Patè di fegato d’oca - KUKBUK

Patè di fegato d’oca

Sezon na gęsinę to najlepszy moment na pasztet z gęsich wątróbek z odrobiną likieru arancello.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

pasztet gesia watrobka kukbuk

Listopad jest fajny tylko z trzech powodów. Pierwsze dwa są obiektywne i natury spożywczej.

Zaczyna się sezon na pomarańcze we Włoszech, a w Polsce na stołach pojawia się gęsina. Trzeci jest subiektywny i emocjonalny: jako Krakowski Makaroniarz mam urodziny. W tym roku już trzecie!

Innych powodów do radości nie znajduję. Ponoć tegoroczne beaujolais było lepsze niż zazwyczaj – ale dla mnie oznacza to, że nadal dobre nie było, więc za bardzo nie ma się z czego cieszyć! Liście straciły drzewa, albo odwrotnie, a smog w Krakowie rozgościł się na dobre. Zimno jest, więc słodyczy jem coraz więcej, przez co potem biegać też muszę więcej, a wcale tego nie lubię. Słońce bywa w mieście z rzadka i do tego przed szesnastą zachodzi.

pasztet gesia watrobka kukbuk

Skupię się jednak na pozytywach. Pomarańcze i cytryny zamówione. Jadą już z Sycylii. Znów skórki z nich będą mi sterczeć z każdej kieszeni, jak wszystkim innym chusteczki. A urodziny Krakowskiego Makaroniarza świętowałem po raz trzeci na modłę francuską. No, przynajmniej próbowałem…


Magdalenki udały się dosłownie trzy, bo wcześniejszych dwanaście upiekłem w wersji modernistycznej: na czarno. Nie wiedzieć czemu dymiły, kiedy wyciągałem je z piekarnika. Przy kolejnych skróciłem czas pieczenia i do tego rozsiadłem się w kuchni z gazetą, by nie przegapić momentu tuż przed dymieniem. Pyszne były te trzy ostatnie.


Clou urodzin był pasztet z gęsich wątróbek. Miał być klasyczny, bardzo francuski, ale postanowiłem go nieco podkręcić po włosku. Wątróbki wymoczyłem w arancello, którego końcówkę znalazłem gdzieś na dnie karafki i poświęciłem bez żalu, wszak zaraz będę mógł zrobić nowe. Masło poddałem aromatyzacji rozmarynem i jałowcem i w niepokoju czekałem na to, co z tego wyjdzie. Wyszło zacnie!

– Bartek

pomarancze drzewo kukbuk
pasztet gesia watrobka kukbuk

Patè di fegato d’oca

9 porcji f

Wątróbki dokładnie oczyszczamy. Zalewamy je arancello i odstawiamy na 12 godzin do lodówki. Po upływie tego czasu miksujemy blenderem razem z alkoholem. Masło i smalec rozpuszczamy w rondelku, wrzucamy całą gałązkę rozmarynu i rozgniecione owoce jałowca. Podgrzewamy na wolnym ogniu przez 5 minut. Solimy, wsypujemy cukier, mieszamy i odstawiamy do wystudzenia. Do wątróbek wbijamy kolejno jajka i dalej miksujemy. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wlewamy przestudzone i przecedzone masło i mieszamy dokładnie.

Keksówki wykładamy folią spożywczą, wlewamy masę i pieczemy w kąpieli wodnej w 160 stopniach około 40 minut. Pasztet można po upieczeniu i po usunięciu folii zalać masłem (ale nie trzeba).

Najlepiej podać patè z chałką!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: