Pasta con fave e pancetta - KUKBUK

Pasta con fave e pancetta

Gdy w Polsce zaczyna się sezon na bób, można go jeść codziennie i codziennie inaczej. Na początek proponuję z makaronem. Po włosku.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

makaron bob pancetta kukbuk

Pierwszy w tym roku bób zobaczyłem na bazarze w Stambule w marcu. W strąkach oczywiście. Nie myśląc wiele, poprosiłem o kilogram, nie mając najmniejszego pojęcia jak ta ilość przełoży się na kilogramowe woreczki, które można kupić w Krakowie. Mam tak, że bób zawsze i w każdej postaci!

W Krakowie można go kupić już nawet w maju, jednak w cenie polędwicy wołowej, co skutecznie odstrasza potencjalnych bobożerców. Dziś jest już w normalnej cenie, choć nadal nie rozumiem o co chodzi z tym łuskaniem. Wszelkie strączkowe uwielbiam i nawet bym je połuskał czasem, a tu niespodzianka polegająca na tym, że nie można. A w Italii wszystko trzeba sobie osobiście wyłuskać. Groszek zielony, fasole różne, a wyłuskany bób to towar wyłącznie zimowy. Wtedy sprzedawany jest na kilogramy jako suszone ziarno bez skóry, które po ugotowaniu staje się materiałem do różnych sosów oraz do w pewnym sensie humusu.

 W Apulii z suszonego bobu robi się pastę z oliwą i czosnkiem oraz solidną porcją miodu. Pyszne! Wiem, bo ubiegłej zimy kupiłem kilogram suszonego bobu na Zatybrzu i przywiozłem do Krakowa.

Stambuł jako jedna z wielu stolic Cesarstwa przejął cześć kulinarnego dziedzictwa Rzymu i ziarna zostawia w strąkach, przynajmniej póki są świeże. Wśród podobieństw, takich jak oliwa, wina czy miłość do karczochów, przeważają jednak te niekulinarne. Stambuł leży na siedmiu wzgórzach jak Rzym zupełnie. Przynajmniej kiedyś leżał, dziś wzgórz jest zapewne więcej, bo mieszka tam około dwudziestu milionów ludzi, więc na siedmiu wzgórzach mogliby się nie zmieścić. Rzym ma tych milionów nieco mniej, ale też rozrósł się poza wyjściowe pagórki. Cesarz Justynian ufundował w swoim życiu co najmniej dwa ważne kościoły jednocześnie. O konstrukcji identycznej w zasadzie, tyle że nieco różniące się rozmiarem. Bazylika Hagia Sophia, później meczet, dziś muzeum, była wzorem, lub nie, bo sprawa jest niejasna, dla postawionej dwie dekady później bazyliki San Vitale w Rawennie, której zresztą też przypadł zaszczyt bycia stolicą Cesarstwa. Rawennie, nie bazylice. Wieżę Galata, bardzo charakterystyczną w panoramie Stambułu postawili architekci z Genui. Wśród podobieństw wymienić trzeba też pogodę, już w marcu bywa tam naprawdę ciepło, kurtki zostają w domu, za to zabierać ze sobą należy okulary przeciwsłoneczne. I światło! Zupełnie takie samo jak we Włoszech, kontrastowe za dnia i miękkie o zmierzchu. Wszystko to w mig sprawiło, że w Stambule poczułem się jak w domu i od razu zrozumiałem, dlaczego Konstantyn akurat ten zakątek cesarstwa wybrał, by ustanowić tu nową stolicę! W Stambule prześladował mnie też pech rodem z pierwszej wyprawy do Rzymu. Dwie wyprawy do Kościoła św. Zbawiciela na Chorze zakończyły się dwukrotnym zderzeniem z zamkniętymi drzwiami, co oznacza, że muszę tam wrócić. I to jak najprędzej!

makaron bob pancetta kukbuk

Ale wracajmy do bobu. Ten w Stambule po prostu ugotowaliśmy, ale teraz kiedy sezon w Polsce właśnie się zaczyna, można go jeść codziennie i codziennie inaczej.

– Bartek

makaron bob pancetta kukbuk
makaron bob pancetta kukbuk

Pasta con fave e pancetta

5 porcji a

Blanszujemy bób, około dwóch minut, tak by zmiękł nieco, ale pozostał al dente. Na patelni na rozgrzanej oliwie przesmażamy ząbek czosnku. Gdy odda zapach oliwie, wyciągamy go, dokładamy posiekaną w kostkę pancettę i listki tymianku. Gdy mięso się podsmaży, wsypujemy bób i solimy tylko w miarę potrzeby, bo pancetta jest słona. Dokładamy przecięte na pół pomidory koktajlowe, dokładnie mieszamy i wyłączamy gaz. Podajemy z makaronem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: