Ragu z jelenia - KUKBUK

Ragu z jelenia

Sekretem toskańskiego ragu jest łopatka z jelenia. Doprawiona ziarnami jałowca usatysfakcjonuje nawet najwybredniejsza podniebienia.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

ragu jelen kukbuk

W Rocca d’Orcia Marta Catani jest kobietą instytucją. Kieruje nad morze i targi staroci. Wyjaśnia gdzie kupić jedzenie i gdzie wolno parkować. Zna wszystkich w okolicy. O poranku śpiewa, wieczorem wypala skręta. Klnie jak szewc. Przede wszystkim jednak, przez sześć dni w tygodniu, Marta gotuje.

Przez sześć, bo siódmego, jak Bóg, odpoczywa. Wtedy wstaje później, robi pranie. Rozwiesza je pod drzewem migdałowca, które nie robi na niej najmniejszego wrażenia i jedzie wraz z Federico nad morze. Federico też odpoczywa, bo gotuje wraz z Martą. Ona nosi krótkie dżinsowe spódniczki z Benettona, on obcisłe koszulki. Razem hodują kaktusy na półkach z Ikea. Ona jest głośna i radosna, on cichy. Ona lekko dominująca, on lekko zdominowany. Pewnie dlatego regionalną instytucją została ona. Wiem to wszystko, bo przez dwa tygodnie byliśmy sąsiadami. Restauracja Marty i Fede znajdowała się na tyle blisko domu, że gdy im czegoś w kuchni brakowało, to przybiegali po to do swojej prywatnej lodówki. Dziś pewnie wepchnąłbym się im do kuchni, tej w restauracji, i tej w domu pewnie też  i zadawał pytania. Wtedy byłem jednak prawie tak wycofany jak Fede, no przynajmniej w kontaktach z obcymi. Dlatego poprzestaliśmy na jedzeniu w Cisterna Nel BorgoCisterna to studnia, i to właśnie przy niej Marta i Fede wystawiają co wieczór stoliki. Karta była po włosku, my po włosku to mniej więcej tyle, co w karcie, czyli w sam raz, ale nie byliśmy jedynymi gośćmi. Z wrodzonym sobie czarem i rozsądkiem Marta poczekała, aż wypełnią się wszystkie stoliki. I dopiero wówczas rozpętała językowe show. Mieszając włoski z angielskim, język mówiony i język ciała wyjaśniała i tłumaczyła. I już po chwili wszyscy zgromadzeni wiedzieli, że pici są z sosem pomidorowym i basilico i że jest to tradycyjny ręcznie robiony toskański makaron, a pappardelle podaje się z ragù di cinghiale.


Chrum, chrum, dzika świnia.


 

Wszystko było jasne. A Marta urokiem przebijała już samą Monicę Belluci. Mimo że w Rocca d’Orcia mieszka około stu osób, Marta co wieczór musiała używać swych wdzięków, by nowej grupie wytłumaczyć, że świnia mieszkała w lesie i była całkiem dzika, nim trafiła na ich talerze. Wieści o dobrej kuchni we Włoszech rozchodzą się lotem błyskawicy.

ragu jelen kukbuk

Ragu z jelenia

4 porcje l

Cebulę, czosnek i seler naciowy siekamy drobno. Marchewkę ścieramy na tarce z grubymi oczkami i razem z posiekanymi warzywami smażymy na oliwie. Mięso drobno kroimy i dokładamy do brytfanny. Chwilę dusimy. Solimy, pieprzymy. I znów chwilę dusimy. Wlewamy wino. Zagotowujemy. Dolewamy passatę, wrzucamy przyprawy ziołowe posiekane, dokładamy ziarna jałowca i peperoncino. Przykrywamy. Tak przygotowaną brytfannę wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy około dwóch godzin. W tym czasie możemy wyprowadzić psa na długi spacer (Luczak w każdym razie była wyjątkowo zadowolona), albo sprzątać. Ale wersja ze spacerem jest przyjemniejsza. Po powrocie mięso powinno się rozpadać. Gdyby zabrakło płynu, możemy uzupełnić niewielką ilością bulionu. Przekładamy brytfannę na gaz, wlewamy mleko, zagotowujemy i podajemy z pappardellami. Jeżeli w między czasie będziecie podśpiewywać Cinquantamila lacrime non basteranno perchè, musica triste sei tu dentro di me i pokrzykiwać na swoje żony, mężów lub partnerów, to nawet bez miniówki z Benettona, poczujecie się jak Marta Catani z Rocca d’Orcia. I nie przejmujcie się jeśli będą za Wami krzyczeć: mine vaganti. P.S. Zdałem sobie sprawę przeglądając zdjęcia, że w Toskanii nie zasypiam chyba ani na moment. Widok z okna sfotografowałem za dnia i w nocy, o świcie i o zachodzie, telefonem i aparatem. Cóż, mine vaganti zobowiązuje.

ragu jelen kukbuk
ragu jelen kukbuk
ragu jelen kukbuk
ragu jelen kukbuk
ragu jelen kukbuk
ragu jelen kukbuk
ragu jelen kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: