Prosty przepis z Sycylii: brioszki - KUKBUK

Prosty przepis z Sycylii: brioszki

Jeśli na śniadanie jest bułka z lodami, a bułka ze śledzioną na lunch, to znaczy ni mniej, ni więcej, że jesteśmy na Sycylii.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

brioszki kukbuk

 

Sycylię uwielbiam, jej kuchnia potrafi jednak zaskoczyć. Przewodniki opiewają uroki nie tylko pasty à la Norma oraz wyjątkowy smak i kształt marcepana z klasztoru La Martorana. Polecają też bułki. Pieczywo ze śledzioną, po włosku pane con la milza, w dialekcie sycylijskim pani ca’ meusa, to przysmak z Palermo. Klasyczny przykład street foodu, który chwyta się w locie po drodze na zakupy. Śledzionę trzeba najpierw obgotować, a potem przesmażyć z cebulą – i gotowe. Charakterystyczne metalowe bębny, w których meusaro przyrządzają mięso, łatwo w Palermo znaleźć: każdy większy plac ma swojego specjalistę od tej szybkiej ulicznej przekąski. Drugą kultową bułkę zjada się w stolicy Sycylii o poranku. To brioche, również z wkładem, która, bywa, u Europejczyków z Północy, przyzwyczajonych raczej do jajek na śniadanie, budzi kontrowersje.

Bo konia z rzędem temu, kto zje z rana bułkę nadziewaną lodami lub granitą i nie wybrudzi się przy tym po sam pasek od spodni.

 

Poza tym, o ile miękka i delikatna śledziona zamknięta między warstwami delikatnego pieczywa jest ciepła i gryzie się ją z przyjemnością, o tyle gryzienie drożdżowego pieczywa wypełnionego lodowatą zawartością szło mi jak po grudzie. Ale obowiązek spełniłem i polecane oryginalne sycylijskie śniadanie zjadłem – tyle że wczesnym popołudniem. Najpierw dałem się zaciągnąć do ogrodu botanicznego w Palermo. A była to dziwna sprawa… Wszędzie dookoła na ulicach egzotyczne rośliny, w zasadzie całe miasto wygląda jak ogród botaniczny, a tu za płotem wyrasta park, w którym roślinność trzeba celebrować. Spacerowałem więc nieco znudzony (do natury mam zdecydowanie mniejszą słabość niż do kultury), myśląc tylko o cukierni i porządnej porcji granity.

 

Lato się kończy, więc proponuję na śniadanie fuzję polsko-sycylijską. Brioche, zamiast lodami, napychamy masłem i na przykład miodem, jeśli masło nie sprawia wam wystarczającej przyjemności. Efekt kaloryczny będzie podobny, a ryzyko wybrudzenia koszuli, szlafroka, bluzki albo sukienki (nie mam pojęcia, co wkładacie do śniadania) nieco mniejsze.

 

– Bartek Kieżun

brioszki kukbuk
brioche kukbuk krakowski makaroniarz

Brioche siciliana col tuppo

1 blacha j

Włosi jedzą je z lodami, ale z masłem to też najprawdziwsza poezja!

Mleko ze śmietaną i łyżeczką cukru lekko podgrzewamy. Wsypujemy drożdże i odstawiamy, by trochę ruszyły. Mąkę i resztę cukru wsypujemy do miski, wbijamy jajko i dokładamy pozostałe składniki. Zaczynamy wyrabiać ciasto, po chwili wlewamy mleko z drożdżami. Ciasto zagniatamy około 15 minut (podsypujemy mąką w razie potrzeby), aż będzie lśniące i elastyczne. Dużą miskę smarujemy dokładnie oliwą, wkładamy ciasto, również zwilżone oliwą, zamykamy w szczelnym worku i odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia. Kiedy podwoi objętość, dzielimy na równe kawałki. Z każdego z nich odcinamy jedną piątą, z pozostałych czterech piątych formujemy ciasny pierścień. Z mniejszej części ciasta lepimy kulkę, którą układamy na pierścieniu. Tak przygotowane sycylijskie brioszki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawiamy, by wyrosły, na mniej więcej pół godziny. Pieczemy na złoto w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, uprzednio posmarowawszy bułeczki jajkiem rozkłóconym w mleku, by pięknie błyszczały.

PS 1

Moje były z kruszonką, do której dodałem skórkę otartą z cytryny. Nie wiem, co by na to powiedzieli w Palermo, ale w Krakowie byli zachwyceni!

 

PS 2

Tuppo to klasyczny, elegancki kok noszony przez sycylijskie kobiety. Ponoć przez analogię do niego brioche z kulką u góry nazywa się col tuppo, z kokiem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: