Peposo, toskański sposób na wołowinę - KUKBUK

Peposo, toskański sposób na wołowinę

Pomysł na wołowinę – peposo, czyli klasyczny, toskański przepis na prosty i sycący obiad.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

peposo kukbuk

Co mam wspólnego z Michałem Aniołem? Pewnie niezbyt wiele, ale Michał Anioł mógł godzinami gapić się z absolutnym zachwytem na kopułę florenckiej katedry Santa Maria del Fiore. Mam tak samo. A gdyby nie peposo nie byłoby ani kopuły, ani katedry. A co to jest peposo?

Peposo to klasyk toskańskiej kuchni. Na tyle popularny, że już prawie nigdzie go nie podają. Raz w roku za to odbywa się święto peposo w Imprunecie.


Specjalne jury złożone z lokalnych osobistości, celebrytów i dziennikarzy ocenia, która z trattorii przygotowała najlepsze danie.


 

Podobnie jest też z innymi regionalnymi potrawami. Raczej lokalne święto niż restauracyjna codzienność. Makaronu z fasolą, innego słynnego toskańskiego dania, nawet  we Florencji trzeba ze świecą szukać. A jak nie można czegoś zjeść w restauracji, to trzeba to zrobić samemu.

 

peposo kukbuk

Peposo

1 brytwanka e

 

W brytfannie układamy pokrojone na niezbyt duże kawałki mięso, dodajemy listki rozmarynu, dokładamy obrane ząbki czosnku oraz liść laurowy, posypujemy pieprzem, solimy i zalewamy winem. Tak przygotowaną brytfannę wstawiamy do piekarnika. Mamy dwie możliwości: albo trzy godziny w temperaturze 175 stopni, albo pięć godzin w 140. Wszystko zależy od czasu jakim dysponujemy. Obie wersje dadzą pyszne, rozpadające się mięso, choć ta druga na pewno jest lepsza. Jako dodatek proponuję polentę albo lekkie pszenne pieczywo z odrobiną oliwy. A co ma peposo do kopuły? Jej architekt Filippo Brunelleschi uważał, że to najlepsze danie dla jej budowniczych. Pikantność potrawy zmuszała robotników do wypijania do posiłku dużej ilości wina, co ich niewątpliwie cieszyło i pozwalało zapomnieć o trudzie ciężkiej pracy. Dodatkowym atutem była możliwość przygotowywania peposo w piecach do wypalania dachówek. Terakotowe naczynie wstawiało się do wystudzonego wieczorem pieca na całą noc i rano wyciągało gotowe. A jak wytłumaczyć dodatek luksusowego wówczas pieprzu? To proste. Ponoć część wynagrodzenia architekta była wypłacana w tej cennej przyprawie. Ile garnków peposo zjedzono przy budowie kopuły nie wiadomo, ale dachówek wypalono cztery miliony… Ile w tej historii prawdy, a ile legendy nikt nie wie, ale efekt kulinarny cudowny, a kopuła najwspanialsza na świecie.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: