Pasta agli asparagi bianchi - KUKBUK

Pasta agli asparagi bianchi

Lato za pasem, ostatnia szansa na spróbowanie makaronu z białymi szparagami i dojrzewającym serem.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

makaron szparagi biale kukbuk

Przeżywam w tym roku małą szparagową fiksację. Białe i zielone już za mną. Dzikie upolowałem gdzieś w zeszłym roku, zjadłem i nawet nie wiedziałem, że były dzikie! Teraz oszalałem na punkcie fioletowych.

Szparagi dzielimy na białe i zielone – tak myślałem do dziś, do czternastej osiem. Po tej godzinie okazało się, że białe dzielimy na kilka rodzajów i że są jeszcze fioletowe i dzikie, a sprawa z zielonymi też nie jest taka prosta. Do tego wszystkiego z dzikimi szparagami można pomylić młode pędy chmielu, które są równie pyszne.

Teraz oszalałem na punkcie fioletowych. Takie są efekty czytania. Bo obok mnie leży olbrzymia książka „Smaki kuchni włoskiej”. Jej autorami są dwaj profesorowie: Umberto Galimberti z Uniwersytetu w Wenecji i Giovanni Ballarini z parmeńskiej uczelni.

Gdybym do książki nie zajrzał – to by problemu nie było i teraz bym się nie zastanawiał, czy w czerwcu, kiedy wyląduję w Genui, będą jeszcze fioletowe szparagi z sąsiedniej Albengi.

 

Do tej pory chciałem tam pojechać, by zobaczyć średniowieczne wieże, baptysterium i katedrę! Teraz mam cel dodatkowy: fioletowe szparagi. I świadomość, że tam wiosna szybciej się zaczyna, co może znaczyć, że 6 czerwca to nawet cień po szparagach nie zostanie. Będą czy nie, jak myślicie?

Tymczasem przygotowuję się do wyjazdu, wcinając szparagi dostępne w krakowskich sklepach. Łączę je z risotto, jajkiem, sosem holenderskim, berneńskim, a nawet zapiekam! Może mi obrzydną… i nie będzie łez w Ligurii.
Dziś podaję je z makaronem.
makaron szparagi biale kukbuk
makaron szparagi biale kukbuk

Pasta agli asparagi bianchi

2 porcje e

Szparagi obieramy i gotujemy w osolonej wodzie. Gdy będą prawie idealne do jedzenia, odcedzamy. Odcinamy górne części na wysokości mniej więcej jednej trzeciej. Krótsze odkładamy na bok. Dłuższą część kroimy na trzy kawałki. Na sporej patelni roztapiamy połowę masła i smażymy drobno posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, dokładamy pocięte kawałki szparagów. Smażymy chwilę i wlewamy białe wino. Gdy się zagotuje, szparagi powinny być już idealnie miękkie. Jeśli nie są, dusimy jeszcze chwilę pod przykryciem. Powstały sos miksujemy na gładko, w razie potrzeby przecieramy przez sito. Powinien mieć konsystencję śmietany. Na patelnię dokładamy przygotowane wcześniej końcówki szparagów i drugą połówkę masła. Podgrzewamy, mieszając, aż się zagotuje. Solimy do smaku. Dokładamy na patelnię ugotowany makaron, mieszamy i podajemy. Koniecznie posypany tartą skórką cytrynową i czarnym pieprzem.

 

I zastanawiamy się, jak byłoby ładnie, gdyby na talerzu były fioletowe szparagi. I jak byłoby smacznie, bo w książce stoi, że fioletowe są cenione ze względu na wyjątkowy smak i zapach. Porca miseria!
Więcej przepisów Bartka.
makaron szparagi biale kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: