Ravioli con uovo - KUKBUK

Ravioli con uovo

Przepis na ciasto do ravioli skrywające we wnętrzu żółtko z ricottą.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Ravioli con uovo kukbuk

Jesteś uparty jak osioł! – mawiała moja rodzicielka. I ta ośla cecha, później, w dorosłym życiu, zwana ambicją, przydała mi się ostatnio, gdy postanowiłem samodzielnie przygotować ravioli con uovo.

Umówiony przez redaktor Starecką stawiłem się w restauracji Mąka i Woda punktualnie o dziewiątej. Na miejscu przebrałem się w koszulkę i opasałem fartuchem podanym mi przez Madinę, królową tutejszych makaronów. Grzecznie umyłem ręce, zjadłem porcję lodów pistacjowych i odrobinę czekoladowych i rozpocząłem mającą trwać cały dzień makaronową lekcję.

Ravioli con uovo kukbuk

Zaczęliśmy od casoncelli nadzianych farszem z pancetty i kapusty. Madina z anielską cierpliwością odpowiadała na wszystkie moje pytania: dlaczego makaron z samych żółtek i jak utrzymuje się tak idealny porządek przy jego wyrobie? W domowych warunkach w mące jesteśmy wszyscy: ja, blat, podłoga i Luczak, nasz pies snujący się po kuchni.

 

Zrobiliśmy też orecchiette z ciasta z dodatkiem ricotty oraz tagliatelle. Jedno i drugie poporcjowaliśmy i przekazaliśmy do kuchni, by kucharze w miarę płynących zamówień mieli z czego korzystać. Wtedy Madina zarządziła produkcję ravioli con uovo! I wtedy okazało się, że… potrafię je robić! Godzinami nawet! Zwłaszcza mając w perspektywie piękne, wysokie, gotowe do gotowania apetyczne raviolo…

Ravioli con uovo kukbuk

Raviolowe szaleństwo postanowiłem powtórzyć w domu i żeby sobie za bardzo nie ułatwiać, wymyśliłem, że zrobię ciasto na samych żółtkach. Pierwsze schody pojawiły się przy zagniataniu. Pot wystąpił mi na czoło, bo ciasto na żółtkach jest twardsze od tego na całych jajkach. Pociłem się równe dwadzieścia minut, zastanawiając się, czy po tym, jak ciasto poleży dobę w lodówce, zgodnie z zaleceniem Madiny, będzie łatwiej, czy trudniej z nim pracować. Następnego dnia okazało się, że jest dokładnie tak samo.

Ravioli con uovo kukbuk

Wałkowałem najpierw wałkiem, potem maszynką do makaronu i odkładałem gotowe płaty na bok. W kuchni ani grama mąki. Luczak czysty, blat też. I tylko ja w nieco innym kolorze niż zazwyczaj. Na twarzy miałem rumieniec, który mógł rywalizować z zachodzącym słońcem. Sam nie wiem, czy z wysiłku, czy z podniecenia, że jest szansa, że się uda! Udało się! Jeżeli jesteście uparci jak osły – zabierajcie się do pracy! Mniej ambitnym polecam ciasto na całych jajkach – będzie łatwiej.

Ravioli con uovo kukbuk

Ravioli con uovo

ok. 5 porcji j

Z podanych składników zagniatamy twarde ciasto. W razie potrzeby używamy więcej mąki. Po 20 minutach ciasto odkładamy na 24 godziny, żeby odpoczęło. Wersja na samych żółtkach będzie wyglądała na niegotową, będzie się nawet lekko kruszyć. To nic!

Ricottę odsączamy, miksujemy chwilę ze śmietaną. Musi powstać sztywny, kremowy farsz, który wytrzyma formowanie. Dodajemy jajko, ser i pietruszkę. Mieszamy, doprawiamy i odstawiamy na bok.

Ciasto wałkujemy, kilkakrotnie je składając. Ostateczny efekt to płaty szerokości domowej maszynki do makaronu. Wypieki na twarzy, jeśli zdecydujecie się na wersję na samych żółtkach, to efekt uboczny, którego należy się spodziewać. Ostatnie wałkowanie powinno dać ciasto takiej grubości, by po przykryciu nim żółtka było widać jego kształt i kolor.

Płat ciasta tniemy na jak największe kwadraty. Za pomocą rękawa cukierniczego, ewentualnie grubego worka z odciętym narożnikiem, stawiamy wieżę z ricotty na przygotowanym kwadracie z ciasta. Nie zajmujemy jednak całej powierzchni ciasta. Krawędzie zostawiamy wolne, by potem móc skleić raviolo. Dno wieży wypełniamy ricottą, ale tylko do takiej wysokości, byśmy mogli do środka włożyć żółtko, którego górna krawędź powinna mieć tę samą wysokość co krawędź wieży. Drugim płatem ciasta nakrywamy tę konstrukcję i doklejamy ciasto do dolnego płata, nie zostawiając w środku powietrza. Krawędzie mocno dociskamy, wycinamy okrągły kształt podstawy i odkładamy na blaszkę wysypaną dużą ilością mąki. Powinno to wyglądać tak, jakby nieduża, niska literatka została zapakowana w ciasto.

Przechodzimy do drugiego raviolo. I do trzeciego. I tak dalej.

Gotowe ravioli obsypujemy mąką, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w chłodne miejsce, by schłodzić farsz. Zimna ricotta spowoduje, że w czasie gotowania, mimo wrzątku, żółtko się nie zetnie, tylko pięknie wypłynie na talerz.

Przed gotowaniem za pomocą pędzla oczyszczamy ravioli z mąki. Gotujemy je 4-5 minut w niewielkiej ilości osolonej wody, tak by były tylko lekko przykryte wrzątkiem. Podajemy z masłem szałwiowym. Szał!

PS W trakcie robienia ravioli obiecywałem sobie, że nieprędko to, porca miseria, powtórzę. Po spróbowaniu niechęć do powtórek mija. Już się zastanawiam, kiedy zrobić je znowu!

Więcej przepisów Bartka

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: