Pinza Triestina - KUKBUK

Pinza Triestina

Szef kuchni Grzegorz Bednarczyk, z Karczmy Polskiej w Mielcu, dał się naciągnąć na zwierzenia. Dlatego dziś będzie chleb drożdżowy z Triestu. Pozycja obowiązkowa na wielkanocnym stole.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

chleb na swieta kukbuk

Zawsze byłem łasy na tytuły. Kilka już mam, ale marzę… o kolejnych.                                     

                                                                                                                                                          

Pierwszy, który zdobyłem, to tytuł technika. Uczyłem się tuż obok korników. Korniki zgłębiały drewno, a ja bilanse. Do dziś nie wiem, jak korniki mówiły na nas, potencjalnych głównych i mniej głównych księgowych, ale na świadectwie maturalnym mam wyraźnie napisane: technik ekonomista.

 

Kolejnego tytułu dochrapałem się kilka lat później, kiedy po latach zgłębiania zagadnień kultury, nie tylko ludowej, o mało co nie otrzymałem dyplomu z tytułem: magister etnologii i antropologii kulturowej. Piszę „o mało co”, bo kiedy wpadłem ów dokument odebrać, okazało się, że dyplom jest i tytuł też, nawet pieczątki są, tyle że nie te co potrzeba. Pani Teresa, kobieta tyleż urocza, co szalona, walnęła mi na dyplomie z hukiem wielkim pieczątki pamiętające czasy, kiedy w Instytucie Etnologii, wówczas jeszcze Instytucie Etnografii, uczył się sam Ludwik Stomma. Schowała zatem dyplom z tytułem, kazała sfotografować oblicze raz jeszcze i wrócić prędko…

Jako że poczułem się, jakbym zdobył Everest, bo tytuł przecież już miałem w kieszeni, o zdejmowaniu twarzy zapomniałem szybko, podobnie jak o dyplomie.

Marzenie o tytułach miałem jeszcze jedno. To było wtedy, gdy zdobywałem ten pierwszy. Chciałem napisać powieść, a najlepiej kilka, i mieć mnóstwo tytułów na koncie. W tym celu po szkole, gdzie po korytarzach plątały się korniki razem z potencjalnymi księgowymi, udałem się na studia filologiczne. Nudno było jak w grobie, bo zamiast wielkiej literatury w ogromnych ilościach przyszło mi studiować gramatykę:

  • opisową języka polskiego (ćwiczenia i wykłady),
  • opisową języka staro-cerkiewno-słowiańskiego (ćwiczenia i wykłady),
  • zupełnie zwykłą gramatykę łaciny

oraz

  • zupełnie zwykłą gramatykę niemieckiego.

Najgorzej było z tą ostatnią, bo mimo „ukrytej opcji niemieckiej” (miałem dziadka Niemca) za żadne skarby nie chciałem pojąć, że czasownik w formie osobowej ląduje w zdaniu na drugim miejscu, a w formie bezosobowej na miejscu ostatnim. Dziś, jak widać, rozumiem to doskonale i co więcej, potrafię czasem tej reguły użyć, stojąc twarzą w twarz z berlińczykiem. Ale wtedy w głowie miałem głównie „romany”, jak mawiał mój dziadek, czyli powieści. Porzuciłem zatem studia gramatyczne, marzenie o liście tytułów na koncie nadal pielęgnując niczym delikatną roślinkę. Po studiach zdałem sobie jednak sprawę, że żaden ze mnie Sienkiewicz, bo mnie ani pustynia, ani puszcza za bardzo nie interesują. Porzuciłem potencjalną karierę pisarza, by zostać fundamentem polskiej gospodarki, jednoosobowym przedsiębiorstwem. Do czego zdecydowanie przydał mi się tytuł numer jeden. Ale krew nie woda – jak to mówią.

grzegorz bednarczyk wywiad kukbuk

Dziś sądzę, że wciąż mam szansę na jakiś tytuł, bo choć, trzeba to przyznać, przodek z tytułem szlacheckim nie wchodzi już w grę (długo śmiałem mieć nadzieję, naczytawszy się w dzieciństwie „Małego lorda” i „Małej księżniczki”), to droga do listy tytułów literackich nie jest całkiem zamknięta. Na przykład moje kulinarne przygody, myślę sobie nieskromnie, bywają bardziej interesujące niż Nel biegająca po pustyni z okrzykiem na ustach: „Sabo – nie idź tą drogą!”. Trzymam więc kciuki za książkę z wydrukowanym na okładce moim nazwiskiem – choćby miała być tylko jedna, fajnie będzie postawić ją obok Sienkiewicza. I tylko tego Sienkiewicza będę musiał najpierw kupić…

Kolejny tytuł, na który nadal mam szansę, to honorowy obywatel Podkarpacia. Nie wiem, czy takowy istnieje – jeśli nie, trzeba go wymyślić. W końcu radzę sobie z golonką i z żeberkami. Proziaki robię ręką wprawną, jakbym się w dolinie Sanu urodził. A gdy trzeba, kieliszek z bimbrem wychylę bez grymasu na twarzy. Największy zachwyt wywołuje we mnie żur na śniadanie.

Zwłaszcza dynowski, którego można spróbować w karczmie Pod Semaforem, a który gotuje pani Irena Kopecka. Karczma w Bachórzu to na Podkarpaciu punkt obowiązkowy. Drugi pewny adres to zamek Dubiecko, gdzie mocną ręką w kuchni rządzi Janusz Pyra. Jedną dłonią podsuwa gościom gęsi pipek (świetny) i dziczyznę z okolicznych lasów (też świetną), a drugą serwuje desery (zjadłem cztery porcje). Skoro mowa o deserach, to trzeba jechać do Dworu Kombornia i spróbować sernika z niepasteryzowanego mleka. Jest boski, nawet teraz, gdy zima ledwie się skończyła; aż się boję, co będzie, kiedy krowy wyjdą na pastwiska i zaczną wcinać świeżą trawę! Do Komborni można też wpaść po i na wino, do Salonu Win Karpackich, i spróbować trunków z każdego zakątka Karpat. Niniejszą wyliczanką udowodniłem, że gastronomiczną geografię regionu mam w małym palcu. Pora na tytuł, bo na tytuły jestem łasy!

grzegorz bednarczyk wywiad kukbuk
grzegorz bednarczyk wywiad kukbuk

Renata Rusnak znów nie wydarła ze swojego notesu kartki z przepisem na pampuchy (notowałem własnoręcznie, tyle że notes był cudzy! Nic do pisania nie miałem, a szef kuchni Grzegorz Bednarczyk dał się naciągnąć na zwierzenia) z Karczmy Polskiej w Mielcu, które uwielbiam.

grzegorz bednarczyk wywiad kukbuk

Pinza triestina

4 porcje j

Mleko i śmietanę podgrzewamy w rondelku. Ciepłe, ale nie gorące przelewamy do miski. Rozkruszamy do niej drożdże, wsypujemy cukier i sól i dokładnie mieszamy. Dokładamy mąkę i drewnianą łyżką dokładnie łączymy. Wkładamy do worka i odstawiamy w ciepłe miejsce na mniej więcej 30 minut.

 

Wszystkie składniki po kolei dokładamy do miski z zaczynem i łączymy ze sobą tak, by powstało prawie ciasto – nie musi być idealnie wymieszane. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia, tym razem na godzinę. Po tym czasie wykładamy zawartość miski na blat roboczy oprószony mąką i zaczynamy wyrabianie. Podsypując mąką, zagniatamy ciasto, aż będzie szkliste (10-15 minut) i spójne.

 

Ciasto dzielimy na cztery części. Formujemy okrągłe bochenki, układamy na blasze wyłożonej papierem i pozostawiamy, by dalej wyrastały.

 

Po 30 minutach smarujemy bochenki rozkłóconym jajkiem i nacinamy w trzech miejscach. Pieczemy w 180 stopniach około 35 minut. Bochenki powinny być pięknie złote!

 

Do pinzy trzeba mieć nieco cierpliwości, bo rośnie powoli i wielokrotnie, ale tej mi nie brakuje, wszak od lat czekam na tytuły! Buona Pasqua a tutti!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: