Polędwiczki wieprzowe z chorizo - KUKBUK

Polędwiczki wieprzowe z chorizo

Soczyste mięso, pikantna kiełbasa i pszenny chleb – hiszpańskie tapas na polską kolację.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

tapas kukbuk

Z hiszpańskimi przekąskami było mi jakoś nie po drodze. Małe porcje, małe talerzyki i całkiem duży ja. I tak długo tłumaczyłem sobie, że tapas to nie moja bajka, że uwierzyłem w to na lata.

I nagle coś się zmieniło. Nie żebym zauważył to od razu, ale w pewnym momencie okazało się, że w restauracji zamawiam przystawkę, następnie – jako danie główne – drugą, czasem i trzecią, a dopiero potem deser. I mam więcej zabawy, bo próbuję trzech, czterech rzeczy, a nie, jak zazwyczaj, dwóch. Do tego jakieś ciekawsze te przystawki, smaki się zmieniają, a ja, zamiast męczyć się z wielkim daniem głównym, bawię się kilkoma małymi talerzami, ciesząc się jak dziecko. Tak mi to weszło w krew, że dziś rzadko kiedy robię inaczej.

I pomyślałem sobie na powrót o Hiszpanii i małych talerzykach, i dostrzegłem w tym pomyśle całkiem bliską mi ideę. Rzecz ma też ciekawą historię i być może królewskie pochodzenie. Hiszpanie przypisują wymyślenie tapas Alfonsowi X Mądremu. Król był nieco chory, dlatego zjadał wyłącznie małe porcje jedzenia, a każdą popijał winem. To drugie nie z powodu problemów z alkoholem, a pewnie dlatego, że woda w czasach Alfonsa to nie był bezpieczny napój. Król w końcu ozdrowiał, a zwyczaj się rozpowszechnił. Historycy kulinariów nie przeczą tej tezie, ale stawiają własną.

Ich zdaniem tapas, czyli po hiszpańsku pokrywka, wywodzi się od kromki chleba, kawałka sera lub szynki, którymi przykrywano naczynia z winem, by nie wpadały do nich muchy. Jako kuchenny funkcjonalista muszę stwierdzić, że wersja B wydaje się dużo bardziej prawdopodobna.

tapas kukbuk

Dziś tapas ma swoją historię i zasady. O tych najmniejszych kawałeczkach jedzenia mówimy cosas de picar, te nieco większe, podawane na wykałaczkach lub szpadkach, to pinchos, a te największe są podawane w specjalnych naczyniach – cazuelas.

Nie mam w domu cazuleas, bo to coś pomiędzy talerzykiem a miseczką, co powinno być brązowe jak glina, z której te naczynia są robione, dlatego wieprzowe polędwiczki w wersji tapas wylądowały na turkusowym talerzyku, który kurzy się w mojej kuchennej szafce od lat. Do realizacji tego hiszpańskiego pomysłu na polędwiczki wieprzowe zabrałem się z powodu miłości do chorizo raczej niż do polędwiczek. I bardzo mi się spodobało!

tapas kukbuk
tapas kukbuk

Polędwiczki wieprzowe z chorizo

4 porcje d

Na oliwie przesmażamy posiekany czosnek. Polędwiczkę tniemy na sporą kostkę. Dorzucamy na patelnię i dokładnie obsmażamy, aż zrobi się złota. Solimy i doprawiamy pieprzem. Wlewamy do mięsa wodę, wrzucamy liść laurowy i dusimy pod przykryciem około kwadransa (mieszamy od czasu do czasu). Chorizo kroimy na plasterki i dokładamy na patelnię. Dusimy dalej, aż mięso będzie miękkie. Podajemy z pszennym chlebem, najlepiej w niedużym naczyniu – po czym przerzucamy się na inny rodzaj tapas!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: