Prosty, sezonowy obiad: pierożki z dynią - KUKBUK

Prosty, sezonowy obiad: pierożki z dynią

Włoskie tortelli z farszem z dyni, ciasteczek amaretti i musztardy, okraszone masłem szałwiowym.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

dynia pierozki kukbuk

Odkurzyłem maszynkę do makaronu. Porzucona w kącie kuchennej szafki, przez ostatnie miesiące zdecydowanie się nudziła. Teraz wraca triumfalnie za sprawą tortelli di zucca, czyli pierożków z dynią z Mantui.

Wiele jest miejsc w Italii, do których mam słabość, i nikt tego nie rozumie, czasami sam mam z tym problem. Jest też kilka takich, do których powszechnej słabości z kolei ja nie podzielam. Tę drugą kategorię pominę, by nikomu się nie narazić ani nie wywołać dyskusji. Do pierwszej kategorii należy Mantua. Gdybym był autorem przewodników, napisałbym: małe, senne miasteczko na północy Włoch. Może i małe, może i senne, ale cóż poradzić, serce nie sługa…

Lista miejsc do odwiedzenia w Mantui jest długa: Palazzo Ducale z genialnymi freskami Andrei Mantegny, Palazzo Te, zbudowane przez Giulia Romana, ucznia Rafaela, oraz słynna Rotonda, która trwa w Mantui od prawie tysiąca lat. Kulinarnych powodów też mnóstwo, wszak miejsce na mapie na granicy Lombardii i Emilii-Romanii, gdzieś między Parmą, Modeną, Ferrarą a Cremoną zobowiązuje. Mantua słynie zwłaszcza z dyni i melonów, z własnej wersji owocowej musztardy, bliźniaczo podobnej do tej z Cremony, oraz z… tortelli nadziewanych, nie zgadniecie, dynią z dodatkiem musztardy. Tej ostatniej brakuje mi w Krakowie bardzo, bo do idealnych tortelli trzeba użyć jej sporo. Ratuję się rasową musztardą z Dijon, ale pozostaje mi uczucie pewnego niedosytu.

dynia pierozki kukbuk

Tłumaczę sobie jednak, że gdy się nie ma, co się lubi, to się lubi, co się ma, zaś w telefonie ukrywam adres małej florenckiej apteki, gdzie można zakupić senape essenza, esencję musztardową.


Kiedy już będę ją mieć, zabiorę się do wytwarzania musztardy z Mantui w warunkach domowych. A co w niej wyjątkowego? To w zasadzie całe owoce (jabłka, gruszki, ale też figi) zanurzone w cukrowym syropie z esencją musztardową, która nadaje słodkiej masie pikantność. Tego typu musztardy doskonale sprawdzają się jako dodatek do mięs, ale też do serów, nawet do delikatnego mascarpone.

– Bartek Kieżun/Krakowski Makaroniarz

dynia pierozki kukbuk

Tortelli di zucca

3 porcje j

Z mąki usypujemy kopczyk i robimy w nim mały krater. Wbijamy do niego jajka, dodajemy szczyptę soli i wyrabiamy makaronowe ciasto. Po mniej więcej 15 minutach ciasto stwardnieje – to znak, że jest gotowe. Oprószamy je mąką, wkładamy do woreczka i odkładamy do lodówki, by odpoczęło.

Upieczoną dynię dokładnie odciskamy i rozdrabniamy praską do ziemniaków albo widelcem. Dodajemy pozostałe składniki farszu i dokładnie mieszamy.

Jedną czwartą ciasta cienko wałkujemy na szeroki – w miarę możliwości i umiejętności – płat; za każdym razem ustawiamy maszynkę o jeden stopień mniej (ja zatrzymuję się na biegu numer 2). Na płacie wyznaczamy linię pośrodku, wzdłuż dłuższego boku. Nakładamy łyżeczką farsz, trzymając się linii. Wokół każdej porcji farszu rysujemy kółeczko mokrym palcem, po czym, łącząc dwie dłuższe krawędzie, składamy ciasto tak, by przykryć farsz. Rozpoczynając od zagięcia, dwoma palcami łączymy je tak, by usunąć zbędne powietrze. Wycinamy tortelli i układamy na posypanym mąką blacie. Przygotowujemy pierożki z kolejnych porcji ciasta.

Masło topimy na patelni, wrzucamy listki szałwii i sól. Smażymy chwilę, aż listki nabiorą chrupkości.

Tortelli wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy minutę od wypłynięcia. Podajemy z masłem szałwiowym. I kombinujemy, skąd by tu wytrzasnąć musztardę rodem z Mantui.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: