Pissaladerie ze słodką cebulką i anchois - KUKBUK

Pissaladerie ze słodką cebulką i anchois

Usłyszałem kiedyś pytanie: jaki jest twój ulubiony chleb? Odpowiedź była błyskawiczna: ostatni, który upiekłem.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

pissaladerie

To było na warsztatach pieczenia chleba. Piekliśmy chałki i focaccie, piekarz był z Nowego Jorku, rzecz działa się w Krakowie, bo chleb to temat międzynarodowy. Zdanie o ulubionym chlebie utkwiło mi w głowie i siedzi tam w najlepsze. Wyskakuje ze zdwojoną mocą zawsze, kiedy wyciągam z piekarnika coś nowego.

Upalne wakacje pchają mnie kulinarnie nad Morze Śródziemne. A że bez chleba nie umiem żyć – choć czasem próbuję, głównie kiedy mi się spodnie nie dopinają na brzuchu – gdy usłyszałem o pissaladerie, wiedziałem, że spróbuję. Zwłaszcza że włoskie korzenie tego chleba są widoczne gołym okiem. Jak to – zapytacie. Już wyjaśniam.

Po pierwsze: z Genui bliżej do Nicei niż do Florencji. Trudno się więc dziwić, że kuchnia tych dwóch pięknych miast, Genui i Nicei, jest do siebie podobna. Historia tworu politycznego ciągnącego się od Piemontu po Genewę i zwanego Księstwem Sabaudii też nie przeszkadza. Dlatego dziś prowansalskie pistou tak bardzo przypomina genueńskie pesto. A jarzynowa francuska zupa, którą podaje się w towarzystwie tego sosu, jest bliźniaczą siostrą liguryjskiego minestrone.

Nie inaczej jest z chlebem. Płaskie drożdżowe pieczywo to nic innego jak focaccia. Z tym że żaden Włoch nie wpadł na to, by focaccię ozdobić karmelizowaną cebulą z tymiankiem, anchois i oliwkami. A Prowansalczycy – tak. I w ten sposób doszliśmy do mojego ulubionego ostatnio chleba, czyli pissaladerie.

krakowski makaroniarz
pissaladerie

Pissaladerie ze słodką cebulką i anchois

Chleb powszedni niejedno ma imię – ten pochodzi z Prowansji i jest pokryty grubą warstwą słodkiej cebulki i anchois.

Miód rozpuszczamy w wodzie, na powierzchni rozsypujemy drożdże. Odstawiamy na bok, by ruszyły. Mąkę wsypujemy do dużej miski. Robimy zagłębienie i wlewamy do niego oliwę, delikatnie mieszamy. Powoli wlewamy wodę z drożdżami i zaczynamy wyrabiać ciasto. W trakcie zagniatania dodajemy sól. Kiedy ciasto zrobi się zwarte i szkliste, odstawiamy je do wyrośnięcia.

Cebulę tniemy w piórka. Na patelni rozpuszczamy masło, wlewamy oliwę. Smażymy pokrojoną cebulę tak długo, aż zacznie się karmelizować. Doprawiamy solą i tymiankiem.

Ciasto rozkładamy na blasze, nie przejmując się za bardzo jego kształtem – powinniśmy uzyskać płaski placek. Wykładamy na niego cienką warstwą cebulę. Na niej rozkładamy oliwki i fileciki anchois. Pieczemy około 20 minut w 200 stopniach.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: