Ravioli di zucca - KUKBUK

Ravioli di zucca

Pierożki z dynią to włoska specjalność serwowana na deser, ale na kolację też się sprawdzi.

fot. Bartek Kieżun/Przemek Krupski

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

ravioli dynia kukbuk

Włoskie obiady mają to do siebie, że trwają wieki. Z punktu widzenia zagonionej i wiecznie spóźnionej północnej Europy jest to kompletnie niezrozumiałe.

Imię Fabio do tej pory kojarzyło mi się tylko i wyłącznie z włoskim modelem, męską i dużo brzydszą od oryginału wersją Farrah Fawcett. I nagle, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, wszystko się zmieniło. W moim życiu pojawił się inny Fabio. Ten zaś, mimo że mógłby robić karierę jako model, zajął się gotowaniem. I to z takim skutkiem, że westchnięcia rozkoszy przy stole i oklaski po obiedzie były pewnie głośniejsze niż na jakimkolwiek pokazie.

Po przekroczeniu włoskiej granicy nawet najbardziej zabiegani przybysze zwalniają i gdy tylko pojawi się okazja, zasiadają do dwugodzinnego obiadu. W Rivagnolo Mantovano przydarzyła mi się taka właśnie dwugodzinna pauza. W firmie Ballarini edukowali mnie od rana. Oglądałem garnki i patelnie, oglądałem i dotykałem. Takie dla profesjonalistów i do domu. Okazało się, że w tej kwestii dziury w wiedzy też miałem spore.

 Wybiła trzynasta! Wtedy włoska ziemia przestaje się kręcić. Nawet kościoły się zamykają.

Włosi zarządzili przerwę w edukacji. Przeszliśmy przez bramę miejską i udaliśmy się na rynek do Enoteki Finzi na szybki, jak mogłoby się wydawać, obiad. Na początku pojawiły się krewetki z faro i purée dyniowym, a potem ravioli z farszem z mięsa ryb. Część jasnych, a część czarnych z atramentem z mątwy. Do tego prosecco, niebieskie niebo i temperatura w okolicach 30 stopni mimo tego, że w kalendarzu październik. Czas płynął, ale nikt nie zwracał na to najmniejszej uwagi. I jeszcze deser i espresso. I było już tak cudownie, że nikt nawet nie myślał, że może być lepiej. Ale właśnie wtedy na stole pojawiła się okoliczna specjalność: ravioli di zucca, pierożki z dynią.

 Po pierwszym kęsie zapadła cisza. Po drugim pytanie kto u licha to ugotował i jak? Okrzykami wywołaliśmy z kuchni kucharza. A gdy na tarasie pojawił się Fabio, rozległy się piski i oklaski.

Bo takie ravioli nie zdarzają się codziennie. I tak. Na początek Fabio musiał powiedzieć jak te ravioli zrobił, jak ciasto, a jak farsz, potem musiał zaprezentować dynię, z której je zrobił. Flesze błyskały na przemian. Raz dynia, raz Fabio. Raz dynia, a raz Fabio. Raz aparatem, drugi raz telefonem. Bo przy stole sami kulinarni zboczeńcy, czyli dziennikarze i blogerzy. I Włosi! No, ale oni mają kuchnię we krwi. Po obiedzie wróciliśmy do fabryki Ballarini, ale przyznam szczerze, że myślałem już tylko o pierożkach i o tym, czy mnie z dynią wpuszczą do samolotu.

Żeby niczego z przepisu nie uronić napisałem do Enoteki Finzi i dostałem przepis na owe ravioli, bo dynia przeszła kontrolę bezpieczeństwa równie sprawnie jak ja. Jeśli gdzieś znajdziecie takie dynie, kupujcie, bo są najlepsze na świecie. Jeśli się nie uda, wykorzystajcie dynią muskatową, jest prawie tak samo dobra.

ravioli di zucca kukbuk
ravioli cukinia kukbuk

Ravioli di zucca

ok. 5 porcji j

Z podanych składników wyrabiamy ciasto. Po około 10 minutach zawijamy je w folię i wkładamy do lodówki, by odpoczęło.

 

Dynię i jabłko obieramy, kroimy i gotujemy na parze. Odstawiamy, by owoce wystygły, odparowały i odciekły. W razie potrzeby odciskamy, by usunąć nadmiar soków. Miksujemy dynię z serem i musztardą. Doprawiamy cukrem, solą i gałką muszkatołową. Farsz powinien być słodki i słony jednocześnie. Dodajemy startą skórkę z cytryny. (Pominąłem musztardę, bo nie miałem. Ale następnym razem sobie kupię!)

Ciasto wałkujemy. Ja użyłem maszynki do makaronu, ustawionej na jedynkę. Z ciasta wycinamy kwadraty o czterocentymetrowym boku. Łączymy ze sobą dwa przeciwległe narożniki. Sklejamy ciasto na bokach i łączymy kolejne dwa narożniki. Gotujemy w słonej wodzie około minuty! Podajemy z roztopionym masłem, najlepiej klarowanym.

Zaproście gości i podajcie takie pierożki, a jęki, piski i gwizdy jak na pokazie mody gwarantowane. A jeśli przez przypadek będziecie w Rivagnolo Mantovano odwiedźcie Fabio, zjedzcie ravioli i pozdrówcie go ode mnie.

Więcej przepisów Bartka Kieżuna.

fot. Bartek Kieżun/Przemek Krupski

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: