdałami, albo orzechami, albo czym tam sobie życzycie! Smacznego – mam nadzieję, że dotarliście tak daleko. Jak nie, to dzwońcie do znajomych z Poznania, niech wyślą przesyłkę konduktorską!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: