Penne alla pizzaiola - KUKBUK

Penne alla pizzaiola

Pizzaiola – sos, który pasuje do wszystkiego!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Współtwórca nieistniejącego już kultowego baru Miejsce na krakowskim Kazimierzu oraz wciąż prężnie działającego sklepu pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50., 60. i 70.

penne pizza kukbuk

Puryści twierdzą, że są tylko dwie pizze: Margherita i marinara. Ta pierwsza została wymyślona nieco później od drugiej, ale jest słynniejsza, bo zaplątała w swoją historię samą królową Małgorzatę. Królewski małżonek pizzę kochał, a Małgorzata nie mogła zrozumieć jego rustykalnego gustu.

Raffaele Esposito podjął wyzwanie zadowolenia podniebienia królowej i przygotował dla niej pizzę z cudownymi produktami Kampanii: mozzarellą z mleka bawolic, pomidorami rosnącymi na zboczach Wezuwiusza i bazylią, która na bogatych wulkanicznych glebach radzi sobie lepiej niż perz przy polskim płocie.

Wtedy dopiero królowa polubiła pizzę, a kucharz Raffaele przeszedł do historii, podobnie jak lokal, w którym upiekł placek dla władczyni. Pizzeria Brandi, w pobliżu via Toledo, wciąż działa – i straszy niestety plastikowym folklorem, który zniechęca do wejścia do lokalu na tyle skutecznie, że uciekliśmy, dryblując między naganiaczami niczym Maradona, inny neapolitański bohater. Nie wiem więc, czy żałować, czy nie, bo pizza być może nadal jest tam boska.

penne pizza kukbuk

Marinara to przepis na sos pomidorowy, ten podstawowy, przepis samograj. Skąd się wziął, dokładnie nie wiadomo. Krąży plotka, jakoby był to sos, który marynarze jadali po zawinięciu do portu. Druga mówi coś o rybach jako składnikach pierwotnej receptury na marinarę. Trzecia – o łatwości przechowywania składników i wiąże marinarę z możliwością przygotowywania jej na morzu. Wśród składników pomidory, oregano, czosnek i oliwa są pewne, ale jako uzupełnienie mogą pojawić się kapary, oliwki i natka pietruszki. Wówczas przepis zbliża się niebezpiecznie do alla puttanesca. Ale to nie koniec marynarskiego szaleństwa. Podstawowy sos wykorzystywany do pizzy to jedno, ale sosu można użyć również do makaronu i wtedy zmienia nazwę na alla pizzaiola. Tę samą nazwę będą miały cielęcina i wołowina (z założenia w biedniejszych czasach sos pomidorowy miał ukrywać mankamenty nie najlepszej jakości mięsa) podane w tym sosie i pulpety. Niektórzy zaś potrafią machnąć do sosu surowe jajko, poczekać, aż się zetnie, i otrzymać coś na kształt inspirowanej włoską kuchnią szakszuki. Wcale też nie jest jasny sposób przygotowywania, bo powinno się skończyć na gotowaniu, ale można na koniec zapiec pasta alla pizzaiola i otrzymać wersję al forno, czyli z pieca! A najlepsze jest to, że przyrządzenie całości, łącznie z makaronem, trwa jakieś osiem minut. No, może osiem i pół.

– Bartek

penne pizza kukbuk

Penne alla pizzaiola

4 porcje a

Pizzaiola – sos, który pasuje do wszystkiego!

Na oliwie szklimy posiekany czosnek. Dorzucamy pomidory. Dusimy przez kilka minut na niedużym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Doprawiamy solą i peperoncino oraz aromatycznym oregano. Na patelni mieszamy z ugotowanym al dente makaronem. I gotowe!

PS

Kiedy będziecie w Neapolu, zajrzyjcie koniecznie do kościoła San Gregorio Armeno i do jego ogrodu. Kościół jest arcydziełem sztuki barokowej, a ogród tym, których Neapol zmęczy hałasem i nadmiarem ruchu, da prawdziwe wytchnienie. Kwitną tam drzewa pomarańczowe i glicynie, śpiewają ptaki – i wszystko to w samym środku miasta. Co więcej, można stamtąd zajrzeć do wnętrza kościoła przez okna, które są… pod samym sufitem. Ogród jest bowiem położony mniej więcej na wysokości dachu kościoła. Trudno to wyjaśnić, trzeba pojechać! Czego sobie i wam życzę!

© KUKBUK 2017