Prosty włoski obiad: gnocchi - KUKBUK

Prosty włoski obiad: gnocchi

Ochota na gnocchi naszła mnie w poniedziałek. Bardzo nie po bożemu, bo właściwa pora na gnocchi to czwartek.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

gnocchi pesto kukbuk

Wie o tym każde dziecko w Rzymie. Ale już poza administracyjnymi granicami włoskiej stolicy sprawa z ziemniaczanymi kluskami nie jest taka prosta. Czwarty dzień tygodnia ponoć wybrano w Rzymie nieprzypadkowo. Poprzedzał dni postne: piątek – wtedy rzymianie jedzą rybę – oraz sobotę, też niezbyt wyrafinowaną – wtedy jedzą flaki. Rozkoszne ziemniaczane kluseczki z przeróżnymi dodatkami miały za cel zaspokoić potrzeby smakowe na zapas, na kolejne dni. Tyle legenda, bo Włosi ryby przyrządzają przecież doskonale, a trippa alla romana, czyli flaki po rzymsku, to przepyszne danie. Nie można również zapomnieć o drobnym fakcie, że Rzym słynie z wersji gnocchi na bazie semoliny. Jak zwykle w Italii – nic pewnego, prócz tego, że uświęcona tradycja nakazuje zajadanie się kluseczkami ziemniaczanymi akurat w czwartek.

W Neapolu czwartek wypada w niedzielę. Wtedy neapolitańczycy jedzą gnocchi alla sorrentina, czyli na modłę z Sorrento, w sosie pomidorowym. A w Weronie czwartek jest w piątek, za to, żeby było prościej, w roli sosu też występują pomidory.

gnocchi pesto kukbuk

Skoro złamałem zasady i zjadłem kluski w poniedziałek, to darowałem sobie sos pomidorowy. Połowę klusek wymieszałem z pesto bazyliowym – cudowne połączenie! Do drugiej połowy dorzuciłem przesmażone na maśle kurki – nie było gorzej!

gnocchi pesto kukbuk

Gnocchi

4 porcje k

Ziemniaki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Żeby gnocchi nie były twarde, wyrabiamy je krótko, nie dosypując mąki bez opamiętania – to ważne. Do ciepłych ziemniaków wrzucamy żółtka i ser. Rozgniatamy tłuczkiem przez chwilę. Wsypujemy mąkę i mieszamy, by połączyć wszystkie składniki. Jeśli masa klei się do rąk i nie da się ulepić kuleczek, dosypujemy odrobinę mąki. Kuleczki formujemy szybko, dłońmi zwilżonymi oliwą. Odkładamy na blat wysypany mąką.

 

Gnocchi gotujemy we wrzątku – minutę od momentu, kiedy wypłyną. Podajemy z pesto albo z kurkami przesmażonymi na maśle z rozmarynem.

 

Oto droga, którą trzeba przejść, żeby zrobić prawdziwe pesto genovese!

Właściwie jest jeszcze jedno zalecenie w sprawie pesto: do jego przyrządzenia używamy kamiennego moździerza. Powiedzmy, że to ostatnia zasada. Mycie bazylii bowiem budzi spory, jedni myją, inni nie, na pewno nie można liści suszyć, wycierając kuchennym ręcznikiem. Tyle teorii. Praktyka jest nieco bliższa życiu. Ja nie mam w domu liguryjskiej oliwy ani czosnku. Używam innych, łatwiej dostępnych. Bazylię latem mam na balkonie, zimą używam tej z supermarketu. Moździerz to prezent urodzinowy sprzed paru lat. Zatem jeśli macie już wszystko, przechodzimy do robienia pesto. Rozcieramy czosnek, wsypujemy sól i wrzucamy listki bazylii (partiami, aż do wyczerpania zapasu). Ucieramy w moździerzu okrężnym ruchem tłuczka, uwalniając olejki. Dodajemy orzeszki i dalej ucieramy (nie trzeba rozdrabniać ich do końca – dla podniebienia drobne nierówności będą przyjemne). Wsypujemy sery. Rozprowadzamy całość oliwą, wlewając ją partiami, tak aby uzyskać gęsty krem. Bywa, że jest to nawet szklanka oliwy. Pesto powinno się ucierać krótko. Jeśli nikt nie widzi, można użyć blendera 🙂

 

Aby zrobić gallinacci, na rozgrzane masło wrzucamy pokrojony w plasterki czosnek i rozmaryn, po chwili dokładamy oczyszczone kurki. Smażymy około 10 minut, podrzucając grzyby na patelni. Na koniec solimy i doprawiamy pieprzem. Podajemy z gorącymi gnocchi!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: