Pardulas - KUKBUK

Pardulas

Przepis na ciasteczka z Sardynii, których bazą jest smalec, a w farszu króluje owczy ser.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych i pisze książkę o włoskich kulinariach.

Pardulas kukbuk

 W Polsce pogoda na Wielkanoc bywa różna, Włosi mają do aury większe szczęście.               

Sardynia, druga co do wielkości wyspa na Morzu Śródziemnym, stanowi, pod każdym względem, odrębny kawałek Italii. Inny jest język – limba sarda (dla niektórych dialekt włoskiego), tak zróżnicowany, że jego cztery główne odmiany bywają nawet postrzegane jako różne języki. Inne są też kulinaria, na wybrzeżach dostosowane co prawda do wymagań turystów, ale zmieniające się wraz z oddalaniem się od morza.

Ciągle jeszcze, mimo oficjalnych państwowych zakazów, można spróbować skaczącego sera, casu marzu. Mówi się, że ten ser najpierw się czuje, a potem słyszy, bo po przekrojeniu drążące go robaki wyskakują na stół.

 

Takie przynajmniej są plotki, potwierdzę jesienią, bo wtedy wywiozę swoje cztery litery na Sardynię, by zapoznać się z jej skomplikowaną kuchnią i historią. Obejrzę nuragi, kamienne wieże, których na wyspie jest prawie 7 tysięcy, budowane bez żadnej zaprawy już 3 tysiące lat temu. Sprawdzę, jak mocne są podstawy twierdzenia, że Sardynia to mityczna Atlantyda.

 

Podobnie jak Sycylia, Sardynia przez setki lat przechodziła z rąk do rąk; takie boże igrzysko, z tym że na Morzu Śródziemnym. Bogata Genua i Piza, potęgi morskie, Watykan, Aragonia, Normanowie – można by długo wymieniać najeźdźców. Wielowiekowe podporządkowanie wyspy władcom Aragonii widać na przykład w języku, ale też w tradycjach kościelnych. Z okazji świąt Wielkiej Nocy na Sardynii odbywają się procesje z obnoszeniem świętych figur i chóralnymi śpiewami, podobne do tych w Hiszpanii.

 

Na talerzach podczas wiosennych świąt lądują pardulas, co jednak, jak to w Italii, nie jest wcale takie oczywiste, bo pardulas w innej części wyspy nazywają się casadinas, w sąsiedniej prowincji zaś logudorese. Co nie zmienia faktu, że są to ciasteczka. Sama receptura bywa zmienna, a regionalne warianty mocno się od siebie różnią, ale dwie rzeczy są pewne: bazą ciasta są mąka, woda i smalec, a bazą farszu jest owczy ser.

 

– Bartek

Pardulas kukbuk
Pardulas kukbuk

Pardulas

1 blacha j n

Składniki farszu, prócz rodzynek i natki, mieszamy. Na koniec dodajemy rodzynki i natkę pietruszki. Farsz będzie wilgotny i może się nieco lepić do rąk; jeśli jest zbyt rzadki, wsypujemy nieco więcej mąki – sporo zależy od wilgotności sera.

 

Mąkę zagniatamy ze smalcem i dodajemy tyle wody, by powstało ciasto podobne do makaronowego. Wałkujemy cienko i szklanką o dużej średnicy wycinamy kółka. Na środek każdego z nich nakładamy łyżką farsz. Brzegi ciasta chwytamy cztery, pięć razy i sklejamy je tak, by utworzyć coś na kształt gwiazdki wypełnionej nadzieniem. Ciastka smarujemy białkiem rozkłóconym w mleku, by nabrały złotego koloru podczas pieczenia.

 

Pieczemy około 30 minut w 180 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika możemy posmarować pardulas syropem cukrowym, będą się błyszczeć.

 

Auguri di Buona Pasqua!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: