Przepis prosto z włoskiej Apulii: orecchiette z brokułem liściastym i anchois - KUKBUK

Przepis prosto z włoskiej Apulii: orecchiette z brokułem liściastym i anchois

Brokuł liściasty z czosnkiem i anchois świetnie sprawdzi się w roli pesto do makaronu.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

makaron brokuly kukbuk

Apulia ma kilka powodów do dumy. Jednym z nich jest cime di rapa, brokuł liściasty. A drugim – Archanioł Michał!

Monte Sant’Angelo, położone prawie 1000 metrów nad poziomem morza, przywitało mnie chłodno! Temperatura na wybrzeżu oscylowała wokół 30 stopni, tymczasem na górze było ich co najmniej 10 mniej. Wyciągnąłem zatem szalik i niczym Isadora Duncan na wakacjach, rozpocząłem przechadzkę po pełnych uroku, białych jak śnieg uliczkach. Historia tego miejsca jest równie długa, jak wijąca się zboczem droga do miasta.

 

Wszystko zaczęło się od niegrzecznego byka, który uciekł pasterzowi na tyle daleko, że nerwy chłopa poniosły i wzięły górę nad zdrowym rozsądkiem. Pasterz usiłował byka zastrzelić – nie wiem, jak to miało pomóc, martwy byłby tak samo daleko, a jeszcze trzeba by go było znieść z góry. Strzała zawróciła i wbiła się w nogę porywczego rolnika. Potem poszło już migiem. Po trzech objawieniach anielskich doszło nawet do awantury z Archaniołem Michałem – który własnoręcznie strzałę zawrócił i który, delikatnie mówiąc, kazał biskupowi zjeżdżać, kiedy ten zaczął święcić grotę, wybraną przez rzeczonego Michała na siedzibę. Dlatego dziś sanktuarium jest jedynym niepoświęconym ludzką ręką miejscem chrześcijańskiego kultu. Miejscem na tyle popularnym, że oprócz Krakowskiego Makaroniarza był tam Zygmunt Stary i Święty Franciszek razem z Bernardem z Clairvaux – ci dwaj ostatni może nie tak do końca razem, ale prawie w jednym czasie, bo w średniowieczu. Bywali też niemieccy cesarze, wszak wybrali Archanioła Michała na symbol niemieckiego oręża.

makaron brokuly kukbuk

W historię o byku i w objawienia można wierzyć lub nie, ale to miejsce, na które historia zrzuciła spory ciężar, jest jednym z bardziej wzruszających, w jakich byłem. Już samo schodzenie ze szczytu wzgórza, do wnętrza Ziemi, do groty, którą Archanioł wybrał jako swoją, po stopniach wytartych stopami pielgrzymów robi olbrzymie wrażenie. Na freskach na ścianach wydrapane rękami rycerzy udających się do Jerozolimy jedne na drugie układają się graffiti.

Grota z rzeźbą Sansovina robi wrażenie bardzo pierwotne i autentyczne. Wypełniona śpiewem włoskich emerytek, ponieważ piątkowe nabożeństwo właśnie się rozpoczynało, spowodowała, że ciarki przeszły mi po plecach, uciekłem więc na górę oglądać normańskie i longobardzkie dziedzictwo tego miejsca.

 

Wpadłem prosto do kościoła Santa Maria Maggiore, z pięknymi freskami, obok którego stoi Battistero di San Giovanni in Tumba, uszkodzone przez trzęsienia ziemi, ale nadal robiące olbrzymie wrażenie. Dzień się kończył i było coraz zimniej, opatuliłem się zatem nieco szczelniej szalikiem i zacząłem rozmyślać nad kolacją.

 

Cime di rapa, brokuł liściasty, który w wersji konserwowej świetnie sprawdza się na pizzy, na świeżo jest dumą Apulii. Stanowi dodatek do makaronu, tworząc razem z czosnkiem i czymś z morza – anchois albo mięsem muli – świetny sos. Jest też podawany w wersji à la pesto i tak sprzedawany w słoiczkach. Przesmażone na oliwie cime di rapa to dodatek do mięs. Bruschetta z cime di rapa też jest niczego sobie. A jeśli makaron, to koniecznie orecchiette, czyli uszka – kolejna wielka duma Apulii. Niby bardzo prosty do zrobienia, ale mnie jeszcze się nie udało opanować tego gestu, polegającego na odcięciu nożem kawałeczka ciasta przy jednoczesnym dociśnięciu go do stołu i przeciągnięciu po blacie, by stworzyć charakterystyczny kształt usznej małżowiny. Od razu wiedziałem, co zrobię, kiedy zajrzałem do lodówki i dojrzałem cime di rapa zakupione na Targu Pietruszkowym (nie da się ukryć, że zostawiłem Apulię za plecami i jestem na powrót w Krakowie). Paczkę orecchiette pugliesi mam w domu zawsze, bo to jeden z moich ulubionych makaronów, dlatego na kolację było orecchiette con le cime di rapa – danie rodem z dalekiej Apulii.

 

– Bartek Kieżun

makaron brokuly kukbuk
makaron brokuly kukbuk

Orecchiette con le cime di rapa

2 porcje c

Wstawiamy wodę na makaron. Kiedy się zagotuje, solimy i blanszujemy w niej przez chwilę umyte brokuły (może być trochę dłużej, w każdym razie powinny nieco zmięknąć, ale niezupełnie).

 

Na dużej patelni, na oliwie przesmażamy krótko czosnek i anchois. Wsypujemy bułkę tartą, mieszamy i dokładamy ugotowany makaron. Dodajemy cime di rama i niezwłocznie podajemy.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: