Risotto alla milanese - KUKBUK

Risotto alla milanese

Od Ed Reda wychodziłem z wielką szpikową kością w torbie. I mogłem się w końcu zabrać za inne klasyczne włoskie danie – risotto alla milanese!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

risotto milanese kukbuk

Odkrycie, że lubię się uczyć, przyszło późno, więc teraz odbijam sobie za lata, gdy myślałem, że nie lubię. Może to kwestia przedmiotu, bo to w końcu nie chemia ani fizyka, tylko kuchnia i okolice. Uczę się więc pilnie, zgłębiając kolejne zagadnienia. Opanowałem mąkę i nieco wino, zrobiłem kaszankę. Teraz czas na mięso. Konkretnie – sezonowane.

 

Z takim pytaniem wyruszyłem do Adama Chrząstowskiego, który sezonuje wołowinę w krakowskiej restauracji Ed Red. Trzeba mieć nieco tupetu, by mu głowę własną niewiedzą zawracać, ale raz się żyje, pomyślałem i nim się spostrzegłem, siedziałem z nim przy stole. Usłyszałem, że sezonowanie mięsa doskonale wpływa na jego smak i strukturę; że sezonować można na mokro i na sucho; że sezonowanie na sucho jest lepszą metodą; że nie każda wołowina nadaje się do sezonowania; że w metodzie na sucho ważna jest temperatura, wilgotność i ph! Optymalne parametry dla wołowiny to 85% wilgotności, 0-2 st. C, 0,5-2,5 m3/sek cyrkulacji powietrza, 5,6 ph – no! To zabrzmiało poważnie. I że takiego sezonowania zbyt wiele osób jak i restauracji nie praktykuje. Po poznaniu wszystkich tych parametrów zasmuciłem się, że to proces nie do odtworzenia w domu. W dodatku okazało się, że mimo tego, iż dookoła mnie znajdowały się T-bony jak marzenie i to z krów rasy limousine – „prawdziwych kopytnych rolls-royce’ów, w dodatku z polskim paszportem, bo z pastwisk w okolicach Skarżyska-Kamiennej” – że zacytuję redaktor Starecką, to niestety nie można z nich zrobić klasycznego włoskiego dania: bistecca alla fiorentina.

risotto milanese kukbuk
risotto milanese kukbuk

Bo te kopytne limuzyny musiałyby urodzić się w okolicach Florencji. I w dodatku być zupełnie innej marki, rasy znaczy się! To, że będę szukał włoskich wątków przy okazji tej rozmowy, było pewne. Obgadaliśmy jeszcze filozofię gotowania i produktu, ustaliliśmy, że to on jest najważniejszy i powinien być najwyższej jakości. A także, że mniej znaczy czasem więcej, co zdecydowanie zbliżyło nas do Italii. I choć wiedziałem, że steka z sezonowanej wołowiny w domu nie zrobię, to humor miałem zdecydowanie lepszy.

risotto milanese kukbuk
risotto milanese kukbuk

Risotto alla milanese

2 porcje e

Osoby o słabych nerwach mogą przygotować risotto milanese bez szpiku. Wszystko należy wykonać dokładnie tak samo, tyle że z pominięciem działań z kością. Piekarnik nagrzewamy do około 50 stopni i wkładamy kość na 5-10 minut. Po tym czasie delikatnie wyciągamy szpik. Na maśle przesmażamy drobno pokrojoną cebulę. Dokładamy szpik, który rozpłynie się jak wcześniej masło. Podgrzewamy bulion i wrzucamy do niego szafran. Bulion utrzymujemy w stanie delikatnego wrzenia. Gdy cebula się zeszkli, wsypujemy na patelnię ryż, po chwili mieszamy delikatnie i wlewamy kieliszek białego wina. Gdy odparuje, płyn na patelni uzupełniamy bulionem tak, by ryż cały czas się gotował. Gdy zmięknie, dokładamy na patelnię drugą porcję masła, tarty ser i odrobinę gałki. Mieszamy, odstawiamy na moment i podajemy.

Przepis na żółte risotto ewoluował od renesansu, by ostatecznie nabrać kształtu dopiero w 1929 roku za sprawą Felice Luraschi, a jego sława przekroczyła granice kuchni lombardzkiej, skąd pochodzi. Idealnie sprawdza się jako primi przed ossobuco alla milanese, albo przed t-bonem z sezonowanej wołowiny.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: