Parmigiana di melanzane - KUKBUK

Parmigiana di melanzane

Według Jeanne Carola Francesconi to chwała neapolitańskiej kuchni. Co roku 25 sierpnia mieszkańcy Lecce w Apulii zjadają ową chwałę rodem z Neapolu. Drodzy państwo, przed wami Parmigiana di Melanzane.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

zapiekanka baklazan kukbuk

Dla mieszkańców Lecce to forma postu, dość perwersyjnego geograficznie i kulinarnie, na cześć opiekuna miasta, świętego Horacego. Do tego Sycylijczycy twierdzą, że historia tego przepisu zaczyna się właśnie u nich. 

W tym wypadku jednak kompletnie nie mają znaczenia spory dotyczące nazwy i pochodzenia owego dania. Nie ma lepszej i gorszej parmigiany. Bo kto będzie wnikał, czy racje mają ci z Neapolu, czy ci z Lecce. I co za różnica, czy nazwa pochodzi od parmezanu, czy od sycylijskiej listewki zwanej parmiciana? Fakty są takie!

Jest parmigiana po apulijsku z kiełbasą, po sycylijsku z tuńczykiem, i po neapolitańsku bez mięsnych dodatków.

Raz mozzarella di bufala, innym razem fior di latte. Efekt za każdym razem jest ten sam. Fantastyczny. Potwierdziła to już wspomniana na początku Jeanne Carola Francesconi (to taka Julia Child z Neapolu). W latach sześćdziesiątych chwyciła za pióro, zebrała i opracowała 482 przepisy kuchni neapolitańskiej. Wydała je w formie cięższego od niej samej tomiszcza. Jeden z jej synów jest również smakoszem i dba o kolejne wydania wiekopomnego dzieła matki. Popularność tomiszcza wcale nie mija. Przeciwnie, z czasem otaczane jest coraz większym afektem na miarę kulinarnej biblii.

 

zapiekanka baklazan kukbuk
zapiekanka baklazan kukbuk
zapiekanka baklazan kukbuk
zapiekanka baklazan kukbuk
zapiekanka baklazan kukbuk
zapiekanka baklazan kukbuk
zapiekanka baklazan kukbuk

Parmigiana di melanzane

4 porcje j

Według Jeanne Carola Francesconi to chwała neapolitańskiej kuchni. Co roku 25 sierpnia mieszkańcy Lecce w Apulii zjadają ową chwałę rodem z Neapolu. Drodzy państwo, przed wami Parmigiana di Melanzane.

Pomidory obieramy. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy posiekaną drobno cebulę i czosnek. Czekamy, aż się zeszklą. Dodajemy pokrojone pomidory. Zagotowujemy. Dolewamy białe wino i na wolnym ogniu gotujemy około pół godziny przygotowując w tym czasie bakłażany. Bakłażany kroimy na cienkie plastry. Obsmażamy na oliwie. Pojedyncze kawałki można posmarować mąką, co zmniejszy nieco wchłanianie oliwy. Można je też grillować, ale puryści twierdzą, że unikalny smak parmigiany wynika właśnie z pochłoniętego przez bakłażany tłuszczu. Proponuję część smażyć, a część grillować! Tak przygotowane bakłażany układamy na blasze, lub w naczyniu do zapiekania. Przekładamy kolejne warstwy mozzrellą i tartym parmezanem. Całość zalewamy sosem przygotowanym wcześniej i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy około pół godziny w 180 stopniach.

 

Warianty:

  • można dodać kiełbasę
  • można dodać tuńczyka
  • zamiast parmezanu można użyć pecorino
  • zamiast mozzarelli można dodać provolone lub scamorzę

Do Parmigiany potrzebna jest cierpliwość. Nie serwujcie jej od razu. Niech przestygnie. Łatwiej będzie ja pokroić i nałożyć, a jak będzie smakować! Chwała bakłażanom!

© KUKBUK 2017