Ramequin de forestiere - KUKBUK

Ramequin de forestiere

Cały sekret podania ozora wołowego to zaserwowanie go zanim opadnie.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

tarta z grzybami kukbuk

Plan był całkiem dobry, całkiem zaś nie znaczy, że doskonały. Bo jak tu sfotografować smakowicie ozór wołowy?

Czas gna jak szalony! Jutro mija rok, odkąd stałem się Krakowskim Makaroniarzem! W moim wypadku rok oznacza 52 teksty, sporą liczbę zdjęć własnego stołu, setki tych z Włoch i pewnie 50 najprawdziwszych włoskich przepisów.

A że przekorny jestem z urodzenia, z Julią Child przygotowałem sobie kolację urodzinową. Po francusku!

Z książką pod pachą wpadłem na Kleparz. Plan mieliśmy, ja i „Francuski szef kuchni”, zarysowany nieco bardziej niż wstępnie. Przystawka: ramequin forestiere; danie główne: langue de boeuf braisee au madere; a na deser: torcik bezowy.

– Kilo czterdzieści – zakrzyknęła pani rzucając go na wagę. Kilo czterdzieści pod żadnym pozorem nie nadające się do fotografowania. Fotograficznie grzyby stoją jednak wyżej niż ozór. Dobrze, że w planie były trzy dania. A ramequin okazał się przepyszny. Zaś Julia Child przepowiadała rzeczy dziejące się na moim stole. Na przykład: „podawaj natychmiast, bo wraz ze stygnięciem będzie opadał”. No faktycznie opada, jak się go wyciągnie z pieca, ale smaku nie traci. Sprawdziliśmy to następnego dnia wcinając resztki z kolacji na obiad. I wykonanie, wbrew pozorom, nie okazało się specjalnie trudne. Zawsze miałem taką cichą słabość do francuskiej kuchni, ale połączoną jednak z milionem obaw, czy umiem, czy się uda. Umiem! Udaje się!

tarta z grzybami kukbuk

Ramequin de forestiere

1 tarta h

Na oliwie z masłem smażymy szalotkę razem z grzybami. Gdy zaczną się rumienić, całość posypujemy mąką i zasmażamy. Zdejmujemy z ognia, wlewamy śmietanę i stawiamy ponownie na gazie. Nie przerywając mieszania, czekamy, aż śmietana zgęstnieje (u mnie poszło migiem). Pozostawiamy do przestudzenia. Przygotowujemy ciasto. Mąkę wsypujemy do rondla. Stopniowo wlewamy mleko, stale mieszając, by nie powstały grudy. Mieszankę podgrzewamy na niedużym ogniu, aż zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia.  Mieszając dodajemy masło, szczypiorek, przyprawy oraz jajka, jedno po drugim. Następnie wsypujemy ser i ponownie mieszamy. Połowę masy przekładamy do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą formy. Potem nakładamy farsz i przykrywamy go drugą połową ciasta. Pieczemy 20-25 minut. Ramequin ma być złoty jak wnętrza pałacu w Wersalu. Podajemy z białym winem i zieloną sałatą. Potem podajemy ozory i torcik bezowy. I po urodzinach! A wracając do podsumowań: zrobiłem makaron i upiekłem chleb, wyciskałem krewetkom mózgi i wycinałem jelita, jadłem surową wołowinę i surowe ryby, bywałem w kuchniach i poznałem szefów kuchni płci obojga, a narodowości za to wielu. To był chyba dobry rok… za który bardzo wszystkim dziękuję!

tarta z grzybami kukbuk
tarta z grzybami kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: