Risotto di spugnole - KUKBUK

Risotto di spugnole

Maj oznacza, między innymi oczywiście, sezon na smardze!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

risotto smardze kukbuk

Pamiętam dobrze mojego pierwszego smardza. – Zostaw, coś, co tak wygląda, nie może być jadalne! – zapewniali dorośli, z którymi wędrowałem po lesie. Zapamiętałem dobrze, bo coś, co wygląda jak kozia broda, ale w brązach, i stoi na jednej nodze w lesie, nie zdarza się codziennie. Zostawiłem kozią brodę i poszedłem dalej zbierać nudne kozaki i podgrzybki. Mam wrażenie, że jako dziecko zebrałem takie ilości grzybów, że wyczerpałem limit na całe życie. W sezonie jeździliśmy na grzyby codziennie, część zamykaliśmy w słoikach, część suszyła się na balkonie, a część zjadaliśmy na kolację. I tak przez dwa miesiące mniej więcej. Pewnie dlatego teraz jakoś z grzybobraniem sobie nie radzę.

Okazało się, że może i dobrze, że nie zabrałem tego smardza ze sobą do domu, bo dziś pewnie nadal siedziałbym w więzieniu. Smardze bowiem są w Polsce pod ochroną. Te niegdyś bardzo popularne u nas grzyby po drugiej wojnie światowej zniknęły z lasów i nikt nie wie, cóż takiego się wydarzyło.

 

Dziś, by bezkarnie jeść smardze, należy wybrać się na Słowację albo Ukrainę, gdzie owe aromatyczne owoce leśnego runa występują w ilościach zadowalających, a ich zbieranie nie zostało objęte państwowym embargiem.

 

Drugie wyjście to smardze rosnące nieco mniej dziko, bo w przydomowych ogródkach. Nikt nie wie, jak się to dzieje, ale kora, którą wysypuje się klomby, jest szalenie smardzogenna. W drugim roku od wysypania ni z tego, ni z owego można pod własnym oknem znaleźć kolonię tych dziwacznych grzybów – i wtedy bez wyrzutów sumienia zużyć je we własnej kuchni. Ale uprzedzam, te ogródkowe mają dużo mniej aromatu, a wiem, co mówię, bo próbowałem jednych i drugich.

 

Dzikie czy nie, są idealne, by zrobić z nich risotto.

risotto smardze kukbuk
risotto smardze kukbuk

Risotto di spugnole

4 porcje h j

Marchewkę obieramy, cebulę pozostawiamy nieobraną, tylko myjemy. Oba warzywa razem z łodygą selera naciowego gotujemy w osolonej wodzie, by uzyskać bulion.

 

Na jednej trzeciej masła szklimy drobno posiekaną cebulę i ząbek czosnku. Siekamy również nóżki smardzów i wrzucamy na patelnię. Dorzucamy ryż. Kiedy nieco się zeszkli, wlewamy chochelkę gorącego bulionu. Delikatnie solimy i pilnujemy, by ryż nieustannie się gotował – w miarę upływu czasu uzupełniamy bulion.

 

Na drugiej patelni rozpuszczamy 50 gramów masła. Kapelusze smardzów kroimy w plastry i smażymy około 10 minut. Solimy.

 

Kiedy ryż będzie gotowy, czyli – podobnie jak makaron – al dente, dokładamy na patelnię resztę masła, tarte parmigiano reggiano i mascarpone. Mieszamy mocno, tak by połączyć wszystkie składniki. Nakładamy risotto na talerze, ozdabiamy kapeluszami smardzów, a masła, na którym się smażyły, używamy jako sosu, polewając sprawiedliwie każdą porcję.

 

Jesteśmy w niebie!

 

PS

Na zdjęciu zrobionym w maju ubiegłego roku w Borgo a Mozzano (przez okno samochodu, bo była to nasza druga wizyta w dolinie Serchio, a byliśmy już nieco w niedoczasie) Ponte della Maddalena – jeden z licznych diabelskich mostów w Italii. Został zbudowany w XI wieku, wyremontowany na przełomie wieków XII i XIII. Stoi za nim piękna, diabelska legenda. Rzemieślnik, który zobowiązał się go postawić, w trakcie prac zorientował się, że jego ekipa nie zdąży na czas. Jak widać, nie jest to tylko polska przypadłość z XX i XXI wieku. Zatrudnił zatem diabła do pomocy, obiecując mu w zamian duszę tego, kto pierwszy przejdzie przez most. Diabeł pomógł, most stanął, a nękany wyrzutami sumienia budowniczy puścił przez most świnię i wystrychnął diabła na dudka! Włoskie legendy mostowe różnią się nieco od siebie, bywa, że mostem przebiega pies, ale psa bym nie wybaczył, więc puszczam świnię.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: