Pasteria Napoletana - KUKBUK

Pasteria Napoletana

Bym mógł powiedzieć, że zjadłem cały Neapol, brakowało jeszcze tylko pastiery napoletany…
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Pasteria Napoletana kukbuk

Z tą świadomością udałem się do stolicy Kampanii. Znów stanąłem oko w oko z Wezuwiuszem, którego wielbię całym sercem, podobnie zresztą jak Neapol z jego brudem, hałasem, chaosem, a także fantastyczną kuchnią, genialnymi słodyczami, słońcem, morzem oraz pizzą.

Nie wiem, jak to się stało, że pastiera wcześniej mnie ominęła. Jednak tym razem siedziała mi w głowie wyjątkowo głęboko, bo to ciasto najchętniej jedzone w okresie Wielkanocy, a my wylądowaliśmy na Capodichino w lany poniedziałek.

Trudno było ją przeoczyć. Była wszędzie. I wszędzie w całości, rozpychająca się w formach o sporej średnicy. Na ulicach ludzie nosili ją w specjalnych puszkach, pewnie zmierzając na rodzinne świąteczne przyjęcie. Patrzyłem na puszkę przerażony, bo całej przecież nie pochłonę… Mimo sporej skłonności do słodyczy wykazuję czasem odrobinę zdrowego rozsądku. Cukierni w Neapolu jest mnóstwo, więc snuliśmy się z nadzieją, że gdzieś trafimy na kawałek mniejszy niż tortownica o średnicy 28 centymetrów. I nic…

Pasteria Napoletana kukbuk

Aż tu nagle… Siedzieliśmy sobie na nabrzeżu w dzielnicy Chiaia. Pochłanialiśmy słodycze różnej maści oraz kawę. Jako lekarstwo na wiosenny neapolitański skwar zaordynowaliśmy sobie po kieliszku przeuroczej falanghiny. Oczywiście, w środku była pastiera – i znów cała. Pogapiłem się na nią i traciłem już nadzieję, kiedy do stolika podszedł młody człowiek, ubrany szalenie elegancko, jak to kelnerzy w Neapolu, i na stoliku postawił przed nami talerzyk z rzeczonym wielkanocnym smakołykiem. Wyjaśnił, że to pastiera, że tradycja, że w środku ricotta i nieco pszenicy i bakalii i że koniecznie musimy spróbować, bo oni uwielbiają to ciasto, a jest Wielkanoc i będzie mu miło, jeśli i my pokochamy pastierę…

Pokochaliśmy od pierwszego kęsa. Słodka ricotta, nieco podbita cynamonem, i całość unurzana, dosłownie, w aromacie kwiatu pomarańczy. Raj po prostu.

 

Po powrocie zatęskniłem do Neapolu prędko, więc równie prędko zabrałem się do pieczenia pastiery. Z dobrym skutkiem!

 

– Bartek Kieżun

Mentalny Włoch uwięziony w Polsce. Prowadzi kultowy już na krakowskim Kazimierzu bar Miejsce oraz sklep pod tą samą nazwą z kolorowym designem lat 50, 60 i 70.

Pasteria Napoletana kukbuk
Pasteria Napoletana kukbuk

Pasteria Napoletana

1 tortownica j n

Z mąki, masła, cukru i jajek zagniatamy ciasto. Zawijamy je w folię i chowamy do lodówki, by się dobrze schłodziło.

 

Pszenicę gotujemy w mleku (zaczynamy od ½ litra i dolewamy, gdyby zabrakło) z rozciętym strąkiem wanilii. Po kilku minutach wyciągamy go i nożem zsuwamy do garnka aromatyczne ziarenka. Pszenicę trzeba nieco rozgotować – mleko z ziarnem powinno mieć po ugotowaniu konsystencję gęstego budyniu. Na samym końcu doprawiamy skórką cytrynową i masłem.

 

W misce łączymy oba rodzaje ricotty z cukrem i żółtkami oraz całymi jajkami. Mieszamy tak, by uzyskać jednorodną masę. Dokładamy przestudzoną pszenicę, wlewamy wodę pomarańczową, doprawiamy cynamonem i dokładnie mieszamy. Dorzucamy skórkę pomarańczową.

 

Ciasto wałkujemy tak, by powstał płat o średnicy zdecydowanie większej niż forma, w której będziemy piec pastierę. Natłuszczoną formę wykładamy ciastem i wałkiem odcinamy to, co wystaje poza tortownicę. Dokładnie dociskamy ciasto do foremki. Wlewamy nadzienie. Pozostałe ciasto wałkujemy ponownie. Tniemy je na paseczki, które delikatnie, pod skosem układamy na wierzchu. Rozkłóconym jajkiem smarujemy paski ciasta na nadzieniu. Wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy około 75 minut. Gdyby zrobiło się złote wcześniej, przykrywamy je arkuszem papieru do pieczenia, ale tak by mogło oddychać.

 

Pastiera nie starzeje się szybko, najlepsza jest drugiego, trzeciego dnia – tak mówią, nie sprawdziłem, bo nie wytrzymała tyle… ani ona, ani ja… 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: