Pestun di fave lub marò - KUKBUK

Pestun di fave lub marò

Pestun di fave, lub inaczej mówiąc – marò, to pesto z bobu. Przepisu nie przeczytałem, tylko zabrałem się do dzieła.

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

pesto z bobu kukbuk

Z kuchni genueńskiej, czy szerzej – liguryjskiej, do szerokiej świadomości przedostały się trzy dania! Wszystkie z przymiotnikiem genovese: focaccia, minestrone i pesto. Przedostały się bardzo słusznie, bo są pyszne, jednak ja zastanawiam się, dlaczego tylko trzy. Dlaczego tylko one?

W przewodnikach można znaleźć informację, że kuchnia liguryjska jest mało wyrafinowana, że stoi czasem twarzą do morza, by po chwili pokazać mu cztery litery. Że nie ma co liczyć na pyszności, bo to kuchnia wiejska, prosta i biedna. Nie do końca rozumiem, jak można było postawić długą ulicę całą upstrzoną pałacami jak lep muchami, skoro było tak biednie. Pierwszy w Europie bank stanął w genueńskim porcie też z biedy zapewne, że zadrwię. Konsekwencji od przewodnika nie oczekuję, ale czytam wystarczająco dokładnie, by wyłapać drobne nieścisłości i się nimi nieco ubawić. A jednak po spędzeniu chwili w Genui trzeba przewodnikowi przyznać rację. Z jednej strony pałace i banki, w pozycji zdecydowanie dominującej wobec kościoła, bo ten również nieco biedny w liguryjskiej stolicy, z drugiej – kuchnia prosta i z tego, co było pod ręką.

Jakieś zioła, czasem jajko, ale tylko czasem, sporo oliwy i soli – te były dostępne dla każdego, bo zboże nie rosło, a drzewa oliwne jak najbardziej. Zaś monopol na handel solą z Sardynii zapewniał możliwość przesolenia absolutnie wszystkiego.

Zmierzam do tego, że jest jeszcze kilka pozycji w liguryjskim menu, które zasłużyły, by cieszyć się sławą i gościć na stołach nieco dalej położonych od morskiej potęgi, jaką była niegdyś Genua.

pesto z bobu kukbuk
pesto z bobu kukbuk

Takie cappon magro na przykład. Jak się okazało zupełnie niespodziewanie, pyszne – mieliśmy okazję spróbować tego dania w restauracji Voltalacarta. Niespodziewanie, bo wybraliśmy tam wersję „kolacja w ciemno” bez pytania, co dostaniemy. Mam wrażenie, że ta sałatka to kuzynka toskańskiej panzanelli, tyle że z dodatkiem ryby. I trzeba przyznać, że bywa podawana w wersji daleko odbiegającej od biedakuchni. W „La Nonna. La Cucina. La Vita”, książce Larrisy Bertonasco, napisano w przepisie, że potrzeba (oprócz morszczuka i langusty) trzech tuzinów krewetek olbrzymich i, jakby tego było mało, dwóch tuzinów ostryg.

 

Wybaczcie więc, że dziś będzie makaron.  Wrzuciłem bób do gara i, cały szczęśliwy, dopiero wtedy wziąłem recepturę do ręki. Patrzę, czytam i oczom nie wierzę: bób ma być surowy! Chryste, dobrze, że mi pół zostało, bo inaczej byłby klops, a nie marò!

 

– Bartek

pesto z bobu kukbuk

Pestun di fave lub marò

3 porcje a

Gotujemy makaron. Bób razem z posiekanym czosnkiem, miętą oraz drobno utartym serem wrzucamy do wysokiego naczynia. Solimy i wlewamy połowę porcji oliwy. Miksujemy na gładką pastę, w razie potrzeby dolewamy oliwy. Mieszamy z odcedzonym makaronem i odrobiną wody, w której się gotował, by sos był odpowiednio gładki. Podajemy natychmiast.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: